No has disfrutado tanto de Italia desde aquel viaje de fin de curso en el que probaste el limoncello. En esta receta de bruschetta de cordero ahumado vas a encontrar tutta Italia pero de verdad: la tradición más básica (en el mejor sentido) y la sofisticación más elegante en un bocado suculento en su sabor y muy medido en su concepción.
Procedente del excelente Curso de Cocina Italiana de la Toscana que el exitoso chef transalpino Cristiano Tomei ha creado para Scoolinary, esta es una de nuestras mejores videorrecetas de cocina con certificado de italianità (en serio, en cuanto empiezas a prepararla te sale el acento y todo). Aquí debajo tienes todo el proceso en vídeo. Si lo quieres por escrito, ¡sigue leyendo!
¿Qué es exactamente una bruschetta?
Esto es fácil de entender para cualquiera que viva en el arco mediterráneo, porque existen preparaciones muy similares en toda la región. Se trata de una rebanada de pan tostado, previamente untada con ajo y rematada con aceite de oliva virgen extra y sal (si puede ser de la buena, mejor). Para los fundamentalistas, se tuesta en la brustolina.
Hay algunas variedades consagradas y algunas variaciones locales de este antipasto, como la fettunta toscana (la esencial) o la de los Abruzos con un salami llamado ventricina. Lo más normal es añadir uno o varios ingredientes más, pero sin abusar, como sabrás por anteriores bruschettas que hemos hecho en Scoolinary (como esta de queso manchego y pimentón o esta de tomate, ajo y hierbas).
Ingredientes
En esta sofisticada receta de bruschetta para 4 personas te indicamos los ingredientes agrupados por elaboraciones.
Para el extracto de hojas de mirto:
- hojas de mirto
- agua
Para los rábanos marinados:
- 5 rábanos
- 1⁄4 de vaso de vinagre de vino blanco
- 1⁄4 de vaso de agua
- 1 cucharada de sal
- 1 cucharada de azúcar
Para la silla de cordero marinada y ahumada:
- 1 silla (o solomillo) de cordero
- 120 g de sal
- 250 g de azúcar
- 2 manojos de heno
- agua
Para la salsa de cordero:
- 2 cebollas
- 2 zanahorias
- 2 tallos de apio
- huesos y recortes de cordero
- vino blanco al gusto
- aceite de oliva virgen extra al gusto
- 40 g de mantequilla
- agua para cubrir
Para el acabado:
- 200 g de pan duro o tostado
- hierbas aromáticas silvestres (milenrama, artemisa, acedera, etc.)
Preparación
Parecía más fácil de lo que es, ¿verdad? Es que una bruschetta de cordero ahumado como esta no es la de la trattoria de la esquina… ¡Vamos con las cuatro elaboraciones!
Para el extracto de hojas de mirto:
- Hidratamos las hojas de mirto en agua durante 10 minutos.
- Pasamos por el extractor de jugos o, en su defecto, trituramos y tamizamos. Reservamos.
Para los rábanos marinados:
- Limpiamos bien los rábanos sin pelarlos. Colocamos en un bol con agua y los demás ingredientes (disolver bien el azúcar y la sal).
- Dejamos reposar en la nevera durante un par de días.
Para el cordero (marinado):
- Sacamos la silla del costillar y la limpiamos; si nos lo han hecho en la carnicería, nos traemos algunos huesos que utilizaremos para hacer la salsa.
- En un bol grande mezclamos la sal y el azúcar y envolvemos el cordero por encima y por debajo con esta mezcla. Dejamos marinar 40 minutos, tras los cuales lavamos bajo el grifo y secamos bien.
Para la salsa de cordero:
- Horneamos los huesos y recortes de cordero en el horno a 200 oC durante 20 minutos.
- Desglasamos con el vino y seguimos cociendo en el horno hasta que se evapore el alcohol.
- Cortamos groseramente las verduras y sofreímos en una sartén grande a fuego vivo hasta dorar. Después añadimos los recortes y huesos de cordero.
- Cubrimos con agua muy fría y cocemos a fuego muy lento entre 12 y 24 horas.
- Colamos y volvemos al fuego para reducir hasta obtener un fondo muy concentrado. A última hora añadimos la mantequilla.
