La cristalización en los helados, ¿cómo evitarla?

Es sin duda alguna uno de los grandes terrores del artesano heladero: ¡los cristales 😱! Sí, la amenaza de cristalización es doblemente insidiosa porque no se produce hasta fases avanzadas del proceso, pudiendo arruinar un montón de trabajo bien hecho. La buena noticia es que puede evitarse con cierta facilidad.

El caso es que la cristalización es inherente al helado, pero en su justa medida: queremos muchos cristales pequeñitos (de unos 10 a 20 µm; no hace falta medirlos, tu paladar te lo dirá) que ofrecen una textura cremosa, no granulada ni crujiente. Lo que NO queremos son cristales grandes ni la temida recristalización.

La cristalización es un fenómeno complejillo, donde entran en juego variables diversas. En este texto entenderás un poco mejor por qué pasa todo esto y cómo evitarlo. Pero lo mejor que pues hacer es refinarte con las videorrecetas de un repostero profesional de la talla de Hervé Corvitto en su Curso de Fundamentos de la Heladería Artesanal: teoría, ingredientes, formulación, fases, familias y cuatro recetas esenciales para adentrarte con pie firme en este frío pero dulce (o no) mundo del helado.

¿Una cuestión de proporciones?

La composición del mix es todo un arte (o una ciencia), y no es para menos. Cuanta mayor sea la presencia de agua, más fácil será que se produzcan esos cristales indeseables. Así que procuraremos apoyarnos en las propiedades de otros ingredientes que dificultan la cristalización para “secar” la mezcla:

  • Las grasas lácteas reducen la formación de cristales durante la mantecación. Las grasas cristalizan, pero para bien (dejan menos espacio a los cristales de agua).
  • La proteína de la leche en polvo absorbe agua; así hay menos materia que cristalice.
  • Los estabilizantes nos ayudan hasta cierto límite (la goma garrofín parece ser la mejor).
  • Los azúcares no ayudan porque bajan la temperatura de congelación, facilitando la recristalización durante la mantecación y la conservación.
  • No nos olvidemos del aire; una burbuja fina reduce los espacios de cristalización.
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Factores clave en el proceso

En el proceso de fabricación del helado hay varias etapas particularmente críticas para la formación de cristales, y la cosa no empieza con la formación de cristales (en la mantecación) sino antes. Sin ánimo de ser exhaustivos, aquí van algunas pistas:

  • Maduración: que un helado emulsione bien es garantía de cristalización pequeña. Es cuando se hidrata la proteína y cristaliza la grasa.
  • Mantecación: el tiempo de mantecación, la cantidad de aire, la velocidad de raspado y la temperatura de salida del helado cuentan, y mucho.
  • Abatimiento de temperatura: un momento crítico; conviene que se produzca de forma rápida, así no hay tiempo para que los cristales crezcan.
  • Refrigeración estática: durante su conservación los helados tienden a formar cristales mayores, en especial de lactosa. Ha de ser la adecuada y sobre todo estable.
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Las bases pasteurizadas, al rescate

Un recurso seguro y cada vez más habitual para simplificar el proceso de fabricación de helados artesanales lo constituyen las bases pasteurizadas. Son preelaboraciones básicas de mix de helado a las que solamente tienes que añadir el ingrediente que da su sabor al helado (y si quieres otros ingredientes adicionales, como azúcar o sólidos).

Las bases pasteurizadas nos evitan complicarnos la vida con muchos de los aspectos mencionados antes.

  • Por un lado, nos ahorran considerables quebraderos de cabeza con la formulación del mix (que no es fácil, ya te lo decimos), porque las proporciones son las adecuadas para obtener el producto ideal.
  • Por otro, nos permiten dejar atrás varios pasos del proceso (mezclado, pasteurización, homogeneización, maduración) y centrar nuestra atención en las últimas fases. Es decir, ganas tiempo.
  • Además, no necesitas grandes inversiones ni personal especializado (un factor esencial en la heladería artesanal): son procesos sencillos para los que basta con una mantecadora y un abatidor

Puedes encontrar bases pasteurizadas cuidadosamente diseñadas para elaborar helados artesanales como las de Bel’Andrea, con tres fórmulas distintas en función de si vas a hacer helados con más grasa (de frutos secos o queso, por ejemplo), con más azúcar (principalmente de frutas) o con una base de chocolate, toda una familia en sí misma.

De esta manera te aseguras de que estás reduciendo en gran medida las posibilidades de que aparezcan esos cristalitos que desvirtúan la calidad de tus helados artesanos.

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