La casquería tiene el encanto de “lo otro”. Se define como las partes del animal de matadero que no contienen carne o son “despojos”, de las criadillas a la sangre. Pero vaya, que de despojos nada… todas estas piezas han sido tradicionalmente aprovechadas y cocinadas de diferentes maneras dando lugar a muchos de los platos típicos de nuestra gastronomía. Aunque a muchos estos alimentos les causan aversión, están considerados una delicia y en los últimos años se están poniendo de moda.
Como lo lees, la casquería es una de las nuevas tendencias gastronómicas en España y los chefs están haciendo auténticas virguerías con estos alimentos. Por lo general, la casquería más consumida suele ser la extraída de la ternera, el cordero o el cerdo. En concreto, este último proporciona una gran cantidad de restos aprovechables. Vamos a ver cuáles son las piezas más utilizadas y sus propiedades.
Partes y propiedades de la casquería de cerdo
La casquería de cerdo es rica en proteínas y minerales; aporta mucho hierro, potasio, fósforo y zinc. Además también tiene muchas vitaminas de los grupos A y B, especialmente vitamina B12. No obstante, se recomienda que se consuma en cantidades razonables y de manera periódica, ya que se trata de alimentos pesados que también tienen mucho colesterol.
Podemos diferenciar dos grandes grupos en la casquería de cerdo (y en general).
Casquería interior
Primero vamos a hablar de las vísceras del cerdo, es decir, la casquería interior:
- Hígado: Es una de las partes con más colesterol, pero destaca principalmente por su gran contenido en hierro. Suele consumirse encebollado o a la plancha.
- Callos: Se trata del estómago del cerdo y tienen un gran aporte proteico. Lo más común es encontrárselos en forma de guiso, acompañados con patatas o verduras.
- Riñones: Su consumo es algo menos habitual, pero podemos encontrar recetas deliciosas como los riñones al jerez.
- Sangre: Este líquido se utiliza para hacer las apreciadas morcillas que, por supuesto, tienen un gran aporte de hierro.
- Tripa: Ya te decíamos que todo se aprovecha… la tripa del cerdo es utilizada para hacer embutidos.
Casquería exterior
Además de esto, cuando vayamos a una casquería o carnicería también podremos encontrar otras partes externas:
- Lengua: Una pieza a medio camino entre la casquería interior y la exterior, para cocinarla hay que limpiarla muy bien y retirar su piel exterior. Admite un montón de elaboraciones, a la plancha, escabechada, frita…
- Morro: De esta parte se puede aprovechar bastante carne, se suele preparar en forma de guiso, aunque también es muy frecuente encontrarlo en tacos fritos.
- Manitas: Si las has probado podrás confirmar que están deliciosas. Tienen mucha gelatina, por lo que suelen guisarse y se pueden mezclar con los callos, aunque también pueden servirse a la brasa o rebozadas.
Comprar, conservar y cocinar casquería de cerdo
A la hora de comprar casquería debemos fijarnos en que las piezas estén muy frescas, deben tener una apariencia brillante y tersa, si tienen un mal color rápidamente lo vas a apreciar. También hay que tener en cuenta que son productos que se conservan durante menos tiempo, así que lo recomendable es consumirlos el mismo día de su compra o al día siguiente, conservándolos correctamente en el frigorífico.
Según las recomendaciones de Javier Estévez, un experto en el mundo de la casquería, lo recomendable para las piezas de casquería interior es desangrarlas en agua con hielo antes de preparar cualquier elaboración, así tendrán un sabor más suave. En el caso de la casquería exterior, no está de más una cocción previa para eliminar impurezas y lavar bien el producto.
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