Dentro de la rica gastronomía española, brilla con luz propia la cocina gallega tradicional, amplia, de incalculable potencial y con una gran variedad de productos. Entre todos ellos destacan los procedentes de su costa, pescados y mariscos famosos a escala internacional. Una característica común a la mayoría de ellos es la cantidad de posibilidades que ofrecen en la cocina.
A lo largo de este artículo vamos a repasar algunos pescados y mariscos característicos de la cocina gallega, sabrosos y muy saludables, que siempre es importante tener en cuenta a la hora de diseñar la carta de un restaurante. ¡Materia prima de primera calidad!
Selección de pescados y mariscos de Galicia
Mejillones
Emblemáticos dentro de la gastronomía gallega, estos moluscos bivalvos son los más pescados en las rías gallegas, capturados en su hábitat natural, adheridos a las rocas. La mejor temporada para consumirlos es de octubre a marzo. El juego gastronómico que da este producto es realmente amplio: cocidos, en escabeche, en salsa marinera, en salsa de vieira, rebozados, con tomate y albahaca, etc.
Vieiras
Este molusco, propio de aguas litorales no demasiado profundas, es un producto muy versátil en cocina. Las vieiras pueden consumirse crudas o a la plancha, gratinadas con bechamel, cocidas, asadas, al vino blanco, con pasta, a la gallega –al horno, con un sofrito de cebolla, ajo, jamón serrano y tomate-. La mejor época para su consumo es de diciembre a marzo. Es importante lavar bien las vieiras frescas para quitarles la arena y dejarlas al menos una o dos horas en agua fría con sal, cambiándoles el agua varias veces. Como curiosidad, un dato que da idea de su importancia en la tradición gallega y española: su concha es el símbolo del camino de Santiago.
Zamburiñas
Al igual que la vieira se trata de un molusco bivalvo de gran calidad gastronómica, aunque es de menor tamaño que aquella, tiene un sabor más suave y es más económica. También requiere una limpieza a fondo como paso previo a su preparación. Permiten su cocina a la plancha, la más sencilla y tradicional, aunque también es famosa la empanada de zamburiñas y se pueden cocinar en arroces, al horno, etc.
Rape
Este pescado blanco de agua salada, sin escamas, tiene una carne exquisita, rica en proteínas. En Galicia también se le llama peixe sapo o rabada o peixe tamboril. Se aprovecha principalmente su cola, aunque la cabeza también se utiliza para la elaboración de sopas y caldos. Es un pescado de precio más bien elevado, que está presente en multitud de platos. Por ejemplo: rape en salsa verde, a la plancha, con salsa de gambas, con guisado de verduras, albóndigas de rape, brochetas, cazuelas de rape…
Merluza
La merluza es el pescado que más se consume en España. Sobresale por su exquisita carne blanca, que apenas contiene espinas. En Galicia destaca la merluza de pincho de las Rías Baixas. Admite numerosas formas de preparación: a la plancha, al horno, en tacos, en filetes, cocida, frita, rebozada, en salsa verde, con patatas panadera, en ceviche…
Lubina
Otro pescado blanco de sabor intenso que ofrece posibilidades casi infinitas en cocina: cocida, a la plancha, al horno con patatas, a la sal, con almejas… El invierno es su época de mayor esplendor. También conocida como róbalo, suele habitar en costas rocosas, desembocaduras de ríos o puertos.
Rodaballo
Pescado plano de carne blanca, firme y sabrosa, otro clásico de la cocina gallega. El rodaballo gallego (no confundir con el rémol o coruxo; el rodaballo tiene una forma más redondeada) es también conocido como “el faisán del mar”. Ya sea salvaje o de acuicultura, es muy fácil de cocinar, tiene pocas espinas y su mejor temporada es el verano. Suele cocinarse asado o al vapor.
Pulpo a Feira
Un producto característico de la cocina gallega que ha extendido su fama por toda España y mucho más allá. Este plato sigue una sencilla elaboración, aunque la cocción del pulpo es un arte que hay que dominar. El pulpo cocido se corta en rodajas y se sirve sobre un plato de madera, rociado con aceite de oliva, sal gruesa y pimentón. Si se le añaden unas patatas cocidas, llamadas cachelos, se denomina Pulpo a la gallega.
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Percebes
Este crustáceo alargado se localiza sobre todo en la llamada Costa da Morte de Galicia, pegado a sus rocas. Normalmente, se utilizan métodos tradicionales para conservar toda la calidad natural y exquisitez del producto: los percebes se sirven calientes después de haberlos cocido en abundante agua salada hirviendo, acompañada de una hoja de laurel. También se sirven a la plancha. Dicen que el mejor mes para comerlos es marzo y también a finales del verano.
Almejas
En realidad, existen siete tipos de almejas en las Rías Baixas. La especie que se considera de mayor calidad es la almeja fina (también conocida como almeja de Carril, por Santiago de Carril, localidad de Pontevedra donde prolifera), seguida de la almeja babosa y, en tercer lugar, la almeja japónica. Se pueden cocinar al vapor, al ajillo, al vino blanco, a la marinera, en salsa picante, con cachelos, con espárragos y jamón, en salsa verde… Fundamental siempre la limpieza previa de este ingrediente para apreciarlo con la máxima calidad de preparación.
Ostras
De nuevo, unos moluscos bivalvos, en este caso muy apreciados, que se han convertido en auténticos artículos gastronómicos de lujo. Pueden encontrarse durante todo el año. Su forma de consumo más popular es al vapor o asadas con un chorrito de limón, aunque también se consumen naturales, al horno, gratinadas…
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