Papa amarilla sancochada y sazonada con ají; pollo (o atún) con cebolla y mayonesa; disponemos en capas y decoramos con palta (y huevo duro o aceituna). Sírvase como entrante frío. Así de sencillo, de rico y de típico de la gastronomía peruana. Pero si nos paramos a pensar un poco veremos que aquí hay varias cosas… raras.
Para empezar están algunos ingredientes, que llaman bastante la atención; pero eso es fruto de la proverbial encrucijada culinaria peruana, tema aparte. Ahora, que para raro, el nombre; no creáis que no hay debate al respecto… Hoy vamos a intentar arrojar luz sobre la trayectoria de este emblemático platillo peruano, uno de sus buques insignia.
Porque, si la historia de la causa es larga y compleja, su futuro no lo es menos. Si fusiona diversos ingredientes y admite bastantes variaciones, también es objeto de apasionadas reinterpretaciones e influencias desde la cocina contemporánea y de vanguardia. O si no, mira el nigiri causa de conchas de abanico que se marca el chef Jorge Muñoz Castro en su Curso de Cocina Peruana: Tradición e Innovación, entre otras videorrecetas de cocina profesional.
Los orígenes
No hay más que tirar de diccionario para entender los orígenes de la confusión en cuanto al nombre del plato; está muy extendida la teoría (una fuente aquí, otra aquí) de que las vianderas peruanas lo vendían para conseguir fondos para la guerra (no está claro si la de Independencia o la del Pacífico); es decir, que era “para la causa (limeña)”. Tercera acepción del diccionario.
Esto suena poco creíble, porque se sabe que una versión primitiva del plato ya existía en época colonial y probablemente precolombina. Y algún nombre tendría que tener entonces… Se habla de kawsay o kawsaq, término quechua para “sustento de la vida”, en referencia a la alimentación con patata. Lema dos del diccionario.
Para terminar de liarla (y esto no sale en el diccionario), “causa” es en el particular argot peruano una manera de referirse a un amigo o compañero, parece ser que procedente de la jerga judicial. Esto sí que no tiene nada que ver con nuestro plato.
El planteamiento
Pero como ya sabemos eso de que la rosa tendría el mismo aroma aunque tuviera otro nombre, vamos a centrarnos un momento en el plato en sí. Y enseguida saltan a la vista tres características que lo convierten, tal vez de forma paradójica, en un plato muy peruano:
- Versatilidad de ingredientes. La causa admite numerosas variaciones. Es más, ni siquiera está claro si el relleno original es de pollo deshilachado o de atún en conserva. Los acompañamientos delatan lo permeable que es la gastronomía peruana.
- Facilidad de elaboración. Esos ingredientes al alcance de cualquiera han garantizado que enseguida se popularizaran las variaciones, pero la clave es la sencillez técnica de su elaboración, que puede hacerse con antelación.
- Listo para comer. La cocina de calle es muy normal en muchas culinarias de todo el mundo, y la peruana es, en ese sentido, un excelente crisol. La “selección natural” ha consagrado este plato frío.
Las perspectivas
Así, tenemos como punto de partida un plato de origen mestizo (el que niegue su parecido con la ensaladilla rusa es que no tiene ojos en la cara ni papilas gustativas en la lengua) y nombre peculiar con un éxito arrollador en cualquier contexto de la sociedad peruana, sea como entrante en una comida familiar o almuerzo rápido de calle.
Muchos platos se quedarían en esto (que no es poco). No obstante, y seguramente por su planteamiento sumamente sencillo pero exitoso, la causa limeña tiene mucho margen de crecimiento. Y con ello queremos decir que es uno de los materiales de trabajo predilectos de los cocineros entregados a la fusión y la vanguardia.
El nigiri causa de vieira de Jorge Muñoz que mencionamos al principio no es un caso aislado. Tampoco perdonan Ignacio Barros en su curso de introducción a la cocina peruana, José del Castillo en su curso de cocina criolla peruana o el binomio Ferreyros/Berckemeyer en su curso de cocina peruana de autor; en todos ellos encontramos versiones más o menos revisadas de la universal, seguramente justa y siempre deliciosa causa limeña.
