fuente del artículo: Elespectador.com
¿Cuál es su plato predilecto y el que más recomienda?
Tengo muchos platos predilectos, todos de la cocina tradicional española: cocido, huevos fritos con patatas o una fabada. Nosotros en el restaurante tenemos nuestra versión de las fabes con almejas y alcachofas, donde algunas fabes son auténticas y otras son esféricas, líquidas por dentro con el mismo sabor. Es un plato increíble.
Su especialidad son las tapas españolas. ¿Qué es lo que más le gusta de éstas y de dónde surge su interés por especializarse en ellas?
La tapa es un estilo de vida. Desde muy pequeñito mis padres me llevaban a tapear por el Madrid más castizo, son recuerdos imborrables que siempre me acompañan.
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¿Cuál es el ingrediente que nunca debe faltar?
El aceite de oliva extravirgen, por supuesto, elemento indispensable en mi cocina y no sólo para freír o aderezar, sino como ingrediente principal del plato.
¿Quiénes quedarán a cargo de su restaurante cuando usted no esté en el país?
Nicolás Bejarano y Nicolás López, dos grandes chefs de mi equipo aquí en España.
¿Cuáles son las características esenciales que debe tener un chef profesional?
Gran capacidad de trabajo, disciplina y mucha pasión e ilusión.
¿Cuál fue el consejo por excelencia que aprendió de su tutor Ferran Adrià?
Respeto al producto y al sabor, dos pilares fundamentales de la cocina en todos los niveles.
Su cocina se basa en la investigación, la experimentación y la creatividad, ¿cómo logra combinar estos tres aspectos en cada uno de sus platos?
Porque tienen un denominador común: trabajo, trabajo y trabajo.
Considera que la gastronomía es una experiencia multisensorial, ¿cómo ha logrado desarrollar los cinco sentidos y ponerlos todos en uso en el momento de preparar un plato?
No lo concibo de otra manera. Un plato no sólo se percibe con el gusto, influyen tantas cosas… El aroma, por ejemplo, es fundamental.
¿En sus planes de vida siempre imaginó llegar a obtener un reconocimiento mundial por su cocina?
Para nada. Todo ha ido llegando fruto del trabajo. Nuestro objetivo siempre ha sido el mismo: hacer felices a los clientes y por ello luchamos cada día, es nuestra máxima recompensa.
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