No hay panadería de autor, sitio para merendar modernete o bakery blog que no hayan incluido en su haber una pequeña representación de focaccias dulces. Vamos a dejar para otro día la cosa de por qué si algo conocido viene en letras extranjeras mola más y hoy nos vamos a centrar en la imparable, implacable, inapelable tendencia de las focaccias dulces.
Vamos a dar por hecho que de focaccias en general controlas… Si no, te interesa mucho echar un ojo al Curso de Focaccias de Luigi di Domenico, pizzachef y asesor gastronómico napolitano radicado en Barcelona, que te puede guiar con mano experta en tus estudios de panadería a distancia por el proceloso territorio de la masa de focaccia y sus variedades.
Nada nuevo bajo el sol…
Eso decían los clásicos latinos, no sabemos si precisamente inspirados por la diversidad de focaccias, entre ellas las versiones dulces, que encontramos en La Bota desde antiguo. Sí, es cierto que hay una “nueva ola de la focaccia dulce”, pero no lo es menos que hay un par de focaccias dulces muy tradicionales.
La primera que cabe mencionar es la focaccia con uvas (que elabora Luigi di Domenico en el curso), típica según parece de la época de la vendimia en la región de Toscana. Tiene sentido. En este caso la dulzura procede principalmente de la fruta en sí (y veremos que sienta un precedente fundamental).
La segunda es la focaccia veneta, o sea, de la región del Véneto. Esta, que no suele faltar como postre en las mesas venecianas durante la Pascua, recuerda mucho más a un panettone que a una focaccia tradicional por aquello de la masa alta y muy esponjosa.
¿Dijimos dos? Era por referirnos a las más famosas, pero hay más.
- Por el lado folclórico tendríamos que destacar la focaccia di fioretto, una especialidad de la Valchiavenna (en plenos Alpes lombardos) con semilla de eneldo.
- Por el lado más práctico debemos referirnos a la focaccia genovesa dulce “sin más”, es decir, aquella que sustituye la versión salada. Aquí, la receta.
¿Qué características tiene una focaccia dulce?
Aparte de ser dulce, se entiende… 🙄
Primero vamos a señalar las características en cuanto a textura, porque difieren de manera importante respecto a las focaccias saladas. Estas suelen ser masas de hidratación relativamente alta, con una corteza fina y crujiente y un alveolado grande y abundante. No es el caso de las focaccias dulces, mucho menos hidratadas, mucho más densas y esponjosas.
Esto tiene mucho que ver, claro está, con el tipo de ingredientes empleados. Existen focaccias dulces en las que el único elemento dulce es la fruta (al “estilo toscano”, para entendernos); pero en otros casos la receta incorpora azúcar en grandes cantidades, huevos, mantequilla o crema, etc. El resultado es necesariamente más “bizochesco”.
Otra característica, esta de tipo más costumbrista, es el momento de consumo de la focaccia dulce, que es principalmente doble. En algunos casos es un dulce “conmemorativo”, y en ese sentido se come en momentos especiales. Pero por otro lado, la focaccia es, en origen, un bocado muy de desayuno; y ya sabemos que hay dos tipos de personas, las que prefieren desayunar salado y las que prefieren desayunar dulce.
¿Cuál es el secreto del éxito de la focaccia dulce?
Aparte de ser dulce, se entiende… 🤣
Ha llegado el momento de aclarar por qué está de moda la focaccia dulce (porque lo está, no hay duda). Hemos encontrado algunas razones que queremos compartir y que pueden ser de interés, sobre todo, si tenemos un negocio de hostelería y nos planteamos incluir alguna focaccia en el menú…
- La focaccia dulce es menos conocida que su hermana salada; ¡y la novedad siempre es un valor añadido!
- La focaccia es un atractivo sustituto del pan en un bocadillo, y permite incorporar fácilmente untables dulces (mermeladas, cremas de cacao, cremas de frutos secos).
- Entre las “nuevas” focaccias dulces están las basadas en una saludable incorporación de fruta fresca (frutos del bosque, por ejemplo).
- Existe mucho margen para la creatividad en la vertiente dulce de la focaccia, y es lógico que panaderos y comensales quieran explorarlo…
¡Más masa, más dulce, más italiano!
¿Quieres más? ¡No hay problema! Otros tres cursos de Scoolinary para ampliar conocimientos:
- Curso de Técnicas de Panadería con Masa Madre de Xevi Ramón; para hacer pan, pan.
- Curso de Panettone y Roscón de Daniel Álvarez; panettodelicioso…
- Curso de Pizza Napolitana de Vittorio y Ricardo Figurato; más italiano no se puede.
