Sería una injusticia no poder disfrutar de algo tan delicioso como el hojaldre. Esa masa delgada y crujiente, que se rompe al morderla y encierra miles de sabores porque puede ser salada o dulce.
El hojaldre tiene una historia muy antigua que se remonta a los griegos, a los romanos y a la Edad Media, donde se han encontrado referencias a recetas parecidas. No obstante, el hojaldre tal y como lo conocemos hoy se le adjudica en autoría a Francia, con varias versiones en cuanto al origen, pero en todas con el concepto de una masa a la que se le añade una grasa que se dobla sobre sí misma en distintos pliegues hasta dar con el resultado que todos conocemos.
En el curso Masas y recetas con hojaldre de Scoolinary puedes aprender a hacer hojaldres con la guía de un experto como el pastelero Rory Macdonald:
Pero, continuando con lo que decíamos, sería una injusticia que por una intolerancia, como la cada vez más frecuente al gluten, no pudiéramos disfrutar de un trozo de hojaldre en alguna de las incontables recetas que se preparan con él. Por ese motivo han surgido alternativas tan sabrosas como la clásica para los intolerantes. Hablamos de hojaldre sin gluten.
Qué es el gluten
El gluten es una proteína presente en cereales como el trigo, la cebada y el centeno. Ha sido esencial en la elaboración de las masas ya que, entre otras características aporta:
- Elasticidad y estructura, forma una red elástica que, al amasar, proporciona las propiedades para que se forme la consistencia necesaria.
- El gluten atrapa los gases que las levaduras producen durante la fermentación, lo que hace que la masa suba y obtenga esponjosidad.
- Ayuda a la retención de la humedad en la masa y actúa como aglutinante de los ingredientes que la forman.
Como ves, es un producto muy importante a la hora de hacer masas. La buena noticia es que, a día de hoy, existen otras opciones de harinas e ingredientes que permiten conseguir la misma calidad de masa sin emplear gluten.
Consejos para hacer hojaldre sin gluten
Seguro que ya sabes que hacer hojaldre en general no es un proceso sencillo, requiere destreza y paciencia puesto que la técnica del tourage que desarrollaron los franceses, es decir, el sistema de plegados en el que a una masa se le pone una cantidad de grasa con la que se van haciendo distintos pliegues con reposos en medio, implica práctica.
En cuanto al hojaldre sin gluten ten en cuenta que estás omitiendo el elemento que suele aportar elasticidad a la masa. En consecuencia, por lo general, la masa sin gluten es un poco más frágil que el hojaldre tradicional, pero puedes conseguir una textura que no tendrá nada que envidiarle:
Prueba con diferentes harinas
Algunas preparaciones de masas se hacen con harina sin gluten, otras emplean harina de arroz y harina de almendras con almidón de patata, y hay otras que usan almidón de tapioca. Prueba con varias hasta que consigas la combinación con la que logres el mejor resultado en textura y sabor de acuerdo a tu gusto.
La goma xantana puede ser tu aliada
Algunas recetas la incluyen. Se trata de un aditivo alimentario natural derivado de la fermentación de azúcares. Sirve para sustituir al gluten a la hora de darle elasticidad y estructura a la masa.
Tus ingredientes deben estar fríos
Mira que estén más o menos a la misma temperatura para que la mantequilla no se mezcle con la masa e impida crear las capas de las láminas.
Lo siguiente es ponerte manos a la obra. En el vídeo de abajo Rory Macdonald te cuenta los secretos para hacer un hojaldre perfecto. ¡Esperamos que te animes y nos muestres tus resultados en las redes sociales!
