La coca es un universo en sí mismo. Es más, ni nos ponemos de acuerdo en si debemos llamarla “pan de coca”, “coca de pan” o simplemente “coca”, así de enrevesada está la cosa. Algo que, por otra parte, es normal; cuando algo forma parte de diferentes idiosincrasias y tradiciones, los orígenes se confunden y emborronan. Y, por cierto, ¡no pasa nada!
La coca lo mismo es un bocado tradicional y humilde que el aperitivo o el postre más típico de un rincón concreto del Mediterráneo. Lo mismo es una referencia para una receta de vanguardia de Antón Freixa que la base del delicado y expresivo pan de coca con mantequilla de tomate que prepara el chef Fran Agudo en nuestro Curso de Snacks Salados.
Así que en este texto vamos a echar un vistazo a vuelo de pájaro sobre el concepto de coca, su fundamento teórico y sus manifestaciones concretas vistas desde una perspectiva amplia. Tómatelo como unas clases de panadero a distancia…
Entre el pan y la pizza
¿Qué es una coca, en realidad? ¿Por qué, siendo algo tan sencillo, hay tantas versiones y tiene a confundirse con tantas otras cosas? Para evitar mayores confusiones, vamos a dejar clara una cosa: un nombre es un nombre, más allá de la realidad que represente (como la rosa de Shakespeare). En este caso, como tantos otros, se ha usado un término para referirnos a multitud de elaboraciones distintas.
Esto es completamente lógico (porque las cosas cambian de lugar a lugar, a veces de obrador a obrador, por no hablar del cambio a lo largo del tiempo…) y no es malo, ni mucho menos. Y al fin y al cabo cada uno llama a las cosas como quiere, faltaría más; y las cambia según su gusto y necesidad. Pero entonces, ¿cómo saber qué es la coca en un sentido elemental, original, básico?
Para que quede más claro: ¿qué es la coca en cocina, un sentido técnico? Así sí está más claro:
- La definición sería la de un pan plano leudado de corteza blanda.
- Los ingredientes comunes son harina, agua, sal, levadura y aceite de oliva.
- Es un recurso residual de aprovechamiento en panadería.
- Normalmente sirve como base para incorporar otros ingredientes.
Coca, focaccia y fougasse
Cuando se buscan los orígenes de la coca rápidamente se alude a la focaccia genovesa y la fougasse provenzal, y empiezan el que si yo, que si tú. Discusión absurda donde las haya: son lo mismo. La única diferencia es etimológica; focaccia y fougasse tiene que ver con “fuego”, y coca, con “cocer”. Por lo demás, es lo mismo, en serio.
Prueba número 1: a cualquiera con esos ingredientes y una fuente de calor se le hubiera ocurrido lo mismo. Otra cosa no, pero panes planos en el mundo (ojo, no ácimos o cenceños, que también, pero eso es cosa aparte), anda que no habrá. Y los procedimientos y las técnicas suelen ser parecidos.
Prueba número 2: son versiones del “pan plano mediterráneo”. Sobran los ejemplos que prueban que los orígenes y las tradiciones son diversas, pero el concepto es el mismo. No solamente en las cocas en sentido estricto, ni de las focaccias-fougasses; de las flammkuchen alsacianas al noroeste hasta la familia pita/pide grecoturca al sudoeste, sobran los ejemplos.
La diversidad dentro de la unidad
Dicho todo esto (que todo es lo mismo), si vamos al escaparate del obrador más cercanos vemos que no, que algunas cocas se parecen a otras como un huevo a una castaña. Eso es porque la imaginación humana es inagotable; y la necesidad, también. En todo caso, a ver si somos capaces de hacer una guía básica para clasificar cocas:
- Por elaboración: se distinguen las cocas aplastadas en el amasado (las “normales”) de otras cocas briochadas (como la toña levantina).
- Por cocción: aquí es difícil decir si la “normal” es la coca de horno o la coca de sartén, pero apostaríamos por la primera.
- Por ingredientes: tenemos las cocas saladas (otra vez, las “normales”) y las cocas dulces, que suelen incorporar huevos y azúcar en la receta.
- Por formato: están las cocas planas (de nuevo las consideramos “normales”, y son las más habituales) y las cocas tapadas, que recuerdan a empanadas y hornazos.
- Por forma: ovales, redondas, cuadradas, alargadas, etc. Aquí no hay normalidad que valga, aparte, quizá, de la coca rectangular.
¿Más snacks o más masas?
Aprende más sobre masas panaderas y sobre el concepto tapa en estos otros tres cursos de Scoolinary:
- Curso de Focaccias, con Luigi di Doménico
- Curso de Pinchos y Tapas Españolas Imprescindibles, con Koldo Royo
- Curso de Panettone y Roscón, con Daniel Álvarez
