La cocina marroquí es una cocina viva, llena de colores y aromas. En ella se mezclan las tradiciones culinarias norteafricana, árabe y la cocina mediterránea, que dan como resultado una cocina sabrosa y aromática. Una cocina muy natural, a fuego lento y transmitida de madres a hijas.
Vamos a hablarte de algunos de los ingredientes más populares, no podemos hablar de todos, así que mencionaremos solo algunos de los más típicos que son los que aportan a esta cocina sus características y su personalidad.
Especias: comino y ras al hanut
Si pensamos en cocina marroquí imaginamos aromas intensos, mezclas dulces y saladas. Las especias son las encargadas de dar ese toque único. Hacer una lista con todas las que se utilizan sería muy largo pero hay que mencionar las que no pueden faltar: pimienta negra y blanca, cúrcuma, pimentón, cardamomo, coriandro, azafrán, clavo, semillas de anís, canela.
Ras al hanut, ¿el nombre te suena? Seguro que sí. Pues es una mezcla que puede contener desde quince a treinta y cinco especias diferentes dependiendo del cocinero o del vendedor que lo prepare; cada familia tiene su mezcla favorita. En función de las especias que lo componen podemos encontrarlo rojo o amarillo. Se emplea para marinar carnes, para los famosos tayines, e incluso en algunos postres.
A pesar de su pequeño tamaño, el comino tiene una importancia notoria en la gastronomía marroquí, diremos que es el rey de las especias. Es muy habitual encontrarlo dentro de muchos de los platos, aportando un sabor único o bien como condimento de los platos cocinados. Pero también es común que esté encima de la mesa junto a la sal para sazonar y acompañar aperitivos como las habas cocidas.
Cereales: cuscús y pan
El cuscús es un alimento básico y muy económico que se consume en toda la zona del Magreb. Consiste en unas pequeñas bolitas de sémola de trigo duro que se hidratan y se cocinan al vapor. Cocinarlo y conseguir una buena textura es todo un arte, aunque los cuscús actuales son mucho más fáciles de manejar.
Se sirve como acompañamiento en muchas de las elaboraciones y también es un plato en sí mismo. El cuscús es el plato típico de la comida de los viernes alrededor del que se reúne la familia. Este plato consiste en una gran montaña de cuscús sobre la que se disponen vegetales, legumbres y carnes.
Si hablamos de panes, en Marruecos podemos encontrar diferentes tipos de panes. El pan tiene un marcado simbolismo religioso y está presente en todas las comidas. Tradicionalmente se hacen en casa en el momento, se comen calentitos y pueden ser dulces o salados.
Vegetales: berenjena y tomate
Los vegetales de temporada son los auténticos protagonistas de muchos de los platos de la cocina marroquí. Berenjenas, zanahorias, tomates, pimientos, cebollas son los encargados de dar sabor y color a ensaladas, cuscús, sopas…
La berenjena es la que lleva la voz cantante si hablamos de vegetales, es la reina, la mejor compañera del comino en muchas recetas típicas; como por ejemplo el zaalouk, una ensalada de berenjena asada.
Por su parte el tomate es el encargado de dar color y sabor a salsas y guisos y sobre todo a las ensaladas. No es habitual el uso de procesados en la cocina marroquí, algo que nos encanta. Lo más parecido que podemos encontrar es un buen concentrado de tomate para potenciar las elaboraciones.
Carnes: pollo y cordero
Las comidas más típicas incluyen algún tipo de carne. Aunque seguramente nos viene a la mente el cordero como la carne más consumida en Marruecos, no es la única. También son mucho de aves de corral como el pollo y la gallina, e incluso las palomas.
Del cordero… hasta los andares 😉 Se come guisado, en tayín, en calderetas, marinado a la brasa. Aunque suelen ser las mujeres las encargadas de la cocina, es común en Marrakech que los hombres cocinen la tanjia.
El pollo y las aves las comen muy a menudo y podemos encontrarlo guisado con ciruelas, además de en los tayines y en el cuscús del viernes, dentro de las populares pastelas: hojaldres hechos de pasta filo y rellenos de carne, con cebolla y frutos secos, en los que se mezclan el dulce y el salado.
La cocina marroquí es una cocina de tradición, que pasa de madres a hijas; así que lo que vas a aprender en el Curso de Cocina Marroquí: Color, Sabor y Tradición no lo vas a encontrar en unos estudios de chef con titulación. Aprovecha todo el saber de Najat Kaanache y disfruta sin miedo cocinando platos de la cocina norteafricana.
