Imagina vivir en un país con largos inviernos, donde el frío intenso llega en otoño y con él las posibilidades de cultivar alimentos se reducen. Imagina entonces tener que buscar, no solo tú, sino la comunidad entera, un método que te permita conservar todo lo que cultivas durante el buen tiempo para cuando el frío no te lo permita.
Eso es la fermentación para los coreanos.
Fermentar para conservar
Por si no lo sabes, la fermentación es uno de los métodos de conservación de alimentos más antiguos que existen. Por la misma razón no hay una fecha registrada de origen, pero probablemente el ser humano habrá descubierto su mecanismo de forma accidental. Fue Luis Pasteur quien descubrió qué es un microorganismo y cómo este influye en procesos como el que ocurre en la fermentación.
Y esto lo decimos porque fermentar es un proceso biológico en el que microorganismos introducidos (levaduras, bacterias, moho) en los alimentos alteran su composición natural, y con ello se transforman los azúcares propios en alcohol o ácidos lácticos. Este cambio altera el sabor, las propiedades nutricionales de lo fermentado y, por supuesto, incrementa su vida útil.
En Corea los largos inviernos hicieron que su población acudiera a este método de conservación, de ahí la importancia que supone en su dieta diaria, pero hay más.
Por qué la fermentación es tan importante en Corea
Ya hablamos de la razón principal, un argumento que responde a una necesidad natural debido a los largos inviernos, las características geográficas de la península, el aislamiento de sus vecinos. Aquello desarrolló la costumbre de fermentar en comunidad.
Con los siglos, pasó a ser además un elemento identitario de la cultura coreana, la costumbre y los métodos de fermentación se han transmitido de generación en generación y en la gastronomía coreana abundan los alimentos fermentados.
De hecho, la base de buena parte del recetario coreano está conformada por fermentados. A esto se une el factor salud, los alimentos fermentados ofrecen una gran cantidad de beneficios para el cuerpo, sobre todo en nuestro sistema digestivo, que ahora sabemos que es el que conforma nuestro segundo cerebro, y es el lugar donde se genera el 90 % de la serotonina del cuerpo.
Los fermentados regeneran la flora intestinal, fortalecen el sistema inmunitario, contienen múltiples vitaminas, minerales y proteínas. Los coreanos son muy conscientes de ello y por eso, culturalmente relacionan la comida con la buena salud, es decir, estar bien se relaciona directamente con lo que ingerimos, y solo si falla esto consideran acudir a la medicina. Interesante, ¿verdad?
Los fermentados coreanos más conocidos
Los alimentos fermentados tienen un sabor intenso y complejo, que va cambiando según el tiempo de fermentación, lo que los hace muy especiales.
Si hablamos de alimentos coreanos fermentados, por supuesto el primero que debemos nombrar es el kimchi, tan de moda últimamente en el mundo occidental y omnipresente en cualquier mesa coreana. La versión que más conocemos en Occidente es el kimchi de col china, pero los coreanos lo preparan con otros ingredientes como rábano, pepino o nabo. Ellos lo consumen en cualquier momento como acompañante o como plato principal.
En la dieta coreana hay fermentados que son la base para preparar diversos platos, lo que le da el gusto umami característico de esta gastronomía: la salsa de soja (ganjang) que se obtiene de la pasta de soja (doenjang); la pasta de chile rojo (gochujang) y la salsa de pescado (jeotgal). Todos ellos sirven como condimento de sus recetas y se obtienen tras un periodo de meses que va variando.
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