Cuando transformamos un alimento crudo en cocido estamos aplicando un método de cocción. En este caso, hablaremos de los métodos de cocción que utilizan calor, aunque también existen técnicas culinarias sin aplicación de calor (como la salazón, los marinados o cocinar con ácidos).
El calor transforma las cualidades organolépticas de los alimentos y altera su valor nutritivo. Por eso es importante conocer las diferentes técnicas para aplicarlas según el resultado que estemos buscando. No es lo mismo freír un pimiento, que asarlo o cocerlo al vapor. Según la técnica utilizada se puede realzar o suavizar el sabor, dar textura, ablandar, humedecer, secar, etc.
¿Quieres poner en práctica todas estas técnicas culinarias? En el Curso de Iniciación a la cocina: técnicas culinarias con aplicación de calor impartido por José María Calonge, aprenderás a diferenciar cada una y a aplicarlas tal como se hace en la cocina profesional:
Podemos clasificar los diferentes métodos de cocción según el medio en el que se cocine el/los producto/s. Veamos algunos de ellos:
Métodos de cocción con aplicación de calor
Cocción en medio seco
Puedes encontrar este conjunto de técnicas también bajo el nombre de “asados”. Consisten en aplicar calor seco al producto y puede ser por contacto, por convección o por radiación.
Así, podemos diferenciar entre:
- Cocción al horno, por aplicación de calor seco o de aire caliente en movimiento.
- Cocción a la plancha, con aplicación de calor por conducción mediante el contacto directo con el metal caliente de la plancha.
- Cocción a la brasa o parrilla, donde se utiliza brasa o una resistencia eléctrica como foco de calor para cocinar.
Dentro de las técnicas de cocción en medio seco también podemos encontrar el gratinado, el glaseado y el ahumado.
Cocción en medio húmedo
Este método de cocción implica la aplicación de calor que desprende un medio líquido. El producto no está directamente en contacto con éste, sino que se cocina con el vapor que el líquido, generalmente agua, desprende.
Dentro de esta categoría encontramos:
- Cocción al vapor: los alimentos se cocinan, precisamente, con el vapor que desprende un líquido.
- Cocción al baño María, donde un alimento se cocina en un recipiente situado dentro de otro de mayor tamaño que está lleno de agua caliente
- Cocción al vacío, donde los alimentos se envasan en bolsas termoresistentes que luego se sumergen en agua caliente por un tiempo determinado.
Cocción en medio líquido
En este caso, los alimentos se cocinan en un medio líquido y entran en contacto directo con el mismo, lo que se denomina inmersión.
Existen tres métodos principales de cocción en medio líquido:
- Hervido: el líquido debe llegar a punto de ebullición.
- Escalfado: el líquido debe estar a una temperatura inferior a 100 ºC.
- Cocción a presión: el alimento se cocina en una olla a presión a temperaturas muy elevadas.
Cocción en medio graso
En esta categoría se encuentran aquellos métodos de cocción que utilizan aceites, mantequilla u otro tipo de grasas para cocer un alimento a temperaturas elevadas.
Dentro de los métodos de cocción en medio graso encontramos:
- Salteados, con poca cantidad de grasa y fuego vivo
- Fritura por inmersión, con mucha cantidad de grasa a temperatura muy alta donde se cocina el producto por inmersión.
- Confitura, donde se utiliza mucha grasa a una temperatura de entre 50 y 80 ºC.
Combinación de medios
Además de las cuatro categorías anteriores existe también otra donde los métodos de cocción combinan diferentes medios.
Aquí encontramos los siguientes métodos de cocción:
- Sofrito
- Estofado
- Sudado y rehogado
- Braseado
- Escalfado al horno
Aprende mucho más sobre estas técnicas y sus aplicaciones prácticas en cocina en el Curso de Iniciación a la cocina: técnicas culinarias con aplicación de calor impartido por José María Calonge, responsable del departamento de cocina de la Escuela de Hostelería de las Islas Baleares (EHIB).
