Aunque a la hora de combinar sabores mucha gente se muestra cautelosa, lo cierto es que la cocina ha evolucionado a lo largo de los siglos gracias a las mezclas de ingredientes que aportan sus diferentes sabores al guiso final. Ha sido un proceso de búsqueda en pos del equilibrio que continúa vigente hoy en día y en el que, se puede afirmar, reside el secreto de muchos platos.
¿Cuáles son los sabores básicos?
Aunque este no es un conocimiento estanco y las investigaciones científicas no han cesado desde hace siglos, podemos afirmar que, a día de hoy, se identifican cinco tipos de sabores primarios:
- Sabor dulce: el sabor dominante en aquellos alimentos ricos en azúcares, una de las principales sustancias que cuenta con este sabor. Lo percibimos, fundamentalmente, con la punta de la lengua. Presente en las frutas, es el sabor típico de postres, pastas y refrescos. No presenta excesivas variaciones en la percepción de unos individuos a otros.
- Sabor salado: en nuestro paladar se potencia sobre todo con la sal. Los expertos señalan que el sabor salado por antonomasia sería el que se encuentra en el equilibro perfecto entre la sal común y otras como el sodio y el potasio. Según los estudios científicos la reacción a este sabor se produce principalmente en las papilas gustativas que se encuentran en los laterales de la lengua.
- Sabor amargo: quizá sea el sabor más desagradable, no en vano es el sabor típico de los venenos, pero en su justa proporción puede ser muy interesante y estimulante (por ejemplo, el café o la cerveza son amargos). Se dice que nuestro organismo, a través de sus papilas gustativas, reacciona activando las alertas ante este sabor, como una protección ante la amenaza de toxicidad.
- Sabor ácido: tiene ciertas similitudes con el anterior en cuanto al estado de alerta. La cuestión es que muchos venenos son ácidos o se encuentra en sustancias nocivas para el ser humano. Presente en los cítricos, como limones y naranjas; también en ciertos productos lácteos, en el vinagre, el tomate guisado…
- Sabor umami: fue el último sabor esencial que se identificó y uno de los más complejos y más difíciles de reconocer, a pesar de que ahora se sabe que desde lactantes lo percibimos. El llamado “quinto sabor” se encuentra en productos como el jamón, salsa de soja, anchoas, frutas muy maduras, algunos quesos, etc. Intenso y de efecto prolongado, provoca salivación y una sensación que invade nuestro paladar. Se comporta de forma bastante parecida al salado.
Hasta aquí los sabores básicos, considerados como tales en nuestra sociedad occidental. Existen otros ya asumidos, procedentes de la cultura oriental, como el picante (ajos, jengibre, pimientos picantes, pimienta…) y el astringente, que deja una sensación seca en el paladar, y que está presente en el té, el caqui o la granada. Aunque hay que decir que no todos los especialistas están de acuerdo en incluir estos dos últimos en la categoría “sabores”.
La combinación de sabores, base de una cocina equilibrada
Se considera que un plato es equilibrado si conviven en él todos los sabores primarios en una proporción idónea. Por eso, dominar el arte de combinar sabores es esencial para todas aquellas personas amantes de la cocina o que aspiren a convertirse en profesionales de la misma.
Si quieres aprender más sobre la mezcla de los sabores y explotar todas sus posibilidades, presta atención al “Curso de cocina en miniatura” de Ramón Freixa, que presenta deliciosas recetas que combinan los más diversos sabores. Una cocina que en un mismo bocado reúne todo un universo de nuevas experiencias para nuestro paladar.
A grandes rasgos podemos repasar algunas de las mixturas de sabores más clásicas, ejemplos de perfecto equilibrio, que pueden servirnos de punto de partida para preparar y crear nuevos platos:
- Los sabores salados y umami tienden a potenciar el sabor dulce y a equilibrar el amargo. Por eso, podemos encontrar ejemplos tan habituales en nuestra gastronomía como el melón con jamón, en el que un alimento dulce se une a otro salado para potenciar sus sabores. O las endivias con queso azul y anchoas, ejemplo de magistral combinación de sabores salados y amargos.
- Por su parte, el sabor dulce equilibra al amargo y al ácido. Un ejemplo clásico es el añadido de azúcar o miel a la salsa de tomate, que todo el mundo hace en casa, para corregir su punto ácido.
- El sabor ácido potencia el de los alimentos salados. Otro ejemplo cercano lo tenemos en las salsas de yogur, que se combinan con alimentos salados dando lugar a mezclas muy sabrosas. Además, el sabor ácido equilibra el picante, el dulce y el amargo.
- El sabor amargo equilibra el dulce y el salado. Es el caso de algunos postres que utilizan el chocolate amargo junto a otros ingredientes dulces.
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