¿Sabes cuál es el problema de usar fruta en repostería? Que si pensamos en “fruta”, así en general, vamos mal. Hay docenas, si no cientos, de frutas para usar en pastelería con resultados excelentes, pero debemos pararnos a pensar qué fruta tenemos a nuestra disposición, cuál es la más adecuada para cada elaboración y cómo debemos tratarla.
El ejemplo perfecto lo tienes en el Curso de Pastelería Fresca y Ligera de Ophélie Barès, en el que encontrarás ideas creativas y sutiles para hacer de las frutas y las hierbas frescas las protagonistas de una pastelería de autor sofisticada y elegante sin sacrificar ni el sabor ni la sencillez. Absolutamente recomendable.
Cómo, cuándo, para qué
Ya hemos hablado alguna vez de esto: se mire como se mire (desde el gusto, la variedad, la nutrición, el bolsillo) es muy interesante incluir la fruta en nuestro repertorio de dulces. También sabemos ya que en realidad no existen unas frutas para usar en pastelería mejores que otras; hay conceptos, momentos y técnicas para usarlas de forma adecuada.
Entonces, como decía el artista, todo depende. Creemos que estas son las tres preguntas que debes plantearte cuando quieras utilizar fruta en pastelería (y ojo, que tienen varios niveles de respuesta).
- Para qué. ¿Qué quieres conseguir incluyendo una u otra fruta en una elaboración? ¿Lo haces por el sabor, la textura, la jugosidad? Sustituir naranja por kiwi para que un relleno gane cuerpo, por ejemplo, tiene sentido.
- Cuándo. Parecería de Perogrullo decir “usa la fruta que tengas disponible” si no viviéramos en plana globalización. Matizamos: usa fruta de temporada y de proximidad para, entre otras cosas, asegurarte madurez y sabor.
- Cómo: ¿Zumo de plátano? ¿Espuma de higo? En función de la elaboración que tengas en la cabeza y la fruta de que dispongas, podrás planear qué técnicas serán las más adecuadas para conseguir lo que quieres.
Cada fruta es un mundo
Pero vamos a lo práctico. Aquí tienes una lista (no exhaustiva) de frutas por familias y qué puedes hacer con ellas (aparte de usarlas en crudo y para decoración).
Frutas de hueso
Son el melocotón, la cereza, la ciruela, etc. Carnosas, accesibles y fáciles de transformar, pueden incluirse en muchas elaboraciones, desde masas batidas y de repostería hasta cremas y mousses. Lo único, que hay que deshuesarlas…
Frutas de semilla
Son, por la firmeza de su pulpa (y sus sabores suaves), las frutas para usar en pastelería por antonomasia (la compota o la tarta de manzana, clásicos entre los clásicos). En algunos casos como el membrillo, taaan firme que no puede consumirse en crudo.
Cítricos
Solemos emplear los cítricos más comunes (limón, naranja) a partir de zumos, aunque otros más exóticos como el kumquat pueden ser más versátiles. Su acidez marca un uso moderado, lo que no le impide ser protagonista.
Frutos del bosque
Esta gran familia de bayas (arándano, frambuesa, fresa, mora y demás) suele emplearse para decoración, y mermeladas y similares y poco más. Una pena, porque quedan estupendos en masas, cremas, helados. Eso sí, ojo con las semillas.
Frutas tropicales
Este es un cajón de sastre lleno de piña, plátano, guayaba, mango, papaya… Frutas para usar en pastelería muy distintas, en realidad. Aquí el sabor es lo que manda. La pulpa es la forma más sencilla de incluirlas en tus elaboraciones y postres.
Otras frutas
¿Y la sandía, el melón, la granada, el caqui, el higo? Las más acuosas (y delicadas) es mejor usarlas en crudo, salteadas o flambeadas. Prueba también el horno como método de cocción para las más fibrosas, da grandes resultados.
Los tres últimos frutaconsejos…
- La fruta es relativamente delicada; cuida los tiempos y la conservación, evitando la oxidación.
- A veces no es cuestión elegir fruta, sino una variedad concreta de fruta. ¡El horizonte se multiplica que no veas!
- No tengas miedo a usar frutas que “desconocidas”; y las tienes ahí mismo: el níspero, el saúco, el madroño…
Otros cursos Scoolinary claramente afrutados
Si te atrae el Curso de Pastelería Fresca y Ligera de Ophélie Barès, sin duda te van a interesar también:
- Curso de Postres con Fruta: Técnica y Creatividad, con Joanna Artieda.
- Curso de Recetas de Pastelitos Saludables, con Silvia Alcedo.
- Curso de Postres Realistas de Fruta, con Damien Wager.
