¿Sabes cómo ha evolucionado la coctelería en las últimas décadas? La historia de la coctelería se remonta a los inicios del siglo XIX. Poco a poco comenzó su expansión, con figuras determinantes como Jerry Thomas, considerado el “padre de la coctelería” y la aparición de cocteles clásicos como el Old Fashioned, Manhattan, Bloody Mary y Tom Collins.
A lo largo del siglo XX no faltaron épocas oscuras, entre las que hay que destacar la “Ley seca”, también conocida como “la prohibición” estadounidense, activa entre 1920 y 1933.
En los últimos 50 años, el mundo del cóctel ha vivido un auge importante. Sin embargo, para entender esta evolución hay que repasar determinados hitos que han marcado su historia, desde aproximadamente mediados del siglo XX, hasta llegar hasta nuestros días.
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Hitos de la historia de la coctelería
Creación de la IBA (International Bartenders Association)
Esta organización mundial se creó en Torquay (Inglaterra) en 1951. Hoy reúne a más 60 asociaciones de bartenders de otros tantos países. Desde su fundación quiso representar a todo el sector para mejorar la técnica profesional e intercambiar experiencias entre los especialistas cocteleros. Todos los años organiza competiciones y actualiza sus listas de cócteles oficiales.
Décadas de los 60 y 70, otra época oscura
Los años de la contracultura y el movimiiento hippy representaron cierto retroceso en la valoración del cóctel, hasta el punto de que muchos especialistas la consideran una segunda época oscura. En estos años, el consumo de cócteles se vio desplazado entre la juventud por la experimentación con drogas prohibidas. Por otro lado, el trabajo de bartender se depreció, no se consideraba una carrera profesional de largo recorrido, sino un oficio provisional.
Renacen antiguas recetas y métodos, surgen nuevos combinados
En los 80, comenzó a despertar de nuevo el mundo de coctelería, pero no fue hasta los años 90 cuando se produjo su auténtico renacer, gracias en parte al impulso de Dale DeGroff, más conocido como “King Cocktail”, y otros bartenders.
En el apartado de nuevas antiguas recetas o de recreaciones hay que destacar el Cosmopolitan. Se popularizó a escala mundial en los años 90, pero sus orígenes se remontan a los años 30. Posteriormente, a mediados de los 80 comenzó a servirse en bares de Cleveland, Nueva York y Cincinnati, desde donde el barman John Caine lo importó a los locales de San Francisco. Poco después, DeGroff lo incluyó en la carta de su restaurante Rainbow Room de Nueva York. Lo siguiente fue una famosa foto de la cantante Madonna tomando un Cosmopolitan en la barra de este local, después de una entrega de premios Grammy. A partir de ese día, el Cosmopolitan se convirtió en tendencia y, poco a poco, en un clásico insustituible.
El auge de la mixología molecular
En los 90 y con la entrada en el siglo XXI cobra auge el término “mixólogo” para referirse al bartender que se ha especializado profesionalmente en el “arte y la ciencia de mezclar bebidas”, con una carácter de investigación y aplicación de criterios científicos.
Precisamente en la ciencia se basa la denominada “mixología molecular”. Arranca en la década de los 80, impulsada por figuras como el físico-químico francés Hervé This. De forma creativa e imaginativa, con sólida y constante formación, los mixólogos desarrollan nuevas técnicas y proporcionan nuevos sabores, texturas, efectos visuales… en los diferentes combinados; en definitiva, una experiencia estimulante e innovadora para el consumidor.
Técnicas gastronómicas tan actuales como el hielo seco, la esferificación, la gelificación y el nitrógeno líquido forman parte de esta disciplina.
Actualidad de la coctelería
La coctelería como hecho gastronómico
Se trata de una de las grandes revoluciones que ha vivido el mundo del cóctel en las últimas décadas. La coctelería se ha sumado, de forma natural, al desarrollo creativo e innovador que ha experimentado la gastronomía, convirtiendo muchas de sus recetas en el complemento ideal de las preparaciones culinarias (un terreno que hasta hace poco solo ocupaba el vino). Los cócteles ya no se reservan exclusivamente para las barras de los bares o para una mesa sin más elementos; ya no aparecen solo a los postres, sino que van de la mano de cada plato.
Todo ello ha ido dando forma a una fructuosa alianza, lo que hoy en día se conoce como gastrococtelería. Hoy en día, este maridaje de sabores y texturas parece cada vez más afianzado, de manera que no para de crecer día a día.
De esta forma, la percepción que los consumidores tienen del cóctel se ha visto revalorizada y se relaciona con la vivencia de experiencias sensoriales plenas relacionadas con lo gastronómico.
Todo esto ha propiciado también un cambio de horarios de consumo. Antes, el cóctel iba casi exclusivamente asociado a la noche.
El cóctel ya no es solo para hombres
En el pasado lo fue de forma muy mayoritaria, pero hoy en día las mujeres se han incorporado sin complejos a este mundo, tanto como consumidoras como desde el lado creativo. Ahora mismo, mixólogas y bartenders como Julie Reiner, Monica Berg y Bannie Kang marcan la pauta en el mundo de la coctelería.
Los aromas son tendencia en el mundo de los cócteles
El creciente interés por los aromas en los cócteles, el trabajo conjunto de mixólogos con perfumistas y la investigación profunda con fragancias naturales que se desarrolla al respecto en determinadas universidades, nos pone sobre la pista de una tendencia clara en la coctelería del futuro más inmediato.
Mixología responsable, cada vez más bebidas “sin”
Es sabido que, en los últimos tiempos, han cobrado mucha fuerza las alternativas gastronómicas saludables y sostenibles. Así pues, crece la demanda de los cócteles bajos en azúcar y en graduación (cada vez se venden más cócteles sin alcohol), así como la disminución general de la huella ecológica asociada al combinado.
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