El sabor de los alimentos ahumados es característico. La técnica del ahumado aporta atributos organolépticos imposibles de conseguir de otra forma. Además, posee propiedades bactericidas y ayuda a la conservación de los alimentos. Sin embargo, todavía existen dudas sobre sus posibles beneficios para nuestra salud. Los despejamos en este artículo.
¿En qué consiste la técnica del ahumado?
Mediante esta técnica culinaria los alimentos se someten a la acción de los gases y vapores procedentes de la combustión lenta de maderas bajas en resinas. La fuente de humo consecuencia de la quema de este material actúa modificando el sabor, textura y color del alimento, además de favorecer su conservación.
Por lo general, se usan maderas de árboles frutales, como el roble, castaño, naranjo, nogal, cerezo, manzano. Los diferentes tipos de madera proporcionan distintos tipos de sabor a los alimentos. A estas se suele añadir la combustión de plantas aromáticas como tomillo, romero y laurel.
Hoy en día, la técnica se ha desarrollado. Ya hace años que se convirtió en una tendencia para la alta cocina. A esto ayudó que resulta muy sencilla de aplicar, incluso en el entorno casero.
El ahumado se puede utilizar con una buena diversidad de alimentos: todo tipo de carnes, pescados, embutidos, mariscos, verduras, quesos, etc. Por no hablar de la utilización del ahumado en coctelería y mixología, que da lugar a creaciones de efectos y sabores espectaculares.
El ahumado, técnica de conserva ancestral
En cuanto el hombre descubrió el fuego, entendió que el humo le podía prestar un enorme servicio como técnica de conservación de los alimentos.
De hecho, el humo fue el primer antiséptico alimentario que se conoció. Antes de la aparición de las neveras, congeladores y otros adelantos, los hombres primitivos ya desarrollaban técnicas para prolongar la vida útil de los alimentos.
Se cree que nuestros ancestros prehistóricos descubrieron que las carnes que colgaban próximas a sus hogueras se mantenían en mejores condiciones y, a partir de ese momento, comenzaron a ahumar sus alimentos. Sobre todo, en los lugares más húmedos, los alimentos se ahumaban en las chimeneas para evitar la proliferación de bacterias tóxicas.
Además, el humo ofrecía un extra de seguridad, ya que ahuyentaba a los depredadores carroñeros.
Los antiguos egipcios mejoraron mucho estas técnicas de conservación, incorporando el ahumado de carnes y pescados, secado, salazón, etc.
Con el tiempo, surgieron otros sistemas de conservación, como el vacío, conservas naturales, etc.
Dos formas de ahumar
- En frío: somete los alimentos a la acción del humo entre 10 y 30º de temperatura, ofreciendo un resultado similar al curado. Normalmente, los sabores que transfiere a los alimentos son dulces. El ahumado en frío es un proceso más largo, que se se suele utilizar más con alimentos como queso y salmón.
- Ahumado en caliente: las temperaturas a las que se expone el alimento pueden llegar hasta los 110º. Este se impregna de sabores intensos de madera y humo. Es una técnica más utilizada con aves de corral y carnes en general.
Beneficios del consumo de alimentos ahumados
- Sabor único: ahumar los alimentos les otorga un sabor muy concreto, intenso, especialmente atractivo para muchos paladares.
- Conservación: la técnica del ahumado alarga la vida útil del producto y preserva su calidad, ya que elimina la humedad e inhibe la acción de las bacterias.
- Valor nutritivo: el ahumado mantiene los nutrientes y proteínas de los alimentos.
- Eliminación de bacterias: este proceso combate el crecimiento bacteriano y previene enfermedades transmitidas por determinados alimentos.
- Bajo contenido en grasas: reduce la grasa propia del alimento y no requiere grasas extra para su preparación.
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