Sin duda, la gastronomía mexicana es una de las más populares a nivel internacional. Su gran variedad de platos típicos y su interesante gama de sabores, colores y texturas han conquistado millones de paladares en todo el mundo.
Por eso, no es de extrañar que, en 2010, la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) la reconociera como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.
La cocina tradicional mexicana de Michoacán
Sin embargo, hay que precisar que la UNESCO concedió esta distinción a la cocina tradicional mexicana, que dicha institución expresó con más nitidez en el título del nombramiento, inscrito en aquel año en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad: “La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva – El paradigma de Michoacán”.
Así pues, el escrito presentado, que motivó la concesión, se refería a la cocina tradicional del país, entendida como un “modelo cultural completo” que incluye actividades de carácter agrario, prácticas rituales, conocimientos remotos, técnicas culinarias y costumbres comunitarias ancestrales.
En este sentido, se destaca la absoluta trascendencia de los pueblos indígenas en el arte culinario. Puesto que era preciso referirse a una cocina concreta, con unas características de preservación y una historia determinadas, se presentó la candidatura de la cocina michoacana como representativa de toda la cocina tradicional mexicana.
El expediente, que incluyó un completo estudio de caso, fue presentado por el INAH (Instituto Nacional de Antropología e Historia) y su elaboración y estructura contó con la participación del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana.
Hay que señalar que en 2004 hubo una primera propuesta fallida por parte del Gobierno federal mexicano, con un carácter más general, para que la gastronomía mexicana fuera reconocida por la UNESCO.
Los elementos básicos de la cocina tradicional michoacana
Los principales elementos que caracterizan esta cocina tradicional son los siguientes:
- Ingredientes fundamentales como el maíz (el principal representante de la cocina mexicana), los fríjoles y el chile. A estos se añaden otras materias primas autóctonas como son los tomates en distintas variedades, calabazas, aguacates, cacao y vainilla.
- Métodos de cultivo propios y únicos, como la milpa (técnica de cultivo que se realiza desde la antigüedad por rotación de distintos tipos de maíz, frijol y calabaza, con roza y quema del terreno) y la chinampa (método de cultivo de origen ancestral que se lleva a cabo en un islote artificial —habitualmente, una balsa cubierta de tierra vegetal— en zonas de lagos y lagunas).
- Procedimientos de preparación culinaria como la nixtamalización (proceso de cocción del maíz con agua y cal viva para incrementar sus propiedades nutritivas).
- Utensilios especiales como morteros de piedra y metates o piedras de moler, característicos de la cultura y la gastronomía mexicanas, que se utilizan desde la época prehispánica.
Hoy en día, tanto en el Estado de Michoacán como en el resto de México, podemos encontrar numerosas asociaciones o agrupaciones de cocina dedicadas a la conservación de las tradiciones culinarias y los cultivos ancestrales: desde la siembra hasta las variadísimas preparaciones y su degustación. Su objetivo es mantener viva, con plena vigencia y en unas condiciones de sostenibilidad óptimas, la cocina tradicional de su país. Esta dieta, equilibrada y sana, con todas las señas de identidad agrarias y culturales que la hacen posible y la enriquecen, ha alimentado durante siglos y siglos al pueblo mexicano. Y lo sigue haciendo.
De esta forma, a través de la transmisión generacional del conocimiento y la técnica, que conlleva el esfuerzo por su mantenimiento y preservación, se expresa y se consolida un sentimiento de identidad comunitaria que traspasa el ámbito local y regional para alcanzar el nivel nacional.
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