Si buscas en Google qué es el kéfir verás que casi todos los resultados explican el concepto del kéfir de leche. La razón es que durante mucho tiempo ha sido la versión más popular. No obstante, dentro de este tipo de bebida existe también el kéfir de agua, un líquido refrescante y con muchas propiedades positivas para nuestro organismo que en este post te explicaremos con más detalle.
Qué es el kéfir y cuál es su origen
El kéfir, en general, es una bebida fermentada y probiótica que se elabora a partir de granos de kéfir. Su fermentación es mixta ya que ocurre una del tipo ácido-láctica por la acción de las bacterias y otra alcohólica a causa de las levaduras.
Su origen, como todas las cosas que tienen una larga historia, no está del todo claro. Como explica Roberto Ruiz, director de LOV Ferments y profesor de Scoolinary, existen tres teorías distintas sobre el surgimiento del kéfir.
La primera cuenta que era un kombucha mal hecha en el Tíbet, el SCOBY de la kombucha no crecía bien y en la parte inferior empezaron a verse unas bolitas. Estas bolitas las fueron replicando con cada vez menos té y más azúcar, lo que después se llamó kéfir (de agua).
Otra teoría señala a los Balcanes como zona de origen, allí empezaron a hacer diferentes tipos de yogures y quesos, luego unos suizos recogieron esos conocimientos y lo replicaron en los Alpes, y del suero que iban acumulando se generó ese pequeño SCOBY con las bolitas.
La tercera teoría, y la más veraz, cambia de dirección y mira a México. Se cree que los esclavos cortaban el agave para fermentar y hacer pulque, tequilas y mezcales. Ese resto de agave que iba cayendo al suelo se iba acumulando con el agua del rocío y se generaban las bolitas características del SCOBY del kéfir. Alguien detectó esto y empezó a recogerlas para replicarlas con agua y el azúcar del agave.
“Ciertas o no, son 3 teorías completamente distintas, lo importante es que el kéfir ha llegado hasta nuestros días”, concluye Ruiz.
Tipos de kéfir
Por un lado, el kéfir de leche es una bebida derivada de la leche que se obtiene gracias a la fermentación de cultivos de kéfir con leche, en un proceso que puede durar de 24 a 48 horas.Tiene una apariencia semejante al yogur pero más líquida.
El kéfir de agua, por su parte, es otra bebida probiótica que se obtiene con la fermentación de cultivos de kéfir con agua y azúcar. Este cultivo es un SCOBY que tiene una apariencia de bolitas de agua y una textura de gelatina rota.
“Básicamente es una capa de celulosa que se va reproduciendo. El SCOBY está compuesto sobre todo por bacterias de estilo lactobacillus que acidifan el ambiente, consumen azúcar blanco y generan ácido láctico”, explica Roberto Ruiz. El proceso de fermentación se replica cada 24 – 48 horas y el resultado es una bebida con muchos beneficios para nuestro sistema digestivo, con un sabor un poco ácido y un tanto dulzón.
El kéfir de agua, igual que la kombucha, se ha popularizado desde Estados Unidos, donde desde hace tiempo se empezaron a consumir estas bebidas saludables.
A la hora de preparar kéfir de agua, el SCOBY se introduce en agua y azúcar y se deja 24 – 48 horas como hemos dicho. Este proceso de fermentación se detiene según nuestras preferencias de sabor. No obstante, pasadas las 48 horas sí o sí hay que cambiar el líquido ya que los lactobacillus que componen el SCOBY son muy sensibles, ellos van consumiendo azúcar hasta el punto de generar tal cantidad de ácido que se autodestruyen. Entonces se debe quitar el líquido, bien sea para consumirlo como refresco o desecharlo, y ponerle nueva agua y azúcar.
Diferencias del kéfir de agua y el kéfir de leche
- La primera es la elaboración, el kéfir de agua se hace introduciendo el SCOBY en agua y azúcar, mientras que en el kéfir de leche se pone el SCOBY en leche.
- Los SCOBY de ambas bebidas son parecidos pero no iguales. Tienen una estructura de perlas blanquecinas, pero en el de agua el color es transparente y en el de leche es blanco teniendo cierto parecido a una coliflor.
- El valor nutricional difiere, el kéfir de agua es bajo en calorías y no tiene grasas, el de leche ofrece más proteínas, grasas y calorías por su componente lácteo.
- El contenido de lactosa, si lo haces con agua no tendrá lactosa y es perfecto para las personas con problemas para procesar este tipo de azúcar. Si lo preparas con leche ofrece las propiedades de este líquido y lógicamente no podrán tomarlo los intolerantes.
- El sabor también varía, con agua es más ligero y es más dulce; con leche es más cremoso, ácido y de gusto láctico.
Si te interesa alimentarte bien y conocer más sobre refrescos fermentados y probióticos, Roberto Ruiz lleva años fermentando, es el creador de LOV Ferments y dicta el curso Refrescos fermentados y probióticos de Scoolinary, donde te explica todo lo que tienes que saber sobre el proceso de fermentación y cómo preparar algunas bebidas.
