La fermentación en panadería: Qué es y cómo usar fermentos naturales

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La fermentación es el proceso por el que se degradan moléculas para conseguir otras más simples. En el caso del pan, las levaduras transforman el almidón; que es un azúcar complejo, en glucosa; azúcar simple. Este proceso se consigue mediante la enzima amilasa, también influyen otras enzimas; glucosidasas y amiloglucosidasas. 

La mayor parte de los azúcares son utilizados por la propia levadura para vivir y desarrollarse, podríamos decir que es su alimento. El resto de esos azúcares son los que proporcionan parte del sabor y color dorado en el pan al hornearse. 

Durante el proceso de fermentación se producen varios desechos:

  • Alcohol, es por esto que se dice que la fermentación de la levadura es alcohólica. Este alcohol se evapora durante el horneado. 
  • Dióxido de carbono o CO2, es el gas que infla la masa, en forma de burbujas. Este gas también se elimina durante el horneado. 
  • Además la fermentación produce calor. 

Es todo este proceso el que conocemos como fermentación.

La primera persona que descubrió como funcionaba el proceso de fermentación fue Louis Pasteur, en 1857. Fue el quien demostró que las células de la levaduras pueden vivir con o sin oxigeno y que eran el elemento clave en el sabor y aroma del pan. 

Fermentos Naturales

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Normalmente se utilizan levaduras industriales para la elaboración del pan, pero también se pueden crear fermentos naturales, consiguiendo con ello una fermentación más natural. 

Para elaborar los fermentos naturales se pueden utilizar multitud de ingredientes, pero en este caso hablaremos del fermento natural elaborado con harina y agua. 

Al elaborar un fermento natural lo que se busca es atrapar las bacterias que existen en la harina y el ambiente, y que estas sean las que lleven a cabo el proceso de fermentación. 

En la elaboración de los fermentos naturales existen varios procesos a tener en cuenta: 

El primero es crear el fermento, para ello utilizamos la misma cantidad de harina y agua, y una vez la masa esta mezclada se deja reposar en un bote de cristal medio cerrado durante 24 h. 

Una vez tenemos el fermento, necesitamos refrescarlo; esto significa alimentar las bacterias y levaduras que están presentes en nuestro fermento. 

Para hacerlo, añadimos agua, harina y parte de un fermento anterior (ya elaborado anteriormente) a nuestra masa. 

En la elaboración de los fermentos naturales es muy importante tener en cuenta  el tiempo, la humedad y la temperatura. Estos tres elementos nos ayudaran a alimentar las bacterias y levaduras consiguiendo un fermento natural lo más activo posible. 

Existen diferentes tipos de fermentos, entre ellos lo que se conoce como masa madre. 

En el curso Técnicas de Panadería con Masa Madre, de Scoolinary, Xevi Ramon, maestro panadero de quinta generación, te explica todo el proceso paso a paso para la elaboración de los fermentos naturales. 

Además, en el mismo curso encontrarás recetas de como elaborar paso a paso diferentes tipos de panes y brioches. 

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