Las espumas y aires son elaboraciones que se consiguen gracias a la emulsión entre un gas y un líquido. Se realizan usando un emulsionante como base y se montan con un sifón.
Como resultado obtendremos una textura esponjosa, similar a una mousse, pero más ligera. Forma parte de la cocina molecular, y fue Ferran Adriá quien empezó a utilizar esta técnica en la alta cocina.
La diferencia entre las espumas y los aires es su textura, siendo las espumas más densas y los aires mucho más ligeros, delicados y translúcidos.
Tipos de espumas y aires:
Podemos diferenciar varios tipos de espumas en función del gusto, la temperatura o su ingrediente base:
- En función del gusto pueden ser dulces o saladas.
- En cuanto a la temperatura podemos hacer espumas calientes o frias.
- Según su ingrediente base se diferencian las espumas con base de gelatina, grasa, clara, o fécula.
Además de esta clasificación, podemos diferenciar las espumas en función a su densidad, en este caso la diferencia dependerá no solo de los ingredientes que usemos sino también del tiempo de reposo empleado al prepararlas.
- Existen espumas espesas (como una mousse), espumas fluidas (como crema) o líquidas (como sopa o salsa).
Usos de las Espumas y Aires en Cocina:
Normalmente las espumas se usan como complemento en otro plato. Pueden usarse tanto para platos dulces como salados.
Incluso pueden usarse en coctelería. Pero casi siempre es un complemento.
Sin embargo podemos usar las espumas para crear platos en sí mismos, creando pequeños aperitivos, por ejemplo, donde el elemento principal sea la espuma.
En el curso Texturas creativas de repostería: Espumas con sifón sin límites, de Scoolinary, David Gil, nos habla de técnicas y texturas en cocina con las que podremos crear elaboraciones como todo un profesional. Entre estas técnicas encontraremos las espumas.
Además en la clase gratuita del mismo curso, David Gil nos explica paso a paso cómo hacer una espuma de frutas, en este caso espuma de lima y tequila. Como podrás ver él mismo la utiliza para crear un aperitivo en el que el elemento principal es la espuma.
Como hacer Espumas con Lecitina de Soja:
Para elaborar espumas se utiliza el sifón, como hemos visto anteriormente, de esta manera conseguiremos esa densidad características de las espumas.
Sin embargo también podemos crear espumas utilizando una batidora de mano, no lograremos exactamente el mismo resultado, sino más bien aires, pero podremos utilizar esta técnica para acompañar nuestros platos.
En este proceso necesitamos que la batidora esté ladeada, ya que así conseguiremos que entre aire en nuestra mezcla. De esta manera logramos la emulsión.
Necesitamos un líquido, mucho mejor si tiene un sabor fuerte, ya que al crear la espuma o aire perderemos bastante sabor. También es importante que no haya grumos o tropezones en el líquido.
Para realizar este proceso nos ayudaremos de la lecitina de soja, un ingrediente muy utilizado en la cocina.
«La lecitina es una sustancia orgánica abundante en las membranas de las células vegetales y animales, especialmente en las del tejido nervioso«.
La lecitina de soja es una de las grasas vegetales más usadas en cocina, además tiene muchas ventajas para la salud.
La cantidad utilizada de lecitina de soja es muy pequeña, siendo como máximo un 1% del peso del producto líquido.
La elaboración de las espumas o aires deben hacerse en el momento, ya que no aguantan demasiado, pero sí lo suficiente para mostrar nuestros platos de una manera mucho más profesional.
