Cuando pedimos un helado a veces no nos damos cuenta de que detrás hay una larga intrahistoria llena de diversidad. Existe toda una serie de conceptos, clasificaciones, formulaciones y familias que dan fe de ello. No hay un helado, hay muchos helados; ¡y no podemos permitirnos confundirlos!
Más o menos todos estamos al corriente de que un sorbete no es lo mismo que un helado, de que un polo es otro tipo de helado distinto, y de que el granizado es otra cosa, pero no tenemos muy claras sus características desde un punto de vista técnico. En este texto nos proponemos mostrarte las diferencias entre los distintos tipos de helados que existen.
¿Por qué hay diferencias?
Se hace una mezcla, se enfría y listo, ¿no? Pues no. Si fuera así, sólo habría un tipo de helado, ¿no? Y sin embargo, las características de los ingredientes, los métodos de elaboración y otros detalles hacen que podamos diferenciar muchos tipos de helados distintos.
Las claves de la diferenciación están, en efecto, en tres áreas:
- Ingredientes: algunos ingredientes permiten hacer un tipo de helado y otros son idóneos para otros tipos de helados. Las dos grandes familias: alimentos grasos y frutas.
- Elaboración: cuando los pasos técnicos para la elaboración del helado cambian (por ejemplo el mantecado), cambia también el resultado.
- Textura: el resultado final en boca (más o menos cremoso) es, en última instancia, lo que permite diferenciar más fácilmente los distintos tipos de helados.
Y otra consideración. El helado es en su mayor parte agua (el ingrediente que se congela). Dominar el punto de congelación del agua al mezclarla con otros ingredientes es el mayor desafío al que se enfrenta un heladero, y la base a la hora de obtener resultados diferentes. Como estos que te presentamos a continuación.
Helado
El canónico, la referencia para reconocer a todos los demás. El helado “de toda la vida” es el buque insignia de la familia de las cremas, casi siempre de origen lácteo. También es la elaboración “a la italiana” por antonomasia. Resulta denso (con poco aire) y la temperatura de servicio es fría.
Sorbete
La gran alternativa al helado cremoso es el sorbete. La diferencia está en los ingredientes empleados, entre los que no encontramos ninguna grasa ni lácteo; eso sí, lleva más azúcares. Conviene que la fruta, o su jugo, no se pasteurice para que no pierda su sabor, y se suele incorporar en la fase de maduración.
Soft
Sí, es ese helado de estilo americano. También se considera cremoso; ¿diferencias con el helado tradicional? Tiene más grasa (no siempre de origen lácteo), mucho más aire (porque se hace el overrun justo antes del servicio, al menos en principio) y, debido a esto último, se puede servir a menor temperatura.
Polo
Sin ánimo de ofender, es un hijo bastardo del sorbete, sin grasa, que adopta la forma de paleta. Es más duro que los demás (porque no pasa por mantecadora o heladera) y aquí la cristalización se da por buena; vamos, que es básica. Es un invento accidental norteamericano que acaba de cumplir un siglo de vida.
Granizado
La combinación de zumos, jarabes o siropes de frutas mezclados con hielo raspado o nieve, registrado desde antiguo y aún vigente, produce esta bebida semilíquida tan popular en verano. Las versiones actuales pasan por un proceso de enfriamiento y agitación apenas por debajo de cero en la llamada “granizadora”.
Biscuit glacé
El típico helado “de restaurante” (o de gran superficie) que, sea en forma de paleta o en barquillo. Parte de la mezcla de pasta bomba y nata montada con otros ingredientes. Tiene la característica de una temperatura de servicio muy baja (unos -20 oC). Por lo demás, sería de la familia del helado crema.
Ahora que sabes diferenciar los distintos tipos de helados, es el momento perfecto para reforzar tu formación para ser repostero online con el Curso de Fundamentos de la Heladería Artesanal de Hervé Corvitto, el alma de Gelats Angelo. Un recorrido exhaustivo y sistemático por el universo de los helados, y también por sus distintas “familias”. Muy recomendable.
