La repostería francesa fue construyendo su historia poco a poco, año tras año. Con cada invención y cada nueva receta se fueron sentando las bases de este arte culinario original de nuestro país vecino, hasta convertirse en una referencia ineludible.
Su influencia en la repostería y en la cocina internacional ha sido enorme, se puede decir que casi todos los países han imitado en mayor o menor medida las recetas de los postres franceses. No obstante, cada uno de ellos lo ha adaptado a sus ingredientes autóctonos y sus particulares formas de hacer y sus costumbres, con lo cual han dado otra dimensión a la elaboración y decoración de postres, enriqueciéndola.
La repostería francesa, con su incesante aportación gastronómica ha experimentado una evolución constante a lo largo de los tiempos, con el descubrimiento e integración de nuevas técnicas e ingredientes. Fue la primera cocina del mundo que dio a los chefs pasteleros categoría de celebridades.
A lo largo de este artículo vamos a repasar la historia de la repostería francesa, de indispensable conocimiento para cualquier aspirante o iniciado en esta disciplina. Si te interesa la repostería en su vertiente más creativa y quieres ampliar conocimientos, aprende la técnica del sifón en nuestro curso online “Texturas Creativas de Repostería: Espumas con Sifón sin Límites”, impartido por David Gil, jefe de de postres y creatividad del grupo de restaurantes elBarri de Albert Adriá. Lecciones teóricas y prácticas dirigidas tanto a profesionales de la gastronomía como a foodies amantes de la alta cocina. Este curso pertenece al bloque espumas del curso “Texturas Creativas de Repostería: Cremoso, Espuma, Técnica Avanzada”.
Los inicios de la repostería francesa. De la Antigua Roma a la Edad Media
Se tiene constancia de que en la Antigua Roma comenzaron a establecerse las diferencias entre las profesiones de pastelero y panadero. Hacia el siglo IV antes de Cristo, los llamados pastillariorum preparaban un tipo de pastelería mezclando miel y harina y añadiendo fruta.
Ya en la Edad Media, en París se elaboraban los denominados beuignets, a base de médula, huevos y salsa de higos. En esta época se va diferenciando el oficio de pastelero (pâtissier) del de cocinero. Los pasteles pierden el carácter sagrado que habían tenido en otro tiempo y pasan a considerarse platos festivos. Empiezan a popularizarse preparaciones básicas que hoy en día nos suenan a todos: crêpes, flanes, croissants…
Evolución de la repostería francesa durante el Renacimiento
En este periodo se empiezan a valorar los postres de una forma especial. Es tiempo de avances en todos los campos; también en la cocina y en la pastelería. En 1506 Provecher, un pastelero de Pithiviers, inventa una crema de almendras a la que bautiza con el nombre de esa población.
Catherine de Medicis (originalmente Catalina de Médici), noble italiana, contrae matrimonio con el rey Enrique IV de Francia en 1547. Este hecho es clave: supone la llegada a Francia de recetas desconocidas hasta entonces (llevadas hasta allí por los propios pasteleros de la reina) que se integran en la gastronomía del país. Por ejemplo, entran en escena los primeros helados, los macarons (galletas redondas elaboradas con clara de huevo, almendra molida, azúcar glas y azúcar), los frangipanes (crema repostera formada por crema de almendra y crema pastelera) o el hojaldre.
Hacia mediados del siglo XVI se inaugura la Corporación de pasteleros, la primera academia de pasteleros que constituye un reglamento para el aprendizaje del arte de la repostería. Es en tiempos del reinado de Carlos IX, entre 1560 y 1574, cuando el rey comienza a otorgar a los pasteleros que superaban las pruebas exigidas el título de “Maestros del arte de la pastelería y oblero”.
La época moderna. Siglos XVII y XVIII
El siglo XVII trae otro hecho trascendental como es el descubrimiento de la levadura, que resulta de gran ayuda para las preparaciones de panaderos y pasteleros. A principios de este siglo se crean las tartaletas de almendra y la pasta de hojaldre.
De especial relevancia resulta la introducción del chocolate, que viene de América y que se propaga en Francia como una moda gracias a Ana de Austria, hija del rey de España Felipe III, que se casó en 1601 con el rey Luis XIII. Los pasteleros franceses integran este elemento con entusiasmo, enriqueciendo de forma creativa su gastronomía.
Por aquella época, la realeza culmina sus comidas con pasteles de varios pisos; y el cocinero François Vatel inventa la crema Chantillí, crema batida azucarada.
