En Italia, el gelato, ese helado artesanal inconfundible, no es solo un postre. Es una artesanía con historia, una ciencia del equilibrio y una forma de expresar identidad a través del sabor.
Y si hay alguien que encarna ese espíritu, es Sergio Dondoli, maestro heladero y fundador de una de las heladerías más emblemáticas del mundo, en pleno corazón de la Toscana.
En su curso en Scoolinary, Dondoli te enseña a dominar el helado artesanal italiano con una base técnica rigurosa, pero con la libertad creativa que caracteriza a los verdaderos heladeros de autor.
¿Qué diferencia al gelato italiano del resto?
El secreto no está en una máquina milagrosa ni en fórmulas industriales. Está en el balance perfecto de ingredientes, temperatura, aire y textura. Y en algo más: el respeto por el producto, por el sabor real, por la tradición y la innovación bien entendida.
Un gelato auténtico:
- Tiene una textura densa pero suave, con poca incorporación de aire.
- Usa ingredientes frescos, naturales y sin atajos.
- Se prepara a baja temperatura y se conserva sin congeladores agresivos.
- Se diseña: cada sabor es una decisión técnica y artística.
Técnicas para un helado artesanal impecable
En este curso, aprenderás a trabajar con precisión y criterio, desde la base más pura (como un fiordilatte sin aditivos) hasta combinaciones creativas que han ganado premios internacionales. Algunas de las técnicas clave que dominarás:
- Equilibrar grasas, azúcares y sólidos para lograr una textura sedosa.
- Emulsionar ingredientes para que el helado no cristalice.
- Controlar la aireación sin perder densidad.
- Incorporar alcohol, frutas o frutos secos sin alterar la estructura.
- Jugar con lo salado: helado de tomate, ajo o guindilla, por ejemplo.
Este tipo de conocimiento marca la diferencia entre un helado casero y uno profesional.
Recetas que cuentan historias (y generan valor)
Más allá de la técnica, Sergio Dondoli enseña cómo convertir una receta en una experiencia:
- Fiordilatte, Spagnola y Stracciatella: clásicos que exigen ejecución impecable.
- Crema de Santa Fina: con azafrán de San Gimignano, homenaje a la tradición local.
- Zabaglione con Vinsanto: el equilibrio entre dulzor, alcohol y cremosidad.
- Helado de pomelo y espumante: uno de sus sabores de autor, con textura aireada y burbujas vivas.
- Sorbetes veganos y de frutas: ligeros, intensos y versátiles.
- Helados de chocolate: con técnicas para evitar que el cacao empaste la mezcla.
Cada receta es una lección de formulación, técnica y narrativa gastronómica.
¿Quién debería hacer este curso?
Este curso está diseñado para quienes buscan:
- Profesionalizar su oferta de heladería o pastelería.
- Crear una carta de helados de autor para su negocio.
- Entender el proceso técnico real detrás del gelato.
- Innovar con sabores sin perder el respeto por la tradición.
Ideal para quienes tienen una heladería, una cafetería, una pastelería o un proyecto gastronómico con enfoque artesanal.
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