La fermentación es el corazón de un buen pan. Aporta volumen, estructura, sabor, aroma y textura. Y para que la magia ocurra, necesitamos un buen fermento.
En este artículo te explicamos los principales tipos de fermentos para panadería, cómo funcionan, en qué se diferencian y cuál conviene usar según el tipo de pan que quieras elaborar.
¿Qué es un fermento en panadería?
Un fermento es un agente que permite la fermentación del pan, es decir, la transformación de azúcares en dióxido de carbono y otros compuestos que hacen que la masa crezca, se vuelva esponjosa y desarrolle sabor.
Los más comunes en panadería son la levadura (fresca o seca) y la masa madre, aunque hay otras variantes como el prefermento o la biga que se usan para enriquecer el perfil aromático del pan.
Tipos de fermento para hacer pan
Levadura fresca o prensada
- Es un organismo vivo (Saccharomyces cerevisiae) activo.
- Se presenta en forma de bloque, con textura húmeda.
- Fermenta rápido, ideal para panificados de corta fermentación.
- Debe conservarse refrigerada.
Levadura seca
- Es levadura fresca deshidratada.
- Tiene mayor vida útil y se activa con líquido templado.
- Misma función, pero más estable y fácil de dosificar.
- Se usa en panadería casera y profesional.
Masa madre
- Mezcla de harina y agua fermentada de forma natural con levaduras y bacterias del ambiente.
- Fermenta más lento, pero aporta un sabor, acidez y textura únicos.
- Requiere alimentación y cuidado regular.
- Ideal para panes artesanales de fermentación larga.
Prefermentos (biga, poolish, esponja)
- Son mezclas previas de agua, harina y levadura que se dejan fermentar antes de integrarse a la masa final.
- Mejoran la extensibilidad, el sabor y la conservación del pan.
¿Cuál elegir según tu receta?
No hay una opción “mejor”, sino más adecuada según el pan que quieras lograr.
- Pan rápido (hogazas simples, pan de molde): levadura seca o fresca.
- Pan con sabor profundo (tipo rústico o de campo): masa madre o poolish.
- Panes con miga abierta (ciabatta, baguette): prefermento tipo biga o masa madre líquida.
- Pan de alta hidratación (panes contemporáneos): masa madre + fermentaciones largas.
Recursos para aprender más
Descubre en el curso El pan artesano del S.XXI: Introducción, bases y técnicas de Xevi Ramon como hacer pan artesano. Xevi Ramon es panadero de quinta generación y te enseñará sus trucos, sus técnicas y aquellos secretos que esconde el maravilloso mundo del pan. Te contará cuáles son las antiguas y modernas técnicas de la panadería y descubre todas sus recetas.
¿Quieres seguir aprendiendo?
Con tu suscripción a Scoolinary puedes acceder a todos los cursos de panadería, fermentación, masas dulces y saladas, cocina, pastelería y más.
Aprende de panaderos profesionales, a tu ritmo y desde tu cocina.
Descubre todos los cursos 👉 Scoolinary.com
