Los esmaltes de espejo y los aerosoles de terciopelo son dos técnicas que añaden elegancia a tus postres. Su papel es decorativo, no añade texturas adicionales, pero ¡menuda presencia! La idea es conseguir un brillo de espejo en el que te puedes reflejar, un nivel de sofisticación alto en apariencia, pero no en grado de dificultad. Para que te salga de maravilla, una de las reglas de oro es huir siempre las burbujas.
Este es uno de los consejos que nos da el maestro Damien Wager en el curso Postres Realistas de Frutas. Damien, propietario de Edible Art Patisserie, te enseña a trabajar estas impactantes creaciones de principio a fin. Postres en forma de fruta para los que utiliza moldes y con los que consigue un efecto visual impresionante, gracias a los glaseados espejo y los aerógrafos.
Impresiona tanto su apariencia que muchos no se atreven a dar el paso. Sin embargo, tanto profesionales como amantes de la pastelería y la creatividad, pueden hacer estas creaciones sin demasiada complicación. Sirven para decorar pasteles, galletas, cupcakes o cualquier otro postre. ¡Lo vemos a continuación!
Cómo preparar y aplicar esmaltes de espejo básicos
Los esmaltes de espejo se hacen sobre pastas glaseadas que tienen que haber reposado en el congelador, para que cuajen. Para los postres helados lo más recomendable es utiliza un molde de silicona.
En primer lugar, nuestro chef trabaja con el chocolate blanco. Elabora una receta que divide después para crear dos colores, uno para glasear las manzanas rellenas de manzana y sidra y otro para las fresas rellenas de cacao tostado y fresa.
Lo primero es trabajar con el chocolate blanco, que se coloca en una jarra grande. Por su parte, el azúcar en polvo se coloca en un cazo con agua y jarabe de glucosa, calentado previamente para facilitar su uso.
Coloca el cazo a fuego muy bajo, solo para que el azúcar se disuelva, sin hervirlo ni caramelizarlo. Si hierve creará burbujas y arruinará el efecto espejo que queremos conseguir.
Glaseado neutro y leche condensada, el secreto del chef
Una vez este disuelto el azúcar, a una temperatura máxima de 80-90 grados, apágalo. Ya puedes verter la leche condensada sobre el chocolate en la jarra que previamente has preparado, seguido del glaseado neutro y unas hojas de gelatina.
Encontrarás recetas de esmaltes de espejo sin glaseado neutro y sin leche condensada, que pueden resultar más duraderas. Sin embargo, la sensación, el sabor y el brillo son más agradables al añadir estos dos ingredientes.
¡Otra vez, mucho cuidado con las burbujas!
Después, bate todos los ingredientes con un túrmix hasta lograr una mezcla homogénea.
A continuación, vierte sobre la mezcla de la jarra el agua caliente de glucosa contenida en el cazo.
Presiona hacia abajo con una espátula para iniciar el proceso de fusión de los elementos. Una vez haya empezado a derretirse, saca la espátula y emplea el túrmix, manteniéndolo siempre quieto para que no cree burbujas. Es fundamental conseguir una base lisa para nuestro glaseado espejo.
Juega con los matices para evitar un resultado superficial
Después, puedes dividir la base y utilizarla según tu necesidad. Wager prepara un glaseado rojo para la fresa y otro verde para la manzana.
Para dar el color utiliza colorantes solubles en agua. Los hiposolubles funcionan mejor con el chocolate y los hidrosolubles con ingredientes con base de agua.
A la hora de crear los colores, puedes jugar con los matices para que resulte más realista y huir de resultados que puedan tener un aspecto más artificial. Tanto en el caso del rojo como en el del verde, si es un tono demasiado acentuado resultará poco natural.
Controla la temperatura, ¡no superes los 35 grados!
Para darle el acabado debes trabajar el molde congelado con tus utensilios de cocina. Así obtendrás formas atractivas, lo más realistas posibles.
En el caso de las manzanas, sumergimos las piezas con un pincho en la capa de chocolate blanco. A continuación, vamos a glasear con la mezcla entre 30 y 33 grados. Puede ser muy útil utilizar un termómetro de cocina para asegurarte de la temperatura correcta.
Si te pasas, corres el riesgo de que el glaseado no se adhiera a la manzana congelada.
Volver a poner el pincho y sumergir de nuevo, en un solo movimiento, y dejar que se escurra el glaseado, eliminando el exceso sobre un tapete de silicona. Dejar escurrir bien antes de servir.
Cómo preparar y aplicar los sprays de terciopelo
El spray de terciopelo actúa también como cobertura para esa pieza glaseada y congelada previamente. Por ejemplo, en el caso del limón de fresa (limón relleno de fresa y limón) se sumerge la pieza antes de pulverizarlo con una pistola de aerógrafo.
Más cantidad de manteca de cacao que de chocolate
El spray se prepara con más cantidad de manteca de cacao que de chocolate, para que cuaje adecuadamente y sea capaz de pasar por la pistola para crear una textura aterciopelada.
Para empezar, derrite la manteca de cacao a una temperatura entre 60-65 grados. Después, retírala del fuego y remuévela con un poco de chocolate blanco. Esto permitirá que se haga el spray de terciopelo, ni demasiado espeso ni muy líquido.
Si quieres darle color —como es el caso—, antes de que se derrita del todo, coloca la mezcla en una jarra y añade un poco de colorante amarillo liposoluble.
Después, usa la batidora de mano para emulsionarla hasta conseguir el color que prefieras. Todo ello como paso previo a sumergir los limones en la mezcla. Así, tendrás una buena base protectora antes del rociado con el spray. Cualquier imperfección que quede no debe preocuparnos, ya que falta el paso de pulverizar para terminar.
Antes, practica la técnica
Antes de aplicar el aerosol de terciopelo en tus postres, practica la técnica en una superficie de prueba para familiarizarte con la presión y la distancia adecuadas.
Llega el momento de pulverizar
Antes de pulverizar los dejamos cuajar en el congelador durante 5-10 minutos, mientras preparamos la pistola de aire. Esta debe utilizarse a 30-32 grados, girando los limones para crear un acabado uniforme y evitar rayas y marcas.
Decora con una hoja de cítrico
Deja que se descongelen entre 1 y 2 horas y estarán listos para comer, con un delicioso sabor al relleno de gel de fresa fresca y limón.
Trabaja en un espacio ventilado
Asegúrate de trabajar en un área bien ventilada para evitar inhalar vapores y obtener una distribución uniforme del aerosol.
Dale un toque de magia a tu cocina con Postres Realistas de Frutas, el curso que Damien Wager te presenta en Scoolinary.
