Croquetas. Ese bocado que nos gusta tanto, de origen real y francés, con infinitas posibilidades de combinaciones desde las más tradicionales hasta las que menos esperas. La croqueta es una de las tapas más populares de nuestro país de siempre, y en los últimos años ha vivido una renovación de la mano de chefs que la han puesto de moda entre el público más joven y gourmet.
La mezcla de bechamel con uno o varios ingredientes, con una forma cilíndrica o redonda y frita parece sencilla. Pero lo cierto es que, conseguir una buena croqueta, esa de interior meloso y exterior crujiente, requiere técnica y el conocimiento de ciertos trucos en cada uno de los pasos de elaboración. Uno de los más importantes es saber conseguir el crujiente perfecto en cada bola de bechamel.
“Hacer una croqueta perfecta es como un ritual, cada parte tiene su proceso”, explica Chema Soler, chef especialista en croquetas y profesor de Scoolinary. Desde la elaboración del roux, pasando por el empanado hasta el proceso de freír; en esta última fase hay que tomar en cuenta varios pasos para que las croquetas queden bien fritas y sin aceite sobrante. Es lo que te explicaremos en este post con la ayuda del chef.
5 trucos para conseguir la fritura perfecta de tu croqueta
1. Pasar la croqueta por harina primero
No es un paso indispensable, pero Soler lo recomienda puesto que la harina le da una capa a la croqueta y después, cuando se pasa por el huevo, con la ayuda de la harina cubre todo perfectamente. “A veces, si no ponemos la harina, se pueden crear pequeñas burbujas que no cogen bien el huevo y, por ahí, a la hora de freír se puede salir la masa”, señala. Obviamente, después del huevo se pasa por pan rallado.
2. Enfriar la masa
Una vez empanadas las croquetas las puedes freír al momento o dejarlo para después, lo importante es que estén frías. Cuanto más frías estén mejor ya que de esta forma se producirá un contraste con el calor del aceite y se generará una costra en el frito lo más rápido posible. Otra opción que puedes aplicar es congelar y freír después.
3. Freír a muy alta temperatura
La temperatura ideal para freír las croquetas se sitúa entre 180 y 190 grados. Es importante emplear un aceite de buena calidad que aguante bien las altas temperaturas como el aceite de oliva virgen extra. Si usas un aceite viejo corres el riesgo de que no llegue a la temperatura necesaria y el aceite penetre la masa obteniendo una croqueta grasienta.
4. Las croquetas deben quedar cubiertas
A la hora de poner las croquetas en el aceite, estas deben quedar completamente sumergidas en el líquido. En las freidoras es más fácil conseguirlo, pero si las haces en casa en un cazo, pon suficiente aceite para que se frían de manera uniforme. Otro detalle importante cuando fríes en un cazo es que debes remover constantemente ya que la base del recipiente estará más caliente que las paredes y así evitas que se quemen por un lado.
5. Emplea papel absorbente
Un truco importantísimo para freír croquetas y cualquier otro alimento. Al retirar de la freidora o cazo pon las croquetas en un plato con papel absorbente o de cocina para que se quede con los restos de aceite que puedan dañar la textura de las croquetas.
Por último, un truco adicional que puedes aplicar en ocasiones para mejorar el resultado de la fritura es jugar con otros tipos de empanados. Chema explica que ahora hay muchos tipos, uno de ellos es el panko, un tipo de pan rallado japonés. El chef lo recomienda puesto que le da más volumen a la croqueta y una textura más crujiente.
Si aplicas todos estos trucos conseguirás la fritura perfecta para tus croquetas: crujiente, sin restos de aceite, con ese sonido característico al romperse que te hará la boca agua. En el curso Croquetas de Scoolinary, Chema Soler te explica todo estos detalles y te enseña una variedad original y deliciosa de recetas de croquetas que te gustarán. Si eres fan de esta tapa, este curso es para ti.
