Las casas se empiezan por los cimientos, y a leer, aprendiendo el abecedario. O sea, que a cocinar se debe empezar por el sabor, que al fin y al cabo es de lo que se trata todo esto, ¿no? En la gastronomía, el sabor está en los fondos de cocina y las salsas. En esta ocasión, repasaremos las 6 salsas madre, que son el repertorio fundamental de la cocina.
Las salsas madre son el punto de partida de cualquier preparación en la cocina.
Si estás comenzando tu camino en la cocina profesional, aprender estas salsas básicas es de las primeras cosas que debes hacer. En el curso Iniciación a la Cocina Profesional: Fondos de Cocina y Salsas, José María Calonge, jefe del departamento de cocina de EBIH (la Escuela de Hostelería de las Islas Baleares), te enseña todos sus secretos y técnicas para prepararlas:
¿Qué es una salsa madre?
Según la clasificación de la gastronomía internacional, se llama salsas madre a una series de 6 salsas básicas que sirven como base para la preparación de innumerables elaboraciones. Estas salsas fueron consagradas por Marin, Carême y Escoffier en la gastronomía clásica francesa. A partir de ellas, se elaboran otras salsas que se conocen como salsas derivadas.
¿Cuáles son las 6 salsas madre?
Aquí, la idea es que puedas reconocer (y diferenciar) diversas salsas. No hay una lista única, pero se han establecido, siguiendo a Escoffier, 6 salsas madre clásicas:
Bechamel
Para elaborar la salsa bechamel o salsa blanca, partimos de un roux (o sea, una base de harina, normalmente de trigo, sofrita en una grasa, normalmente mantequilla) no muy cocinada (2-3 minutos). A ese roux se le añade leche, y la sazón suele incluir nuez moscada y pimienta. También puede incluir queso.
La salsa bechamenl suele utilizarse en gratinados y es la base que liga con maestría nuestras populares croquetas, entre muchas otras cosas.
A partir de la salsa bechamel nacen salsas derivadas como la Mornay, Villeroy y Thermidor.
Velouté
La voluté es la otra gran salsa blanca caliente, que se parece mucho a la bechamel, con la gran diferencia de que se usa caldo blanco (velouté grasa) o fumet de pescado (velouté magra) en lugar de leche.
El roux puede ser rubio (4-6 minutos de cocción) y se utiliza pimienta blanca en lugar de negra, normalmente. La cocción es más larga y el resultado es más líquido. Es la madre de salsas como la suprema, la veneciana o la albufera, entre otras.
Esta salsa se suele utilizar para acompañar alimentos de la misma familia del caldo que hayamos usado.
El término frances velouté significa aterciopelado, lo que nos da una idea de lo que se espera en esta salsa en cuanto a sabor y textura.
Salsa de tomate
La salsa de tomate es un éxito absoluto y la multitud de derivaciones que tiene, como la concassé, la ha convertido en imprescindible. Para prepararla se emplea tomate picado o triturado incorporado a un sofrito con cebolla, zanahoria, puerro, orégano, tomillo y laurel (aparte de sal y pimienta). 20 minutos de cocción, se tritura y se cuela. Y listo.
Salsa española
La salsa española es, sin dudas, la más apreciada de todas. Se parte de un roux oscuro (mantequilla y harina con 6-8 minutos de cocción), verduras (cebolla, zanahoria, puerro y tomate) y hierbas aromáticas con un fondo oscuro y un vino tinto o generoso, con unos 45 minutos de ebullición.
Los franceses la denominan demi-glace, pero ellos la espesan con fécula, por lo que no es exactamente igual.
Es la madre de otras salsas como la cazadora, la bordelesa, la borgoñona, la Colbert y la madeira.
Holandesa
La salsa holandesa es una salsa emulsionada y caliente que se elabora a base de yema de huevo batida al baño maría, a la que se añade mantequilla clarificada, zumo de limón y sazón (sal, pimienta, a veces cayena). Esta salsa vino a sustituir a la salsa alemana (con huevo emulsionado) en el catálogo clásico. Resulta un poco difícil de elaborar, pero es deliciosa.
Hay muchas salsas derivadas de la salsa holandesa: maltesa, moscovita, de Dijon, cédard, muselina, noisette…
Mahonesa
La mahonesa es otra salsa emulsionada, como la holandesa, esta en frío, a base de yema (o huevo entero) batida a la que se incorpora lentamente un aceite vegetal (lo suyo es AOVE). Se sazona con sal, zumo de limón u otro ácido.
En realidad, es discutible si es más clásica la mahonesa o su prima la bearnesa; el carácter de la bearnesa se la da la reducción de estragón, vinagre de estragón y chalota.
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