La cocina regional puede verse como la combinación de ingrediente principal, básicos y condimentos que crean una identidad territorial. Las hierbas y especias en la cocina sureña son, si no las responsables, cómplices evidentes de la personalidad de la cocina del Sur de Estados Unidos. Sin ellas, no sería lo mismo.
Como ocurre en el resto del mundo, especias y hierbas son esenciales para darle a cada cocina su verdadero carácter. Puedes comprobarlo en el Curso de Cocina Sureña de Sammy Monsour, que nos abre una ventana al Sur de Estados Unidos con este curso de cocina a distancia. ¡Mira el vídeo!
Nota previa
Hay muchas formas de catalogar las hierbas y especias de la cocina sureña. Podría ser por tipos de cocina sureña (porque hay varias: criolla, tidewater, low country, cajún, apalachiana, ozarkiana, soul food, floribeña…). Podría ser por origen o influencia (también tenemos varias: indígena, africana, española, francesa, inglesa, caribeña, etc.). O podría ser por su presencia en unos u otros platos o elaboraciones (sopas, barbacoas, frituras, dulces, panes), o por su tipo botánico, o por su perfil organoléptico, y así hasta el infinito.
Aquí nos vamos por el camino más fácil y accesible: una completa lista de hierbas y especias de la cocina sureña sus características y en qué platos se emplean principalmente, agrupadas como mejor nos ha parecido.
El top 10
Si nos pidieras una colección de hierbas y especias básicas de la cocina sureña… Es difícil, pero te diríamos que deberías tener esenciales como:
- Pimienta negra
- Pimentón
- Cayena
- Semilla de apio
- Comino
- Nuez moscada
- Orégano
- Tomillo
- Romero
- Laurel
Las mezclas clásicas
Si hay unas combinaciones de hierbas y especias que van a caer en el examen de gastronomía sureña, son estas:
- Mezcla cajún: puede variar, pero es pimienta negra y blanca, cayena, pimentón, perejil; en su versión creole incluye hierbas (orégano, tomillo, albahaca). Siempre con con ajo, cebolla y pimiento.
- Mezcla filé: no es más que hoja de sasafrás muy propia de cualquier gumbo (estofado con arroz y ocra).
- Mezcla pumpkin pie: el clasiquísimo pastel lleva pimienta, canela, nuez moscada, jengibre, clavo y opcionalmente pimienta de Jamaica.
- Mezcla Old Bay: una receta comercial de 18 hierbas y especias de la que ya te hablamos que se usa para todo.
El toque picante
Si algo caracteriza la comida sureña estadounidense, es ese punto pungente que viene de:
- Pimientas: negra, blanca, de Jamaica y de Guinea.
- Pimientos: pimentón, paprika y pimienta de Alepo.
- Chiles: cayena, jalapeño, tabasco, habanero, chipotle, ojo de pájaro.
- Otros: horseradish (rábano picante), grano de mostaza, jengibre, bayas de spicebush.
Salsas
Aquí son muy aficionados a los típicos aderezos preparados (¡hay muchos!) que se usan tanto para cocinar como para acompañar, como:
- Ketchup: por supuesto, la salsa de tomate agridulce que domina el mundo.
- Mostaza: con el picante original (más si es criolla), pero con un toque dulce.
- Barbacoa: no hay una, hay muchas; cada región tiene la suya.
- Tabasco: originaria de Luisiana, con su envejecido en barrica de roble.
- Gravy: la versión red eye se elabora con café.
Forasteras naturalizadas
Algunas hierbas y especias que han llegado de todo el mundo para quedarse:
- Salvia: de aromas balsámicos amargos, se usa mucho con las aves (pollo, pavo y caza).
- Mejorana: con un toque mentolado pero dulce, para estofados y carnes.
- Cilantro: en hoja fresca o en semilla (coriandro), su frescura es muy apreciada.
- Azafrán: presente en la jambalaya y en los platos de marisco, en versión refinada.
- Sésamo: se suele incluir en los rebozados, desde la coliflor al pollo.
- Cardamomo: aparece en versiones revisadas de gachas, bizcochos y panes de maíz.
100 % Southerners
Hay algunas hierbas y especias de la cocina sureña que difícilmente encontrarás en otro sitio, pero en todo caso, bueno es conocerlas:
- Bálsamo de abeja: a medio camino entre la menta y el orégano, se usa la hoja para condimentar platos de caza, y la flor en ensaladas.
- Ortiga de Canadá: tiene un uso similar a la ortiga común (y se usa parecido, en sopas y guarniciones), aportando ricos toques amargos.
- Frambuesa japonesa: está aquí porque, aunque asiática, hace siglos que crece salvaje en la región y se utiliza en tartas y postres.
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