En esta guía avanzada de fermentación en cocina vamos a explorar sus conceptos fundamentales, apoyándonos en los cursos Scoolinary relacionados con esta práctica culinaria ancestral. Desde entender los microorganismos responsables de los alimentos fermentados hasta dominar procesos más avanzados, te proporcionamos los conocimientos y habilidades necesarias para desenvolverte con maestría en la cocina de la fermentación.
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Definición de fermentación
Para dominar la fermentación en la cocina, es importante comprender los principios básicos detrás de este proceso. La fermentación es un proceso biológico en el que los microorganismos, como las levaduras, las bacterias y mohos, descomponen los carbohidratos en compuestos más simples, como el alcohol y el ácido láctico. Este proceso no solo añade sabor y textura a los alimentos, sino que también puede mejorar su valor nutricional y aumentar su vida útil.
En otras palabras, como nos enseña Ruiz Moreno, “la fermentación es un método de conservación que engloba todo tipo de conservaciones biológicas”. Cuando hablamos de un kimchi, un vino, un chucrut, un queso, un yogur o un pan recién horneado, la fermentación ha entrado en juego para dar profundidad y complejidad a todas esas preparaciones.
Uno de los problemas que surgen es cómo englobar en una sola categoría procesos que atienden a distintas reacciones por diferentes agentes de vida, que son los microorganismos.
Clasificación de las fermentaciones
Existen varios métodos de fermentación utilizados en la cocina, cada uno con sus propias técnicas y resultados únicos.
Fermentaciones mixtas
En este proceso, se emplea una combinación de bacterias lácticas y levaduras para fermentar los alimentos. Un ejemplo emblemático de fermentación mixta es la producción de kombucha, una bebida fermentada a base de té endulzado. En la elaboración de kombucha, se utiliza un scoby (acrónimo de Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast, una simbiosis de bacterias y levaduras), que es una comunidad gelatinosa de bacterias y levaduras, para fermentar el té endulzado.
Durante el proceso de fermentación, las bacterias y levaduras del scoby descomponen los azúcares en el té, produciendo ácidos orgánicos, compuestos aromáticos y dióxido de carbono. Esto resulta en la kombucha, una bebida efervescente, ligeramente ácida y con una amplia gama de sabores, que van desde frutales hasta florales. Otro ejemplo es el pan de masa madre, donde las levaduras y bacterias salvajes de la masa madre colaboran para fermentar la masa y darles su exquisito sabor. También el kéfir de agua y el kéfir de leche pertenecen a este tipo de fermentación.
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Fermentaciones alcohólicas
Durante la fermentación alcohólica, las levaduras descomponen los azúcares en alcohol y dióxido de carbono. Este proceso se suele utilizar en la producción de vinos, cervezas y panes. La levadura fermenta el azúcar en la masa de pan, creando dióxido de carbono que hace que el pan suba.
Se dividen en directas e indirectas. Se denominan directas a las que se hacen con una fuente de azúcar natural. Esta es la forma más común de fermentación alcohólica y se emplea en la producción de bebidas como el vino y la sidra. Por ejemplo, las levaduras presentes en las uvas fermentan los azúcares naturales del mosto para producir alcohol y dióxido de carbono, dando lugar al vino.
Por su parte, las indirectas son las que implican fuentes externas de azúcares que añadir a los ingredientes para producir el proceso de fermentación. Es decir, que generemos nosotros ese azúcar a través de distintas técnicas. Por ejemplo, en la producción de cerveza se utiliza malta de cebada malteada y procesada para convertir los almidones en azúcares fermentables. Luego, las levaduras fermentan esos azúcares para producir alcohol y dióxido de carbono, creando así la cerveza. Otro ejemplo es la producción de sake, para la que se utiliza koji, un hongo muy utilizado en la elaboración alimentaria japonesa.
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Fermentaciones lácticas
En este proceso, las bacterias lácticas convierten los azúcares presentes en los alimentos en ácido láctico, lo que resulta en un sabor ácido y en una textura suave. Son fermentaciones generadas gracias a una gran familia de organismos que son las que van a producir ácido láctico. Por ejemplo, con verduras (kimchi, chucrut), con legumbres, (misos, salsas de soja), con leche (yogur o quesos) o carnes y pescados, como los embutidos u otros productos curados.
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Fermentaciones producidas por hongos complejos
En estas fermentaciones intervienen organismos más complejos. Por ejemplo, queso camembert, roquefort, koji o tempeh. Para conseguir sus inconfundibles sabores, texturas y aromas, en el caso del queso camembert se utiliza el hongo Penicillium camemberti, mientras que para el roquefort se usa el Penicillium roqueforti.
Respecto al koji, se produce mediante la fermentación del arroz o la cebada y es el hongo Aspergillus oryzae el que descompone los almidones y proteínas presentes en su grano. Se utiliza para la preparación de una gran variedad de alimentos fermentados, por ejemplo, sake, miso, vinagre de arroz y salsa de soja.
En cuanto al tempeh, es un alimento tradicional indonesio elaborado a partir de la fermentación de la soja con el hongo Rhizopus oligosporus. Durante el proceso de fermentación, el hongo forma una red densa que une los granos de soja entre sí, creando un bloque firme con un sabor y una textura únicos. El tempeh es una excelente fuente de proteínas y se utiliza ampliamente en la cocina vegetariana y vegana como alternativa a la carne.
Fermentaciones acéticas
En este tipo de fermentación, las bacterias acetobacter convierten el alcohol en ácido acético, que es el componente principal del vinagre. El vinagre de vino, el vinagre de sidra y el vinagre balsámico son ejemplos de productos que se obtienen mediante fermentación acética.
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