Podría ser el postre más bonito que has visto en toda tu vida. En serio. Y por supuesto, no es solo una cara bonita; el flower power es una esfera de azúcar soplado rellena que tiene lo floral como principal referencia y una dificultad técnica bastante considerable, no vamos a engañarnos. Ahora, que como te salga esto, ¡te coronas!
Es una de las cuatro videorrecetas de repostería profesional del Curso de Postres con Azúcar Soplado de Jesús Escalera. Una referencia absoluta en la cocina dulce contemporánea que te explica paso a paso la técnica del soplado de azúcar y, sobre todo, sabe hacer unos postres con aroma, textura y sabor.
Una esfera de azúcar soplado y tres elaboraciones más
Como habrás visto en el vídeo, el flower power es mucho más que una “““simple””” esfera de azúcar soplado. Prepárate, que aquí hay trabajo: tres elaboraciones aparte de la esfera. Esfera que, por cierto, tampoco es moco de pavo; para la mayoría será la primera vez tanto con el ingrediente (el isomalt) como con el utillaje.
Si quieres, empieza echando un vistazo aquí para leer cinco consejos de Jordi Roca al respecto (que no te vendrán mal). Sea como sea, te aseguramos que te vas a divertir. Así que no nos entretenemos más, ¿a punto para afrontar desafíos técnicos de repostería profesional? ¡Pues al lío!
Ingredientes
Aquí te presentamos los ingredientes para 6 personas, separados por elaboraciones.
Esferas:
- 300 g de isomalt
Streusel:
- 70 g de pistacho pelado
- 70 g de mantequilla
- 70 g de harina
- 70 de g azúcar
- 2 g de té matcha
Espuma:
- 400 g de yogurt natural
- 150 ml de nata
- 20 ml de agua de rosas
Pâte:
- 100 g de frambuesas
- 100 g de fresas
- 50 g de moras
- 25 g de glucosa
- 150 g de azúcar
- 3 g de pectina amarilla (o HM)
- 3 g de ácido cítrico
- 3 ml de agua
Presentación:
- Flores (comestibles, medianas o grandes)
- Frutas (frutos rojos o de temporada)
- hierbas (cítricas o anisadas)
Preparación
Y ahora a cocinar, empezando por la esfera de azúcar soplado y terminando por la presentación.
Esfera de azúcar soplado
- Fundimos el isomalt a fuego medio moviendo de vez en cuando hasta que se deshaga (160 oC). Volcamos en el silpat y dejar enfriar hasta que esté flexible pero fluido (60 oC); podemos “amasar” doblando el silpat hasta que empiece a adherirse a sí mismo. Atemperamos con la lámpara.
- Soplamos el azúcar: calentamos la punta de cobre de la bomba de aire, hacemos una bola de caramelo, marcamos un pequeño orificio, la incrustamos en la bomba e introducimos aire, intentando que quede fina y simétrica (7 cm de diámetro).
- Enfriamos con el ventilador y calentamos el tubo de la bomba para sacar la esfera suavemente. Calentamos el extremo del tubo grueso de mayor diámetro y cortamos la parte del agujero de la esfera, apoyando sin presionar.
- Reservamos en un lugar frío y seco.
Streusel de pistacho y té matcha
- Trituramos el pistacho y mezclamos con la harina y el azúcar. Incorporamos la mantequilla en pomada y después el té.
- Desmigamos en una bandeja y reposamos en frío hasta que solidifique la mantequilla.
- Horneamos a 150 oC durante unos 20-25 minutos; revolvemos a medio horneado. Si es necesario, desmenuzar más cuando esté tibio.
Espuma de yogur y rosas
- Mezclamos todos los ingredientes y metemos en sifón: 2 cargas para 1L. Reservamos en frío.
Pâte de frutos del bosque
- Diluimos el ácido cítrico en el agua; mezclamos el azúcar con la pectina; trituramos la fruta.
- Calentamos el puré con la glucosa. Al entibiar (50°C) vamos añadiendo el azúcar y mezclando. Llevamos a 103°C, apartamos del fuego, agregamos el ácido cítrico y volcamos en un bol.
- Dejamos gelificar durante 4 horas como mínimo a temperatura ambiente.
- Trituramos hasta obtener una crema fina y reservamos en manga en refrigeración.
Acabado y presentación
- Formamos un círculo de pâte en el plato más ancho que la esfera y colocamos encima el streusel. Colocamos las flores, frutas o hierbas alrededor del círculo creando volumen. Ponemos un punto de pâte en el centro.
- Llenamos la esfera con flores y llenamos con la espuma de yogurt. Colocamos la esfera sobre el punto de pâte del centro y servir.
¡Mejora tus habilidades con vídeos paso a paso!
Y si Jesús escalera y su Curso de Postres con Azúcar Soplado te han despertado el gusanillo de los dulces sofisticados, mira estos otros cursos Scoolinary de repostería:
- Curso de Crea y Emplata Postres de Restaurante, te enseña Miquel Guarro.
- Curso de Técnicas con la Enzima Pectinasa, la penúltima masterclass de David Gil.
- Curso de Figuras de Chocolate: Texturas y Técnicas Sorprendentes, de la mano de Raúl Bernal.
- Curso de Flores de Papel de Arroz, aprenderás la técnica con Leonardo Espinoza.
