Solo tenemos que revisar las fotos de nuestras comidas familiares cuando éramos niños y las reuniones que tenemos ahora con familia o amigos alrededor de una mesa para comprobar el cambio: los platos que degustamos en los restaurantes, e incluso en casa si somos aficionados a la cocina, han tenido una evolución en el emplatado.
Y no hablamos únicamente del tipo de vajilla, que vivió una auténtica revolución gracias a todo lo que ha generado la gastronomía molecular, experimentando con elementos de otras disciplinas como las hoy tan cotidianas pizarras o pipetas.
También ha cambiado la forma de distribuir los alimentos preparados y sus acompañantes en el plato. La experiencia gastronómica ha dejado de ser una en la que el gusto era el punto focal para abarcar al resto de los sentidos y reflejar cómo vamos cambiando como sociedad.
Un poco de historia
En el mundo occidental la costumbre de sentarse a una mesa está registrada desde la época griega. Los banquetes eran ocasiones propicias para conversar y disertar sobre temas trascendentales, y filósofos como Platón los empleaban para reflexionar sobre el ser humano.
Los romanos copiaron la costumbre griega y organizaban auténticas comilonas plenas de lujo, con un sinfín de manjares que eran presentados en ricas vajillas y mesas decoradas con flores. Las grandes presentaciones y banquetes siempre estuvieron reservados para quienes tenían poder, y así siguió siendo durante la Edad Media y el Renacimiento.
Fue en París, con todo el movimiento que generó la Revolución Francesa, cuando las costumbres y las relaciones cambiaron y, con ellos, nuestra forma de consumir la comida. En 1765 abre el primer restaurante del mundo, donde se servían platos de una carta fija para “restaurar” el estómago de los comensales. Lo importante era saciar el hambre con buenos sabores.
La evolución del emplatado
La nouvelle cuisine se preocupó por que los platos no solo fuesen deliciosos, sino que tuviesen un atractivo visual al llegar al sitio de cada comensal.
Las preparaciones se colocaban en el centro del plato y, cuando se trataba del plato principal, el ingrediente estrella solía ser una carne con sus acompañantes dispuestos alrededor siguiendo la dirección de las agujas del reloj. Se torneaban las verduras para darle un toque elegante al plato y los arroces se ponían con timbales.
Con el tiempo las cantidades han ido disminuyendo para poder jugar con los elementos dentro del plato y disponerlos de una forma atractiva. En los 80 se jugó con lo geométrico pero siempre ocupando la extensión de la vajilla, la altura empezó a ganar seguidores.
Ya en los 90 se ven presentaciones donde las formas y los colores ocupan un puesto destacado dentro de cada plato. La cocina molecular experimenta con otro tipo de vajilla, como dijimos al principio. El plato pasa a ser el lienzo donde el artista (el chef) pinta su cuadro.
El emplatado hoy día
En la actualidad el resto de los sentidos en un plato ocupa la misma importancia que el sabor en la experiencia gastronómica.
Los chefs invierten buena parte de su tiempo y creatividad en pensar la presentación, de ahí que las vajillas en muchos restaurantes son un elemento determinante, y factores como la gama cromática o técnicas novedosas de cocina, como las esferificaciones y el nitrógeno, que puedes aprender en nuestros cursos, tengan un espacio relevante en los nuevos emplatados.
No obstante, la regla E.U.P.F.A. constituye una guía imprescindible para conseguir un plato decorado de forma armoniosa, y que todo buen chef o aficionado a la cocina debería observar.
E.U.P.F.A corresponda a las iniciales de cinco principios:
- Equilibrio: el que debe haber entre todos los elementos del plato tomando en cuenta los ingredientes, formas, texturas y colores.
- Unidad: mostrar la preparación como un todo en el plato, evitando demasiados espacios en blanco que rompan el conjunto.
- Punto focal: igual que en la fotografía, tener un elemento principal que dirija al ojo y de ahí lo lleve al resto de elementos.
- Flujo: se refiere a la dirección de los ingredientes dispuestos en el plato. Pueden estar distribuidos de forma dispersa, circular o lineal, todo depende del efecto que se quiera conseguir.
- Altura: disponer capas que doten de volumen y altura al plato da una sensación atractiva y suculenta.
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