El pan plano, tostado por fuera, tierno por dentro, con azúcar, piñones u otros ingredientes. Combinado con una taza de chocolate, ha sido la merienda de muchas generaciones durante su niñez, y sigue siéndolo para muchos pequeños.
La coca es uno de los panes con mayor tradición en la zona mediterránea española, un alimento surgido de una larga tradición, con un gran arraigo y que ahora las nuevas generaciones de panaderos continúan e incluso mejoran.
Se trata de un pan delgado, por lo general alargado que en algunas zonas también se le conoce como coc y que guarda similitud con la focaccia italiana (algunas teorías afirman que la italiana surgió de la nacional). Se toma tanto dulce como salada, y su nombre proviene del catalán.
Así surgió la coca
La palabra coca significa en occitano còca, que tiene relación con kok, una palabra holandesa que significa pastel, de donde también se deriva el cake inglés. El origen de este pan o pastel es incierto pero la teoría más común es que surge de las masas sobrantes de los panes que no subían adecuadamente y que las amas de casa emplearon par aprovechar.
Sea cual sea su origen, pronto se vio que podía servir como alimento más allá del pan y se fue preparando entonces para consumir por su propio valor. Llegado el siglo XX empezó a ganar popularidad y se le fueron añadiendo ingredientes para enriquecerla, unos dulces y otros salados, hasta formar parte del recetario tradicional catalán, valenciano, balear y aragonés.
La coca y sus tipos
Hay cocas de muchos tipos, se desayunan, se meriendan y se cenan. A la coca sin ningún aditivo se le llama desnuda. Están las dulces, las saladas y las que combinan los dos gustos. Están las abiertas y las tapadas. Quizás la más conocida es la coca de Sant Joan, que en Cataluña es dulce y en Alicante es salada, pero existen muchas otras puesto que en la variedad está el gusto, estas son algunas:
Cocas saladas
- Coca de trempó: tomate, pimientos verde y rojo y cebolla con aceite de oliva, vinagre y sal sobre la masa.
- Coca de recapte: recapte es recaudar y es una coca hecha normalmente con tomate, pimientos, cebolla y berenjena, a la que se le añaden otros elementos como sardinas o butifarra.
- Coca de atún: o de San Juan, en Alicante, es una coca con atún y cebolla y que suele consumirse en la fecha señalada.
Cocas dulces
- Coca de chicharrones: suele llevar en su preparación los chicharrones del cerdo, piñones y azúcar. Suele tomarse en los días previos al carnaval.
- Coca de llanda: típica de Valencia, llanda es lata o una bandeja metálica para el horno en términos culinarios. Es un bizcocho espeso que suele llevar azúcar, canela y ralladura de limón o de naranja.
- Coca de Reyes: el tradicional roscón que se toma el Día de Reyes con forma redonda y hueca en el centro. Suele llevar frutas confitadas en su superficie y puede ser rellena con nata, crema pastelera o chocolate.
- Coca de Sant Joan: típica de las Noches de San Juan catalanas, también lleva frutas confitadas, azúcar y nuez.
- Coca de panadero: una coca plana y dulce a la que se le añade anís nada más salir del horno. Existe una teoría sobre su origen muy curiosa, en los hornos que se empleaban para hacer el pan, al calentarse con leña obtenían altas temperaturas difíciles de controlar. Para regularlas se horneaba primero la masa de las cocas, de esta manera, se producía el vapor necesario para las siguientes tandas de horneado y el calor bajaba paulatinamente.
Esta coca, la del panadero, es la que Xevi Ramón Simon te enseña a preparar en el curso sobre distintas técnicas y recetas de panadería “El pan artesano del siglo XXI”, junto a otras como pan de cereales o pan de aceitunas. En estos tiempos donde lo natural y la tradición han ido tomando cada vez más importancia, hacer un pan o una caseros tiene mucho valor.
