Qué es la fermentación y cuáles son sus beneficios

Entre quienes se dedican a la gastronomía o son grandes aficionados, hablar de fermentación es un concepto familiar puesto que se aplica en unos cuantos alimentos que forman parte de nuestra vida diaria. Pero para el resto de las personas lo más seguro es que sea un concepto que hayan escuchado sin saber su significado.

No obstante, consumimos muchos alimentos fermentados a lo largo de nuestra vida. Y en los últimos años, esta técnica milenaria ha empezado a sonar con intensidad entre quienes buscan una alimentación más saludable. Por este motivo en este post te explicamos sobre la fermentación y sus claves.

¿Qué es la fermentación?

Fermentar es conservar los alimentos dando vida a algunos microorganismos (levaduras y bacterias) en ellos sin que influya en nuestro organismo al consumirlos. Para Robert Ruiz Moreno, chef y profesor de Scoolinary, la fermentación es “pudrir algo pero de forma controlada”. 

robert ruiz fermentando

Su origen es tan antiguo como la humanidad. Se fermentaba como técnica de conservación sin saber una explicación científica de lo que ocurría.

El hombre fermentaba frutas dejándolas pudrir y permitiendo la generación de alcohol; igual hacía con carnes, pescados y vegetales, que ponía a secar al sol y “dependiendo de la humedad del lugar se generaban algunos tipos de hongos u organismos que acidificaban el ambiente”, comenta Robert Ruiz.

Fue apenas hace unos 100 años que se descubrió qué es un microorganismo y cómo y por qué influye en el proceso de fermentación. Pero los hongos, las levaduras y las bacterias han estado siempre.

Estos elementos ayudan a la conservación de los alimentos al someterlos a un proceso de fermentación. Y no solo eso, también los hace mucho más saludables y les da sabores deliciosos. Una prueba son aquellos productos fermentados que consumimos en nuestra cotidianidad como el yogur, el vino, la cerveza, el café o las aceitunas.

El proceso de la fermentación

Para entender la fermentación hay que comprender primero qué es la conservación. “Conservar es hacer que un alimento sea menos perecedero”, explica Ruiz, huir de la putrefacción de la comida evitando la aparición de ciertos microorganismos que se la come.

Para lograr esto, se han descubierto distintas técnicas a lo largo de la historia: métodos físicos como la deshidratación, que hace que al no haber agua en el alimento, los microorganismos que lo dañan no se puedan reproducir; o métodos químicos como los conservantes que ha ido creando la industria alimentaria para alargar la vida útil de los productos.

frascos con alimentos fermentados

La fermentación tiene un proceso distinto. Es una agrupación de métodos de conservación a nivel biológico. A través de ella se generan unos tipos de microorganismos concretos que producen a su vez conservantes.

Por ejemplo, al fermentar un zumo de uva le damos alimentos a unos microorganismos que van a transformar azúcares en alcohol, ese alcohol es un conservante. De esta forma se obtiene el vino.

Con el kimchi o con el yogur sucede un método similar en el que microorganismos consumen azúcares y transforman el alimento en nocivo para otros microorganismos que los descompondrían y que a nosotros no nos afectan.

Beneficios de la fermentación

  • Conservación, la fermentación hace que los alimentos se conserven más tiempo sin necesidad de químicos.
  • Ayuda a la digestión, las bacterias que tienen los probióticos ya hacen un trabajo previo porque se alimentan en el proceso de fermentación, esto facilita la labor de nuestro intestinos.
  • Fortalece las defensas de la mucosa intestinal. Al consumir alimentos ricos en probióticos se le protege de forma natural ante los microbios que causan enfermedades e inflamación.
  • Genera productos nutritivos, los alimentos fermentados son fuente de minerales, enzimas y vitaminas B y C.
embutidos fermentados

Algunos de los fermentados más conocidos

Kombucha

Se ha puesto “de moda” en los últimos años. Pero la kombucha es una bebida milenaria que ya tomaban los samuráis. 

Se produce a través de la fermentación del té verde y el azúcar. Esta fermentación se hace en un periodo de entre 7 y 30 días dependiendo de la potencia que le queramos dar a la preparación. Tiene propiedades antioxidantes y previene las complicaciones diabéticas.

Kéfir

El kéfir o yogur búlgaro es una leche fermentada con una gran cantidad de levaduras y bacterias que nos ayuda a regular la flora intestinal, un aspecto muy beneficioso para el bienestar general de nuestro organismo.

Los granos de kéfir se fermentan de una forma muy similar a los del yogur natural por lo que su preparación es sencilla. Se suele usar también para perder peso ya que regula el estreñimiento. Además es rico en proteínas pero muy bajo en calorías.

Hidromiel

La hidromiel es la bebida alcohólica más antigua que se conoce. Su origen es tan antiguo como el de la miel. Fue una bebida importante en imperios como el griego, el romano o las mayas. Siempre se le relacionaba con los dioses.

Se consigue a través de la fermentación de miel y agua. Su proceso de elaboración se vio estancado con el mayor consumo de vino y cerveza, ya que la producción de estos es mucho más económica.

Sin embargo, en los últimos años se ha producido un boom en su consumo al ser un producto mucho más saludable y de muy fácil elaboración. Puede envejecer en barricas igual que el vino para dar sabores más notables. La hidromiel es relajante , digestiva y ofrece un gran aporte energético a nuestro organismo.

Para finalizar, la fermentación ofrece otra ventaja: es muy fácil de hacer en casa. Robert Ruiz, en el curso Introducción a la Fermentación, enseña a cómo fermentar desde tu hogar con unos pocos ingredientes de forma amena y explicaciones muy fáciles de entender.

Ahora también con el curso Técnicas de Conservación en la Cocina Moderna de Micha Schäfer podrás aprender a utilizar técnicas de conservación tradicionales e ingredientes locales para crear platos modernos que evocan recuerdos del pasado, con un chef Estrella Michelin.

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