¿Quieres aprender a hacer tu propio pan en casa? Aunque hacer pan no es muy complicado, debes tener en cuenta que requiere ciertos conocimientos y tienes conseguir antes de empezar ingredientes de primera calidad. Además, siempre es necesario tener algún fermento para poder comenzar a hacer pan.
Un fermento es el nombre genérico con el que denominamos a un cultivo de microorganismos capaz de iniciar un proceso fermentativo. Este cultivo será normalmente de levaduras, aunque también puede ser un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras.
Los fermentos habituales que se utilizan en panadería son la masa vieja, la masa madre y la levadura de panadería. En teoría si tenemos la cantidad adecuada de fermento y la dejamos reposar el tiempo necesario, nuestra masa fermentará lo suficiente para lograr hacer nuestra receta.
Los fermentos para panadería
Como hemos comentado los tres fermentos utilizados en panadería son la masa vieja, la masa madre y la levadura de panadería. Las tres se utilizan según nuestras necesidades y nuestros conocimientos en el arte de hacer pan.
La levadura de panadería se produce normalmente de forma industrial, ya que es necesario aislar las cepas de levaduras más favorables para la fermentación del pan. Una levadura que podemos comprar fresca o prensada, seca, instantánea y líquida.
La masa madre natural es un fermento compuesto de harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida. En la propia harina hay multitud de levaduras y bacterias que provocan la fermentación de las masas de manera espontánea. Un tipo de fermentación que aporta un sabor y aroma especiales a las masas y ayuda a controlar su acidez. su elaboración es sencilla, al igual que su conservación. Hacer este tipo de masa no requiere un gran esfuerzo, pero sí paciencia ya que es un proceso lento que necesita atención.
La masa vieja, sin embargo, es masa de pan del día anterior, que se guarda y se emplea como fermento de la nueva hornada. Lleva por tanto levadura de panadería, harina, agua y sal. Esta masa vieja se puede hacer para usarla específicamente como un prefermento. Para ello, tendemos que dejarla levar, teniendo en cuenta de que dependiendo de la temperatura exterior lo hará antes o después, y luego refrigerarla hasta que la necesitemos.
Por último, os vamos a hablar de los prefermentos como el Polish, que es una masa madre de las denominadas blandas. El término poolish se lo dieron los franceses en honor a los panaderos polacos que les enseñaron a realizar esta técnica para mejorar el pan hace siglos. El poolish es un prefermento muy sencillo de hacer a partir de una mezcla de harina y agua, a veces en las mismas proporciones y otras veces con mayor cantidad de agua, y levadura, pero no se le agrega sal. El poolish puede ser utilizado tras un reposo de unas cuatro horas a temperatura ambiente, aunque siempre mejorará su sabor si se deja toda una noche.
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