El foie gras es una delicia de la cocina tradicional francesa y uno de los productos gourmet más apreciados. Es ideal para servir en las celebraciones y quedar genial con los invitados a tu comidas o cenas ya que le dará un toque delicado al menú que estés ofreciendo.
En los últimos años, el foie gras ha conocido nueva vida en innovadoras y sorprendentes elaboraciones, como las que encontrarás en el Curso de Foie Gras de Pato: Técnicas Gastronómicas Aplicadas de Romain Fornell en Scoolinary.
¿Qué es el foie gras?
El foie gras es el hígado fresco de oca, ganso o pato. Este último es el más utilizado ya que resulta un poco más económico, tiene un sabor más intenso y un punto amargo. Es un producto muy tradicional en Francia, aunque muchos no lo consumen por el trato que se le aplica a los animales durante su elaboración (es el hígado hipertrofiado).
El término en francés significa “hígado graso”. Originado en el antiguo Egipto y llegado a nuestros días a través de la culinaria romana y luego judía, se basa en un principio natural: la capacidad de los gansos y los patos de acumular reservas en forma de grasa en su hígado de cara a sus largas migraciones.
Así, el foie gras es un producto muy rico en grasas (entre el 50 y el 65%, del peso total, nada menos) que presenta una coloración rosada próxima a aquel “color carne” de las ceras con las que pintábamos en el colegio y una consistencia firme. Es rico en vitamina A y hierro, pero aún así su consumo debe ser ocasional.
El foie gras ha tomado carta de naturaleza en Francia, principal productor y consumidor mundial, hasta llegar a convertirse en una de sus señas de identidad gastronómicas por antonomasia (aunque en España hay verdaderos expertos).
Tipos de foie gras
A veces puede resultar confuso diferenciar las diferentes variedades y derivados del foie gras. Esto se debe a que existen varios criterios de clasificación, que vamos a referir a continuación.
En función de la cocción recibida, el foie gras puede ser:
Foie gras fresco
Es 100 % hígado. Puede estar aderezado. Suele venderse envasado al vacío en piezas de unos 500-600 gramos, que es el peso ideal. Al ser un alimento un tanto delicado es preferible comprarlo en una tienda de confianza o envasado al vacío y congelado. Tiene una duración de 15 días aproximadamente.
Para consumirlo tienes que limpiar bien la pieza. Separa los dos lóbulos del hígado y con ayuda de un cuchillo limpia las venas ya que le dan un punto muy amargo al producto.
Un detalle importante es que la textura del foie gras debe ser dura. Si al presionar con el dedo el producto cede fácilmente, el hígado no es de buena calidad.
Foie gras mi-cuit
Es el foie gras cocido entre 72 y 85 grados al corazón, aguanta hasta 6 meses refrigerado y se consume tal cual.
Foie gras en conserva
También de 100 % hígado. Este se somete a altas temperaturas (105-115º) para ampliar su vida útil dentro de un recipiente hermético y obtener su textura untuosa. Tiene una vida de hasta cuatro años (cuanto más viejo, mejor).
Los hígados frescos, enteros, se clasifican por su calidad:
Foie gras extra (o incluso suprême)
Tiene un peso ideal de 650 gramos, de color uniforme, firme pero flexible.
Foie gras de primera
Alcanzan fácilmente los 800-1000 gramos, y presentan leves imperfecciones y defectos de coloración.
Foie gras de segunda
Son hígados demasiado pequeños o demasiado grandes, manchados, con poca consistencia.
Según el porcentaje de contenido de un producto, encontramos:
Bloc de foie gras
El bloc presenta al menos un 98% de foie gras. Se mezclan distintos foie gras y se emulsionan para obtener una textura uniforme. Se conserva a temperatura ambiente y puede durar 4-5 años.
Parfait de foie gras
Debe tener al menos un 60 % de hígado que ha sido procesado con calor para obtener una pasta. Su sabor es más intenso que la mousse.
Galantina
Tiene en torno al 50% de foie gras.
Mousse de foie gras
La mousse contiene al menos un 45 % de hígado de oca o pato. Se mezcla con otros tipos de carne y su textura es similar a un paté.
Proceso de elaboración del foie gras
Aunque se elabora foie gras a partir de diferentes variedades de ganso y de pato, los Toulouse y Mulard, respectivamente, son los más apreciados. En cuanto al proceso de producción, aunque existen unos cánones, pueden variar ligeramente en cada productor.
El proceso de crianza dura unos tres meses y se realiza al aire libre, hasta que alcanzan unos 3 kg. Luego comienza el periodo de estabulado (el enjaulado) y una nueva alimentación forzada, el famoso gavage: idealmente maíz hervido en grano cada doce horas, imitando los ritmos de descanso y alimentación de un pato cuando migra, durante doce-quince días.
Tras el sacrificio, que debe realizarse con un aturdidor eléctrico según las regulaciones europeas, el hígado se refrigera durante un mínimo de seis horas a 5-6 oC antes de envasarse al vacío y comercializarse, sea refrigerado o en caliente. El foie gras puede aguantar hasta 30 días conservado al vacío.
Formas de preparar y consumir el foie gras
Al ser un producto con un sabor y aroma intensos presenta numerosas posibilidades a la hora de comerlo. Aquí te damos algunas ideas:
- A la plancha simplemente, con un poco de sal Maldon y una bebida que acompañe, será un perfecto entrante.
- Cualquier combinación con frutas que tengan un toque ácido, como las manzanas o los frutos rojos, resulta deliciosa, además de tener un maridaje perfecto con vinos dulces y afrutados.
- En unos escalopes con salsa de frutos rojos y manzanas asadas.
- En un yogur de foie gras como el que hace el chef Romain Fornell para sorprender por su textura y su presentación.
- En un plato tan nuestro como las croquetas, hechas de foie tendrán un toque diferente.
- En otoño o invierno, una crema templada de foie con unos boletus salteados resulta muy reconfortante.
- En formato mousse, untando tostadas con coulis de frutos rojos.
- De acompañamiento en salsas, por ejemplo, en unos medallones de solomillo.
- Un formato gourmet: bombones de chocolate y foie. Tus comensales se sorprenderán gratamente.
- En unas arepas venezolanas/colombianas, un toque caribeño y francés para un plato que te encantará.
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