La cocina es una constante evolución. Van surgiendo técnicas e instrumentos que aportan nuevas miradas a los ingredientes. Con ellos la creatividad puede volar e imaginar formas novedosas para hacer que los alimentos tengan una textura distinta o unos sabores más intensos.
Así ha sucedido con la cocina al vacío. Desde que se empezó a emplear esta técnica de cocina, hace más de 40 años, se abrió un mundo de posibilidades a la hora de cocinar alimentos que conservan todas sus propiedades, ofreciendo unas texturas mucho más jugosas.
A partir de ella han surgido instrumentos que han perfeccionado su resultado y novedosas formas de preparación. Como el hervido en frío.
Qué es hervir en frío
El hervido en frío es una técnica creada por el chef y profesor de Scoolinary Toni Botella. El cocinero consigue, a través de técnicas de envasado al vacío, cocinar alimentos únicamente con las temperaturas y la presión que se ejerce al envasarlos sin aplicarles calor.
Gracias a la presión de 1 milibar que se aplica al envasar un producto en la envasadora de vacío, los líquidos que se generan dentro de la bolsa de vacío comienzan a hervir, produciéndose una pequeña fermentación.
Es decir, los alimentos obtienen un mayor sabor sin necesidad de someterlos al calor gracias a esos líquidos a pesar de que quedan crudos, lo que además ayuda a comer preparaciones más saludables ya que se preservan todas las propiedades. Se trata de procesos de fermentación que permiten unificar perfectamente los sabores para dar un mayor gusto a los platos.
Además de usar la técnica de envasado al vacío con las bolsas, el chef también aplica el hervido en frío sin ellas, empleando envases de cualquier tipo, de metal, de plástico o de cristal, que se puedan introducir en la máquina de vacío. A estos envases Toni Botella los llama boxvac.
Platos que puedes preparar con el hervido en frío
Esta técnica de fermentación en frío permite cocinar recetas variadas, tanto de carnes como de vegetales.
Por ejemplo, un tartar de tomate con pan payés o una ensalada de crudités. En ambos platos las verduras van a estar fermentado en diferentes ácidos sin temperatura, consiguiendo resultados muy sabrosos, con unos vegetales con más sabor y jugosos.
Otra receta es un tartar de vieiras, donde el marisco se introduce en un boxvac que en este caso es el mismo plato donde se tomará el tartar, y que puedes introducir en la máquina de vacío directamente. Allí la presión que hace el aparato hará que hierva en frío.
También se pueden hacer pescados, como hace Toni Botella en una de sus clases, que cocina un pargo estilo ceviche peruano o sashimi japonés pero a modo mediterráneo. El pescado lo envasa en una bolsa de vacío junto a una mezcla de cítricos a base de zumos de naranja y limón.
Gracias a un corto proceso de envasado se extraen todas las partículas de oxígeno y nitrógeno para conservar las propiedades del pescado. Y al estar en contacto con los cítricos, la carne se irá cocinando en frío por la acción de los ácidos.
En resumen, se trata de una técnica completamente diferente con resultados sorprendentes. Si te dedicas a la hostelería o eres aficionado a la cocina y te gusta innovar en tu aprendizaje, en el curso Cocina al vacío sin calor de Scoolinary, Toni Botella te enseñará unas técnicas diferentes que podrás hacer incluso en tu propia casa, con unos sencillos pasos con los que sorprenderás a tus comensales.
