Es conocida por su delicadeza, su gusto sabroso y la pluralidad de ingredientes que a nosotros muchas veces nos resultan exóticos. La pastelería árabe es probablemente el signo distintivo de esta gastronomía, tal y como afirma el libro Sabores de la auténtica cocina árabe.
Se trata de una repostería variada, diferente, perfecta para golosos, e ideal para cerrar tu comida con un postre que sorprenda o introducir una opción diferente en tu carta dulce. Warda Bouguettaya es argelina, pastelera y experta en crear postres modernos con el toque de su tierra. Con ella puedes conocer mucho más sobre la pastelería árabe:
Un poco de historia
La pastelería árabe abarca un vasto territorio que conforman diversos países (el mundo árabe está compuesto por 21 naciones), con su idiosincrasia y hábitos gastronómicos cada uno. Por esa razón, hablar de pastelería árabe significa una amplísima variedad de recetas e ingredientes.
Los babilonios y egipcios ya empleaban la miel y los frutos secos para sus postres. Con la expansión y afianzamiento del poder árabe en la Edad de Oro del Islam (siglos VIII al XIII) por buena parte del mundo, la gastronomía y la pastelería se enriquecieron y consolidaron su amplia identidad.
El imperio persa, Bizancio y la India contribuyeron con distintos elementos como los frutos secos, el agua de rosa, la pasta filo y las especias, y en cada región los recetarios tomaron personalidad propia.
Los ingredientes más importantes de la pastelería árabe
Y aunque cada país árabe tiene su lista de dulces, existe una serie de ingredientes que se usan con frecuencia en los postres árabes:
- Frutos secos: muy presentes en estos postres, sobre todo las almendras, los pistachos y los piñones.
- Miel: otro de los ingredientes usado repetidamente en los dulces árabes como endulzante.
- Dátiles: una fruta muy identitaria del mundo árabe, típica del Medio Oriente en sus distintos tipos.
- Pasta filo: la masa delgada y crujiente con la que se componen diversos postres árabes y muchísimos platos en el mundo occidental actual.
- Agua de rosas y de azahar: se emplean sobre todo para dar aroma y un sabor distinto.
- Especias: el clavo, el cardamomo y la canela son las más empleadas, sobre todo esta última.
- Semolina: es la harina de la sémola, de color amarillento y más gruesa que el trigo.
- Quesos frescos: aportan una textura cremosa y un sabor singular al postre, los más comunes son el akkawi y el nabulsi.
Algunos ejemplos de estos ingredientes en los postres, en el Líbano (y en otros países árabes) es frecuente el baklava, que lleva masa filo, frutos secos y miel; en Marruecos las galletas rellenas de pasta de almendras; en Egipto los pasteles de semolina empapados en almíbar llamados basbousa; en Argelia, de donde es Warda Bouguettaya, se hacen muchos pasteles de almendras, de dátiles y otros más; además, la pasta de sésamo y los frutos secos son ingredientes frecuentes igual que las frutas, que se consideran un postre.
“Argelia perteneció al imperio otomano y por eso tenemos sésamo y dátiles que fueron traídos al continente. El clima mediterráneo nos da granadas, higos, cítricos y todas las frutas que usamos no solo en nuestra pastelería”, comenta la repostera.
Algunos postres árabes
Así, actualmente en buena parte del resto del mundo conocemos unos cuantos dulces típicos de procedencia árabe como estos:
- Baklava: son capas de masa filo rellenas de frutos secos como pistachos y pasada por miel. Es típico no solo de la cocina árabe sino que se prepara también en cocinas del Mediterráneo oriental.
- Maamul: galletas rellenas de dátiles, nueces o pistachos, aromatizadas con agua de rosas o azahar.
- Qatayef: panqueques horneados o fritos, bañados en almíbar y rellenos de nueces, queso o crema.
- Briouats: típicos del Magreb, son triángulos o cilindros hechos con pasta filo, relleno de una mezcla dulce, por ejemplo, dátiles y coco, fritos o al horno y bañados en miel.
- Azabe Zainab: dedos de masa frita, empapados en almíbar con toques de canela y anís.
La expansión de los árabes en el mundo a lo largo de la historia dejaron una profunda huella en el plano gastronómico, incluyendo el repostero, que es el tema que nos ocupa. En España en especial ha quedado su herencia gracias a los ocho siglos de ocupación árabe. De hecho, y como dato curioso, uno de nuestros dulces más tradicionales, y que luego exportamos a Latinoamérica con Colón, es el arroz con leche, igual que sucede con los mantecados, los pestiños, los alfajores y los almendrados.
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