Sea por íntima convicción, porque te pasa como a Jules Winnfield o porque en verano parece como que apetece más, las preparaciones 100 % vegetarianas triunfan cada vez más; el truco está en buscar presentaciones, combinaciones, elaboraciones distintas y sorprendentes. Y, por su puesto, ingredientes; ¿quién había oído hablar de la jackfruit?
Si no es el caso, no te preocupes, porque es una fruta bastante desconocida en nuestras latitudes. Por eso queremos dedicarle esta entrada, para que conozcas el producto, sus características y por qué se ha convertido en un preciado recurso entre los aficionados a la cocina vegetariana.
Un buen ejemplo de uso podrían ser los tacos de lechuga con jackfruit y pico de gallo de jalapeño que nos presentan Marcelino Jiménez y Julia Kleist en su Curso de Tapas Vegetarianas, entre otras creativas videorrecetas de cocina a distancia, con todo el sabor y sin nada de carne. ¡Aquí tienes la lección gratuita!
La jackfruit… En realidad es la yaca
Nada que ver con Santiago, Jaime ni Jacobo. Como pasa a veces con estas cosas, conocemos más esta fruta por su nombre en inglés que en español: yaca (Artocarpus heterophyllus para los amigos). Sea como sea, es difícil de encontrar en España, y muy difícil de alguna forma que no sea enlatada. Normal: es un cultivo tropical procedente del sudeste asiático (que tan buenos ratos nos da) llevado por los portugueses a Brasil.
El fruto resulta impresionante por varias cuestiones. Primero, su tamaño; no es raro que crezca hasta tener un metro de longitud y que llegue a pesar más de treinta kilos. Segundo, por su forma: esta bola oblonga técnicamente es una infrutescencia (un montón de pequeñas frutitas pegadas). La cáscara es marrón, dura y rugosa, y la pulpa muy carnosa, en coloraciones del blanco amarillento al naranja fuerte.
La yaca forma parte de la cultura gastronómica asiática, donde es muy empleada en currys, rellenos, postres dulces y bebidas. También las semillas se consumen peladas y tostadas como frutos secos. Y, ya como curiosidad, la madera se usa para la fabricación de algunos de los tambores de la música tradicional javanesa, el gamelán.
¿Cómo se come la yaca?
Hay dos grandes maneras de consumir yaca: cuando el fruto está verde y cuando está totalmente maduro.
En el primer caso debe cocinarse una vez pelado y troceado. La carne es mucho más firme, con un sabor suave entre dulce y ácido, y es más empleada en la cocina salada sea cocida, frita u horneada. Se comercializa enlatada (aparte de fresca en las zonas de producción) y se conoce como “yaca dura”.
En el segundo caso (la yaca blanda) nos encontramos con una pulpa mucho más tierna que puede llegar incluso a deshacerse como una mantequilla, con tonos dulces mucho más marcados. En la yaca encontramos aromas que recuerdan a la piña, el plátano, el mango y la naranja. Ideal para chutneys y mermeladas, pero también para bizcochos y flanes.
La yaca, ¿sustituto de la carne?
Si la yaca es una explosión de aroma (a veces incluso algo agresiva cuando la madurez es plena) desde un punto de vista organoléptico, sus propiedades nutricionales y culinarias la sitúan en la situación perfecta para brillar en la cocina vegetariana.
La yaca es, como cabe esperar en una fruta, tres cuartas partes de agua. Lo que llama la atención es su alto contenido en proteínas, con casi 2 gramos por cada 100 (a la altura del aguacate). También es rica en vitaminas B6 y C y en magnesio y potasio. Y además es una buena fuente de fibra.
La textura también llama la atención, tanto su melosidad cuando está madura como su firmeza en verde. Esta última cualidad le ha hecho ganarse ese calificativo de “carne vegetal”, ya que puede recordar al pollo o a otra carne blanca tanto cuando se cuece como si fríe o si se cocina en la sartén o al horno. Además, su sabor suave facilita las combinaciones con ingredientes de lo más variado, los marinados, su uso en guarniciones, etc.
La fruta es la nueva carne
¡Dale una vuelta a tus platos de siempre! Prueba a incorporar ingredientes “nuevos” como la yaca, y con ellos nuevas sensaciones gastronómicas. Además, así te enfrentarás a nuevos y estimulantes retos que dispararán tu creatividad como chef.
