En el sector gastronómico es indispensable cumplir con una serie de medidas de seguridad e higiene que prevengan posibles accidentes laborales y que, por otra parte, ofrezcan a los comensales la garantía de estar consumiendo productos de primera calidad y en óptimo estado.
Cuando hablamos de estos conceptos nos referimos tanto a la seguridad y la higiene alimentarias para evitar las temibles intoxicaciones, como a la prevención de los riesgos laborales más frecuentes que se producen en un contexto de cocina profesional.
Cristina Turpín, bióloga especializada en microbiología de los alimentos, responsable del laboratorio de análisis de la Escuela de Hostelería de las Islas Baleares, imparte el curso “Seguridad e Higiene Básica en la Cocina Profesional”. A través de sus lecciones explica la importancia de cumplir las normas de higiene básicas durante las diferentes etapas de la cadena alimentaria, los factores que favorecen las intoxicaciones alimentarias, etc. Asimismo, hace hincapié en la necesidad de la prevención de riesgos laborales en una actividad como la cocina, expuesta a posibles accidentes de diferente gravedad y distinta probabilidad. Y también en la necesidad de prever un plan de emergencias para responder sin demora a cualquier problema que surja.
Antes de seguir, toma nota de estas cinco reglas de oro que te ayudarán a mantener la seguridad e higiene en la cocina.
Unos conceptos básicos de seguridad alimentaria y normas de higiene en la cocina
El trabajo en restaurante, y particularmente en cocina, debe estar en todo momento guiado por un sentido de la responsabilidad hacia la salud de los demás y la salud colectiva.
¿Qué es una intoxicación alimentaria?
Se denomina así a las enfermedades causadas por microorganismos patógenos o sus toxinas, que cursan con una sintomatología concreta, principalmente problemas gastrointestinales de gravedad variable. Entre las más frecuentes podemos destacar la campylobacteriosis, la salmonelosis, la listeriosis, la toxoplasmosis, las causadas por bacterias E-coli, bacillus cereus, norovirus, intoxicaciones por anisakis, triquinosis…
Un alimento seguro es aquel que no causa intoxicaciones alimentarias, que no puede producir ninguna enfermedad a nuestros comensales. Un accidente de este tipo en el sector de la hostelería supone un grave perjuicio para cualquier marca por la mala imagen que da y el déficit de confianza que causa en sus consumidores. Algo que puede derivar en notables pérdidas económicas.
Hay que tener en cuenta que, contrariamente a lo que habitualmente se piensa, un alimento contaminado no tiene una apariencia que le delate a simple vista. Un alimento puede tener una alta carga de patógenos y conservar sus características organolépticas esenciales.
Razones por las que un alimento deja de ser seguro
- Cuando presenta sustancias venenosas (por ejemplo, setas o frutos silvestres de los que desconocemos su identificación y su especie).
- Intolerancias o alergias de la persona a un determinado alimento o sus trazas (las más habituales se desarrollan hacia el huevo, leche, frutos secos, mariscos…)
- Contaminación por sustancias químicas tóxicas o presencia de diversos gérmenes.
Un alimento puede contaminarse en diferentes etapas de la cadena alimentaria, ya sea en el origen (por ejemplo, las frutas, hortalizas y vegetales tienen una alta carga microbiana), en procesos de viscerado en mataderos, en procesos de transformación, transporte, almacenamiento y comercialización. Por eso debemos garantizar que el alimento es seguro desde la granja hasta la mesa.
Medidas de higiene personal
Cualquier persona que elabore o sirva alimentos debe cumplir unas estrictas medidas de higiene personal, ya que puede ser portadora de patógenos implicados en intoxicaciones alimentarias.
- Es de crucial importancia lavarse las manos a fondo con la frecuencia adecuada (después de ir al baño, comer, fumar, tocar superficies sucias o basuras, tocar alimentos crudos, estornudar, etc.) y con jabón y agua caliente. Aclarar bien y secar con papel.
- La vestimenta y el calzado deben ser de uso exclusivo laboral. Debe incorporar un gorro cubrecabezas que evite la caída de cabellos.
- En caso de usar guantes, hay que tener en cuenta que también se contaminan y que hay que cambiarlos con frecuencia. Es preferible que sean hipoalergénicos.
- En caso de heridas se deben cubrir con vendajes impermeables coloreados para que se detecten fácilmente y no lleguen a nuestro comensal.
- Durante el desempeño laboral hay que eliminar objetos personales como pendientes, pulseras, piercings… para evitar contaminar el producto.
- Hay que evitar en todo momento prácticas antihigiénicas como comer o toser sobre los alimentos.
- Nunca se debe masticar chicle ni fumar cuando estamos elaborando las preparaciones culinarias.
- Evitar probar los alimentos con el dedo.
- En caso de padecer una enfermedad de transmisión alimentaria (por ejemplo, trastornos gastrointestinales), abstenerse de cocinar, para evitar transmitir esos virus o bacterias a los alimentos.
Conceptos básicos de seguridad y salud en el trabajo
Los daños a la salud que suceden en cocina suelen producirse por una incorrecta gestión de los riesgos. Se considera un accidente laboral cualquier daño o lesión (o patología profesional) que pueda sufrir la persona trabajadora como consecuencia de su trabajo.
El trabajo en un restaurante no está exento de dichos riesgos. Estos pueden aparecer ligados a las condiciones ambientales, a las instalaciones, a los equipos, carga de trabajo, relaciones psicosociales, etc.
Entre otros muchos accidentes, pueden producirse:
- caídas al mismo o a distinto nivel;
- cortes y pinchazos con cuchillos y otros utensilios;
- choques y golpes dentro de los espacios de trabajo;
- quemaduras con fogones y hornos o aceite caliente;
- problemas derivados de la exposición al frío o al calor;
- problemas con maquinaria;
- incendios;
- electrocuciones;
- contacto peligroso con productos químicos,
- etc.
Por todo ello, deben cumplirse unas medidas concretas y unos protocolos que velen por el desarrollo adecuado de las tareas que se realizan en este ámbito y la salud física, pero también la mental y social de las personas que las llevan a cabo.
La Ley de Prevención de Riesgos Laborales tiene como filosofía la prevención, actuar antes de que se produzcan daños a la salud. Entre sus principios de acción, se deben eliminar riesgos o sustituirlos por elementos menos dañinos, o en caso de no poder hacerlo, instalar elementos protectores o proporcionar un Equipo de Protección Individual (EPI) al trabajador afectado.
La ley prioriza también la formación constante y actualizada en la prevención de riesgos laborales y su correcta gestión dentro de la empresa.
