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Fondos y salsas madre: los fundamentos de la cocina

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Aprende de los mejores

Las casas se empiezan por los cimientos, y a leer, aprendiendo el abecedario. O sea, que a cocinar se debe empezar por el sabor, que al fin y al cabo es de lo que se trata todo esto, ¿no? A veces nos perdemos en florituras; que si ingredientes exóticos, que si técnicas de vanguardia… Que no están mal, pero el sabor está en los fondos y las salsas.

Este texto no es ni más (ni menos) que eso: un par de definiciones simples y un pequeño repertorio de fondos y salsas madre. Tan “básico”, en el doble sentido de la palabra, como lo son salsas y fondos. Sencillos, puede ser. Fundamentales, desde luego.

Las salsas y los fondos son, o deberían ser, el punto de partida de cualquier camino en la cocina, y no podían faltar en nuestro programa de estudios de hostelería online. Del fondo de pescado se encarga Ignacio Barrios en su Curso de Cocina Básica en Casa: Técnicas de Corte y Cocción, en la que nos enseña, entre otras cosas, todo lo esencial sobre esa técnica esencial.

¿Qué es un fondo y qué es una salsa madre?

Un fondo es una elaboración por lo general líquida (por eso se puede confundir a veces con un caldo) hecha a partir de huesos o espinas y con la presencia verduras y hortalizas sometidos a cocción lenta que se incorporan a otras elaboraciones posteriores; el objetivo es extraer todo el sabor propio de esos productos.

Se llama salsas madre a las seis salsas (una elaboración semilíquida de acompañamiento que armoniza con el ingrediente principal) consagradas por Marin, Carême y Escoffier en la gastronomía clásica francesa con el devenir de los siglos, y a partir de las cuales se elaboran también otras salsas (que serían sus “hijas”).

Fondos básicos

Solamente hay tres fondos básicos, dos de carne y uno de pescado:

Fumet de pescado

Se elabora con espinas de pescados blancos (1 kilo por 5 litros de agua) o pescado de roca, y a veces crustáceos, con verduras en mirepoix (tradicionalmente cebolla, zanahoria, puerro cebolla y ajo) y normalmente un bouquet garni: perejil, tomillo, laurel y otras hierbas aromáticas. También puede incorporar un vaso de vino blanco.

Se arranca en frío, el tiempo de cocción no debería sobrepasar los 30 minutos para que la espina no suelte amoniaco y amargue, y no se añade sal. Es importante clarificarlo (porque lo ideal es que quede lo más limpio posible) pasándolo por un colador antes de dejarlo enfriar.

Fondo blanco

Suele referirse al realizado con huesos de ave, pero también puede hacerse con otros huesos, y piezas poco nobles de carne, pero siempre sin tostar. Incluye las verduras y hierbas aromáticas de rigor, además de algunas especias (pimienta y clavo, básicamente).

Los huesos se lavan, se saltean las verduras y los ingredientes se llevan a ebullición cubiertos de agua, de nuevo sin sazonar. Al llegar a ebullición lo mantenemos a fuego suave entre unas 2 y 8 horas para que los huesos suelten sus jugos. Es importante ir desespumando para eliminar impurezas y desgrasando (esto último puede hacerse ya en frío).

Fondo oscuro de vacuno

Este fondo se realiza con huesos de vacuno, tradicionalmente buey. Los ingredientes, aparte de las verduras, hierbas y especias ya mencionadas para el fondo blanco, incluyen un par de tomates y 1-2 vasos de vino tinto. En este caso, es esencial tostar los huesos al horno (unos 15-30 minutos a 200 grados), porque aportará el color y buena parte del aroma.

El desglasado de la bandeja de horno con vino es fundamental. Después se procede como con el caldo blanco: ebullición a fuego suave durante 4-8 horas, desespumado y desgrasado. Además, reduciendo el fondo podemos optar por una demi glace (una cuarta parte del volumen original) o una glace (una décima parte del volumen original).

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Salsas madre

Aquí, la idea es que puedas reconocer (y diferenciar) diversas salsas. No hay una lista única, pero se han establecido, siguiendo a Escoffier, media docena de salsas madre clásicas:

Bechamel

Se parte de un roux (o sea, una base de harina, normalmente de trigo, sofrita en una grasa, normalmente mantequilla) no muy cocinada (2-3 minutos), por lo que se llama blanca. A ese roux se le añade leche, y la sazón suele incluir nuez moscada y pimienta. Puede incluir queso, y de ella derivan la Mornay, Villeroy, Thermidor…

Velouté

Es la otra gran salsa blanca caliente, que se parece mucho a la bechamel, con la gran diferencia de que se usa caldo blanco (velouté grasa) o fumet de pescado (velouté magra) en lugar de leche.El roux puede ser rubio (4-6 minutos de cocción) y se usa pimienta blanca en lugar de negra, normalmente. La cocción es más larga y el resultado es más líquido. Es la madre de la suprema, la veneciana o la albufera, entre otras.

Holandesa

Es una salsa caliente (y complicadilla) a base de yema de huevo batida al baño maría a la que se añade mantequilla clarificada, zumo de limón y sazón (sal, pimienta, a veces cayena). La holandesa vino a sustituir a la salsa alemana (con huevo emulsionado) en el catálogo clásico. Hay muchas derivadas: maltesa, moscovita, de Dijon, cédard, muselina, noisette…

Mahonesa

Otra emulsión, como la holandesa, esta en frío, a base de yema (o huevo entero) batida a la que se incorpora lentamente un aceite vegetal (lo suyo es AOVE). Se sazona con sal, zumo de limón u otro ácido. En realidad, es discutible si es más clásica la mahonesa o su prima la bearnesa; el carácter de la bearnesa se la da la reducción de estragón, vinagre de estragón y chalota.

Tomate

Llega la última (lógicamente) a la lista de las clásicas, pero su éxito y la multitud de derivaciones que tiene, como la concassé, la ha convertido en imprescindible. Se emplea tomate picado o triturado incorporado a un sofrito con cebolla, zanahoria, puerro, orégano, tomillo y laurel (aparte de sal y pimienta). 20 minutos de cocción, se tritura y se cuela. Y listo.

Salsa española

La hemos dejado para el final, pero es seguramente la más apreciada de todas. Se parte de un roux oscuro (mantequilla y harina con 6-8 minutos de cocción), verduras (cebolla, zanahoria, puerro y tomate) y hierbas aromáticas con un fondo oscuro y un vino tinto o generoso, con unos 45 minutos de ebullición. Es la madre de la cazadora, la bordelesa, la borgoñona, la Colbert, la madeira y muchas otras.

Avanza de la mano de profesionales

Otro camino para adentrarte con pie firme en el mundo de las salsas madre y los fondos básicos es este curso específico sobre la materia que forma parte de nuestra colección de Iniciación a la Cocina Profesional impartido por José María Calonge, uno de los responsables de la Escuela de Hostelería de las Islas Baleares.

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