Estas son las técnicas de cocción con aplicación de calor más utilizadas en las cocinas

Cuando transformamos un alimento crudo en cocido estamos aplicando una técnica de cocción. Esta puede implicar o no la aplicación de calor. Hoy hablaremos de las primeras y de las diferentes posibilidades que existen. El calor transforma las cualidades organolépticas de los alimentos y altera su valor nutritivo, por eso es importante conocer las diferentes técnicas para aplicarlas según el resultado que estemos buscando. No es lo mismo freír un pimiento, que asarlo o cocerlo al vapor. Según la técnica utilizada se puede realzar o suavizar el sabor, dar textura, ablandar, humedecer, secar, etc.

Podemos clasificar los diferentes tipos de cocción según el medio en el que se cocine el/los producto/s. Veamos algunos de ellos.

Cocción en medio seco

Puedes encontrar este conjunto de técnicas también bajo el nombre de “asados”. Consisten en aplicar calor seco al producto y puede ser por contacto, por convección o por radiación. Encontramos el asado al horno, por aplicación de calor seco o de aire caliente en movimiento; el asado a la plancha, con aplicación de calor por conducción mediante el contacto directo con el metal caliente de la plancha; y el asado a la brasa o parrilla, donde se utiliza brasa o una resistencia eléctrica como foco de calor para cocinar. Dentro de las técnicas de cocción en medio seco también podemos encontrar el gratinado, el glaseado y el ahumado.

Cocción en medio húmedo

Las técnicas de categoría implican la aplicación de calor que desprende un medio líquido. El producto no está directamente en contacto con el mismo sino que se cocina con el vapor que el líquido, generalmente agua, desprende. Dentro de esta categoría encontramos la cocción al vapor, donde los alimentos se cocinan, precisamente, con el vapor que desprende un líquido; la cocción al baño María, donde un alimento se cocina en un recipiente situado dentro de otro de mayor tamaño que está lleno de agua caliente; y la cocción al vacío, donde los alimentos se envasan en bolsas termoresistentes que luego se sumergen en agua caliente por un tiempo determinado.

Cocción en medio líquido

En este caso los alimentos se cocinan en un medio líquido y entran en contacto directo con el mismo, lo que se denomina inmersión. Existen tres métodos principales: hervido, escalfado y cocción a presión. En el hervido, el líquido debe llegar a punto de ebullición; en el escalfado, debe estar a una temperatura inferior a 100 ºC; y en la cocción a presión, el alimento se cocina en una olla a presión a temperaturas muy elevadas.

Cocción en medio graso

En esta categoría se encuentran aquellas técnicas que utilizan aceites, mantequilla u otro tipo de grasas para cocer un alimento a temperaturas elevadas. Dentro de las técnicas de cocción en medio graso encontramos los salteados, con poca cantidad de grasa y fuego vivo; la fritura por inmersión, con muchas cantidad de grasa a temperatura muy alta donde se cocina el producto por inmersión; y la confitura, donde se utiliza mucha grasa a una temperatura de entre 50 y 80 ºC.

Combinación de medios

Además de las cuatro categorías anteriores existe también otra donde los métodos de cocción combinan diferentes medios. Estos son el sofrito, el estofado, el sudado y rehogado, el braseado y el escalfado al horno.

Puedes aprender mucho más sobre estas técnicas y sus aplicaciones prácticas en cocina en el curso Iniciación a la cocina: técnicas culinarias con aplicación de calor impartido por José María Calonge.

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