Durante mucho tiempo en España la cocina mexicana era sinónimo de tacos sin más. Incluso, muchas veces se confundía con la cocina tex-mex, que ya se sabe no tiene nada que ver con esta gastronomía.
Afortunadamente los tiempos cambian y el conocimiento que ahora se tiene en el resto del mundo sobre la comida de México es más amplio. La declaración en 2010 como Patrimonio Cultural de la Humanidad por parte de la Unesco ayudó a proyectarla como lo que es: una gastronomía riquísima, producto de la mezcla de las culturas prehispánicas, española y europea.
La cocina mexicana es mestizaje. Un mestizaje que ha producido un recetario con personalidad en cada región del país, donde hay elementos y preparaciones específicas. Sin embargo, su despensa contiene una serie de ingredientes comunes que son los que señalan su identidad. Si no los conoces, aquí te presentamos los principales.
Los ingredientes más importantes de la cocina mexicana
Maíz
“México es un pueblo de maíz”, señala Paloma Ortiz, chef especializada en cocina tradicional mexicana y profesora de Scoolinary, “el maíz se domesticó en México en el año 7000 A. C.”, continúa explicando.
Desde entonces es el cereal que gobierna en las cocinas de los hogares mexicanos. Con él se elabora la tortilla, un plato en sí mismo y también un acompañante elemental, y de ahí los tacos, totopos, quesadillas, flautas, etc., así como tamales, enchiladas, sopa de tortilla, gorditas, y más preparaciones.
Para consumir el maíz los nahuas inventaron la nixtamalización, que en náhuatl significa “cenizas de cal”, un polvo que se extraía y que antes se mezclaba con el grano. Actualmente la cal viva se emplea para trabajar los diferentes tipos de maíz con el objetivo de hacer que sea digerible y gane en calcio.
Chile
Después de la sal, el chile es el producto con mayor presencia en la cocina mexicana. Se emplea de ingrediente en los platos o salsas o como acompañamiento, pero siempre está en cualquier comida.
Los mexicanos no comen sin el picante de sus chiles. De hecho, México es el segundo país productor a nivel mundial después de China, 170 mil hectáreas son sembradas al año y cada mexicano consume de media 19 k de chile anuales.
Un dato curioso sobre los chiles es que su nombre cambia según su estado, fresco o deshidratado. El chile jalapeño al secarse se llama chipotle, el serrano pasa a llamarse chile seco y el poblano chile ancho, por citar tres ejemplos. Hay más de 50 variedades de esta fruta en el país.
Mole
No es un ingrediente, pero tiene que estar en esta lista al ser tan importante. El mole es una de las preparaciones más interesantes de la cocina mexicana. La palabra viene del náhuatl “mulli” y significa “salsa”.
Se caracteriza por la gran variedad de ingredientes que lo componen: infinidad de especias, chocolate y chiles. Se dice que la receta original del mole, de origen prehispánico, contenía más de 100 ingredientes. Su uso es sobre todo para acompañar carnes, aunque también se emplea en arroces, quesadillas, etc. Su versión más popular es el mole poblano.
Aguacate
El aguacate, tan consumido hoy día, es una contribución de la cocina mexicana. Su nombre también viene del náhuatl “ahuacatl” y significa “testículos del árbol” con un origen de hace más de 10 mil años.
Con él se hace el guacamole, la salsa mexicana más famosa en el mundo. El tradicional, tal y como lo explica Paloma Ortiz, se prepara con un molcajete, un tipo de mortero hecho con piedra volcánica. En la actualidad se emplea para acompañar tacos y tostadas así como carnes y guisos.
Frijol
Un ingrediente constante en la cocina mexicana. Se dice que de las 150 variedades de frijoles que existen, 50 se pueden encontrar en México. Acompaña preparaciones o son el plato principal; rellenan un tipo de quesadilla o forman parte de un taco, siempre está presente en la dieta mexicana desde la época prehispánica.
Nopal
Es tan mexicano que hasta aparece en su bandera nacional. El nopal es un cactus que ofrece 200 especies aproximadamente, la mitad de ellas presente en México. Se consume desde la época de la civilización náhuatl y se usa tanto en ensaladas como estofados o mezclado en jugos de fruta.
Flor de calabaza
La calabaza es una planta cultivada en Mesoamérica hace unos 10 mil años, de ella se aprovechan los tallos, los frutos, las semillas y las flores. La flor de calabaza se emplea con frecuencia en la cocina mexicana para sopas, caldos o salsas, y su sabor delicado acompañado de queso es la base de los chiles en nogada.
Estos son solo algunos de los principales ingredientes de la cocina mexicana. Al ser tan rica y variada, la lista puede extenderse mucho más. Si te interesa esta gastronomía y quieres aprender a hacer tortillas de forma casera, moles o distintas salsas, en el curso Cocina Mexicana, Paloma Ortiz te enseña la técnica para tratar el maíz y todo el proceso de nixtamalización, así como otras recetas tradicionales.
