Hidratación en las masas de pan o focaccias, ¿qué es?

Si te gusta hacer panes, pizzas y focaccias, o simplemente te estás iniciando en este mundo del amasado, habrás escuchado hablar sobre los distintos aspectos que debes tomar en cuenta para lograr un resultado de calidad y de la hidratación en las masas.

Y es que, dentro de ese listado de factores, el agua constituye un elemento básico, igual que conocer las harinas y sus tipos o los tiempos de reposo. La hidratación en las masas determinará el tipo de pan que obtendrás, por este motivo, tienes que saber que la cantidad de agua que emplees a la hora de amasar es muy importante y que existen distintos niveles de hidratación en panadería.

¿Qué es el porcentaje de hidratación en las masas?

La hidratación es el porcentaje de agua que tiene la masa respecto a la cantidad de harina incluida. A menor porcentaje de agua, menos hidratación tendrá el pan.

Una masa de alta hidratación es aquella cuya cantidad de agua oscila entre el 65 % y el 90 %. Es decir, una masa con 80 % de hidratación es aquella que por cada 100 gr de harina tiene 80 gr de agua.

No obstante, esto no significa que haya un tipo mejor que otro. En realidad, todo se reduce al gusto de cada uno, los panes con menos hidratación, por ejemplo, de 50 %, tienen una miga más apretada, y al observar una rebanada verás que tiene menos alvéolos así como mayor densidad al cogerlo. Los panes con más hidratación, por su parte, son más ligeros y, al cortarlos, verás que la miga es más cremosa, menos compacta. Pero el sabor puede ser delicioso en ambos estilos.

Otra cosa es la preparación. A la hora de trabajar las masas, mientras más hidratación tengan serán más blandas y pegajosas, además de que el tiempo de amasado será más largo para que se forme el gluten. Este proceso requiere más habilidad, sobre todo a la hora de hacer los pliegues y cerrarlos después de cada reposo. 

“Cuando se trabaja con hidrataciones muy altas no hay que tener prisa porque la masa necesita tiempo para poder englobar toda el agua que queremos ponerle”, señala Luigi di Domenico, panadero y profesor de Scoolinary.

Es por este motivo que, a la hora de comenzar en la panadería, muchos prefieren hacerlo empleando menos agua para coger práctica. “Para quien está empezando en este mundo, os aconsejo bajar al 70 % de hidratación, o sea, por cada kilo de harina, 700 gramos de agua. Quien tenga un poquito más de experiencia puede llegar al 80 %” continúa explicando Domenico.

Los panes de masa madre, por ejemplo, requieren bastante hidratación; las harinas de mayor fuerza también prefieren más cantidad de agua para obtener una miga más alveolada y ligera.

Por cierto, los alvéolos en el pan son las cavidades que se generan en la masa producto de los gases que se acumulan en el proceso de fermentación. Ellos crecen cuando se deja reposar la masa, y su importancia radica en que determinan la ligereza del pan y su esponjosidad. Un pan sin alvéolos es un pan denso como un bloque, ¿alguna vez te has comido un trozo de pan que se te hace bola en la boca?

Las harinas, el agua, el tiempo

El tipo de harina que empleemos a la hora de hacer la masa influye directamente en el porcentaje de hidratación que debamos usar y, por tanto, en el trabajo que le dedicaremos a la masa. 

En este punto siempre se habla de la fuerza de la harina. Esta se refiere a la cantidad de proteínas y a la calidad que ofrece. Se expresa en “W”, a mayor número, mayor será la calidad y en consecuencia, tendrá más capacidad para absorber el agua que se le añada.

Si queremos hacer un pan sencillo, con tiempos de fermentación cortos, podemos usar una harina con poca fuerza. A la hora de hacer un pan con alta hidratación y por tanto, más ligero y alveolado, usaremos harinas de mayor fuerza.

Domenico detalla que “si no tenéis harina de gran fuerza podéis empezar con un 65 % de hidratación y poco a poco llegar al 70 %”. Agrega que las harinas de gran fuerza se emplean con agua muy fría. El objetivo siempre será obtener una masa lo más homogénea posible aunque sea más complicado trabajarla cuando se añade más agua.

Si estás empezando a hacer tus propios panes o focaccias con alta hidratación y ves que la masa cede y no se compacta no te preocupes, es lo normal, “después, con algunos pliegues y unos descansos entre uno y otro amasado, conseguiremos darle un poquito de textura. Lo importante es mezclar bien los ingredientes y que no queden grumos”.

Un truco que da el panadero si no consigues la textura que buscas a la hora de trabajar masas de alta hidratación es ponerla en una bandeja con papel de horno y aceite, “añades la masa, la dejas que doble su tamaño y la cocinas”.

En el curso que este profesor dicta en Scoolinary llamado Focaccias sabrás cómo trabajar la harina, hacer distintos tipos de focaccias saladas y dulces y elaborar masas de alta hidratación de una forma sencilla y con vídeos que facilitarán tu aprendizaje.

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