Hacia finales del siglo XVII encontramos la primera mención a la crème brûlée, en el libro Nouveau cuisinier royal et bourgeois del cocinero François Massialot.
En el siglo XVIII, la época de la Ilustración, Francia refina su gastronomía y sus modales. De esta forma, surgen pastelitos, tartas y todo tipo de postres, petit fours, bollería, etc. Cuentan que a finales de este siglo Maria Antonieta, casada con Luis XVI, popularizó en Francia el croissant.
El siglo XIX, la edad de oro de la repostería francesa
Antonin Carême, una de las primeras grandes figuras de la gastronomía francesa, precursor de la alta cocina, gastrónomo, cocinero y arquitecto, es el pastelero más popular de esta época y el de mayor ascendencia entre las generaciones venideras. Gran innovador, da a conocer los merengues, el popular vol au vent (masa de hojaldre rellena de preparados salados), crocantes, poupelins, perfecciona el hojaldre, modifica la forma de las cacerolas… Además, en 1815 publica su libro El pastelero real, de enorme influencia en la repostería moderna. No en vano, se considera al siglo XIX la edad de oro de la repostería francesa.
Un discípulo de Carême, Jules Gouffé, pastelero y chef francés llamado “el apóstol de la cocina decorativa”, difunde el nougat (similar al turrón), entre otros postres, además de publicar diversos libros.
En 1855, el conocido pastelero-heladero Frascati inventó la religiosa, otro postre emblemático elaborado con pasta choux y crema pastelera.
Hacia mediados del XIX, se popularizan los pasteles helados con la decoración repostera comestible llamada fondant, el milhojas (pastel de hojaldre relleno de merengue o crema) será difundido por la pastelería Sergent, de París; Fauvel Chiboust inventa el Saint-Honoré (profiteroles rellenos de crema Chiboust, mezcla de crema pastelera y merengue italiano); Gazeu el “Tanto por tanto”, mezcla a partes iguales de azúcar glass y almendras en polvo; Trottier fabrica las primeras duyas (boquillas para mangas pasteleras)… Asimismo, la primera revolución industrial aporta grandes innovaciones tecnológicas, como los hornos a carbón, batidores de hierro, etc. Así pues, se dan a conocer recetas, se establecen técnicas, se popularizan utensilios y materias primas fundamentales para el desarrollo de la elaboración repostera.
En este siglo las comidas finalizan con las citadas milhojas, vacherins (un postre francés creado por Gouffé), saboyanas (bizcochos flambeados en ron y almíbar), profiteroles o petisús (bolas de pasta choux rellenas), éclairs (similares a los anteriores pero de forma más alargada, se dice que Carême fue su inventor), etc. Esta es la época de las espectaculares piezas montadas en las mesas de postre de la alta sociedad.
Hacia finales de siglo las hermanas Tatin crean, por accidente, la famosa tarta Tatin (variante de la tarta de manzana con las manzanas caramelizadas en mantequilla y azúcar y colocadas debajo de la masa).
Del siglo XX a la actualidad
Ya en el siglo XX se perfecciona el uso del frío y del calor (refrigeración eficiente, métodos de cocción…), se optimiza la producción, así como la selección de ingredientes para conseguir mejorar la calidad y la productividad de la repostería.
En 1905 se da a conocer el París-Brest, un pastel compuesto de crema de mantequilla, praliné y masa para buñuelos, que tiene forma de bicicleta, ya que rinde tributo a la carrera ciclista del mismo nombre que se celebró entre 1891 y 1951.
La gran figura de la pastelería francesa en el siglo XX fue Gastón Lenôtre, que abrió su confitería en 1957 en París.
En 1971 este maestro de pastelería y chocolatería, creador del pastel Ópera (bizcocho bañado en licor de naranja, con ganaché de café y crema de mantequilla recubierta por un glaseado de chocolate), inauguró, también en París, la escuela Lenôtre para formar a profesionales reposteros de todo el mundo.
En la década de los 80 del pasado siglo, el chef francés Michel Bras inventó el coulant de chocolate o volcán de chocolate. Otra influyente figura es el maestro pastelero y chocolatero Pierre Hermé, discípulo de Lenôtre, que ha servido de puente al siglo XXI y ha creado escuela con decoraciones de pastelería discretas no exentas en sus preparaciones de provocación y vanguardismo.
Actualmente, la creatividad sigue cotizando al alza aunque se recrean muchos de los clásicos de toda la vida, que gozan de gran aceptación popular. Nombres franceses como Christophe Felder o Cédric Grolet marcan la pauta a nivel mundial, junto a mujeres como Christelle Brua y Jessica Préalpato.
