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La coca, ¿es pan o es otra cosa? Orígenes y tradiciones

La coca es un universo en sí mismo. Es más, ni nos ponemos de acuerdo en si debemos llamarla “pan de coca”, “coca de pan” o simplemente “coca”, así de enrevesada está la cosa. Algo que, por otra parte, es normal; cuando algo forma parte de diferentes idiosincrasias y tradiciones, los orígenes se confunden y emborronan.
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La coca es un universo en sí mismo. Es más, ni nos ponemos de acuerdo en si debemos llamarla “pan de coca”, “coca de pan” o simplemente “coca”, así de enrevesada está la cosa. Algo que, por otra parte, es normal; cuando algo forma parte de diferentes idiosincrasias y tradiciones, los orígenes se confunden y emborronan. Y, por cierto, ¡no pasa nada!

La coca lo mismo es un bocado tradicional y humilde que el aperitivo o el postre más típico de un rincón concreto del Mediterráneo. Lo mismo es una referencia para una receta de vanguardia de Antón Freixa que la base del delicado y expresivo pan de coca con mantequilla de tomate que prepara el chef Fran Agudo en nuestro Curso de Snacks Salados.

Así que en este texto vamos a echar un vistazo a vuelo de pájaro sobre el concepto de coca, su fundamento teórico y sus manifestaciones concretas vistas desde una perspectiva amplia. Tómatelo como unas clases de panadero a distancia…

Entre el pan y la pizza

¿Qué es una coca, en realidad? ¿Por qué, siendo algo tan sencillo, hay tantas versiones y tiene a confundirse con tantas otras cosas? Para evitar mayores confusiones, vamos a dejar clara una cosa: un nombre es un nombre, más allá de la realidad que represente (como la rosa de Shakespeare). En este caso, como tantos otros, se ha usado un término para referirnos a multitud de elaboraciones distintas.

Esto es completamente lógico (porque las cosas cambian de lugar a lugar, a veces de obrador a obrador, por no hablar del cambio a lo largo del tiempo…) y no es malo, ni mucho menos. Y al fin y al cabo cada uno llama a las cosas como quiere, faltaría más; y las cambia según su gusto y necesidad. Pero entonces, ¿cómo saber qué es la coca en un sentido elemental, original, básico?

Para que quede más claro: ¿qué es la coca en cocina, un sentido técnico? Así sí está más claro:

  • La definición sería la de un pan plano leudado de corteza blanda.
  • Los ingredientes comunes son harina, agua, sal, levadura y aceite de oliva.
  • Es un recurso residual de aprovechamiento en panadería.
  • Normalmente sirve como base para incorporar otros ingredientes.

Coca, focaccia y fougasse

Cuando se buscan los orígenes de la coca rápidamente se alude a la focaccia genovesa y la fougasse provenzal, y empiezan el que si yo, que si tú. Discusión absurda donde las haya: son lo mismo. La única diferencia es etimológica; focaccia y fougasse tiene que ver con “fuego”, y coca, con “cocer”. Por lo demás, es lo mismo, en serio.

Prueba número 1: a cualquiera con esos ingredientes y una fuente de calor se le hubiera ocurrido lo mismo. Otra cosa no, pero panes planos en el mundo (ojo, no ácimos o cenceños, que también, pero eso es cosa aparte), anda que no habrá. Y los procedimientos y las técnicas suelen ser parecidos.

Prueba número 2: son versiones del “pan plano mediterráneo”. Sobran los ejemplos que prueban que los orígenes y las tradiciones son diversas, pero el concepto es el mismo. No solamente en las cocas en sentido estricto, ni de las focaccias-fougasses; de las flammkuchen alsacianas al noroeste hasta la familia pita/pide grecoturca al sudoeste, sobran los ejemplos.

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La diversidad dentro de la unidad

Dicho todo esto (que todo es lo mismo), si vamos al escaparate del obrador más cercanos vemos que no, que algunas cocas se parecen a otras como un huevo a una castaña. Eso es porque la imaginación humana es inagotable; y la necesidad, también. En todo caso, a ver si somos capaces de hacer una guía básica para clasificar cocas:

  • Por elaboración: se distinguen las cocas aplastadas en el amasado (las “normales”) de otras cocas briochadas (como la toña levantina).
  • Por cocción: aquí es difícil decir si la “normal” es la coca de horno o la coca de sartén, pero apostaríamos por la primera.
  • Por ingredientes: tenemos las cocas saladas (otra vez, las “normales”) y las cocas dulces, que suelen incorporar huevos y azúcar en la receta.
  • Por formato: están las cocas planas (de nuevo las consideramos “normales”, y son las más habituales) y las cocas tapadas, que recuerdan a empanadas y hornazos.
  • Por forma: ovales, redondas, cuadradas, alargadas, etc. Aquí no hay normalidad que valga, aparte, quizá, de la coca rectangular.

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