En estos días de cocina molecular, hay un puñado de técnicas que cualquiera que se dedique a esto de manera profesional debe conocer (y que en muchos casos podemos animarnos a emplear también en casa). La gelificación es sin lugar a dudas una de esas técnicas que no pueden faltar en tu repertorio.
En este texto vamos a presentarte las nociones teóricas esenciales que debes manejar para recurrir a esta técnica tan versátil. Para profundizar, te remitimos al excepcional Pack Texturas Creativas: Todas las Técnicas y Conceptos del virtuoso David Gil, a la altura de cualquier escuela de cocina profesional, con varias lecciones gratuitas sobre merengues, cremosos, nitrógeno y muchas otras técnicas.
El punto de partida
Un gel es un sistema coloidal con dos fases, una sólida (continua) y otra líquida (dispersa); la densidad de un gel es la de un líquido, y su estructura es la de un sólido. Esto, por suerte, nos da igual a efectos culinarios. Basta con tener presente que hay multitud de productos susceptibles de gelificarse, así como numerosos productos gelificantes.
También es importante recordar una idea esencial: cada gelificante tiene un efecto diferente, tanto por su propia naturaleza como por el tipo de alimento que queramos gelificar. De esta manera, las combinaciones son muy variadas, pero no vale cualquier cosa. Además, cada gelificante tiene sus propios requerimientos.
Así que definiremos la gelificación como el proceso mediante el cual convertimos una solución más o menos líquida en un gel; tiene cierto parentesco con la gelatinización, el espesado y la solidificación, pero es diferente en su capacidad de acción, la viscosidad y elasticidad del resultado, así como en la reversibilidad del proceso.
La gelificación a grandes rasgos
En general (es importante remarcarlo, porque cada caso es diferente), todos los gelificantes funcionan de la misma manera, es decir, siguen los mismos pasos:
- Disolución: se disuelve la cantidad adecuada de gelificante en el líquido que queramos gelificar.
- Calentamiento: en muchos casos es necesario calentar la mezcla (o incluso levantar hervor) para que se active el proceso de gelificación.
- Enfriamiento: la temperatura (un elemento clave, como se ve) a la que se produce la gelificación es variable, desde la ambiental al frío.
Hay que tener en cuenta que los procesos pueden variar considerablemente tanto en función de los ingredientes que queramos gelificar como de en función de los resultados que queramos conseguir en cuanto a textura, temperatura, presentación…
Los factores esenciales
No es este el lugar para hacer una exposición pormenorizada de todos los gelificantes que podemos encontrar hoy en día y sus características, principalmente porque son muy numerosos (y aquí ya hablamos del asunto de manera muy general). Lo que sí haremos es presentarte los factores que debes tener presentes a la hora de decidirte por un gelificante o por otro.
- Concentración: puedes obtener geles y gelatinas más blandos o más duros en función de la proporción que emplees.
- Solubilidad: muchos gelificantes se disuelven a temperatura ambiente, otros deben llevarse a ebullición y algunos incluso gelifican en frío (como la metilcelulosa).
- Temperatura de gelificación: se refiere a la temperatura a la que arranca el proceso; suele ocurrir entre los 36 y los 70 grados centígrados.
- Termorresistencia: si nuestra gelificación vuelve a calentarse, ¿vuelve a un estado líquido (y de nuevo a sólido al enfriar) o no? Muy a tener en cuenta…
- Textura: el gelificado resultante puede ser firme, viscoso, quebradizo, con tendencia a la recomposición, fácil de cortar, flexible, elástico, seco, meloso… ¡Fundamental!
- Transparencia: algunos gelificantes ofrecen transparencia, mientras que otros dar resultados turbios u opacos o incluso un cierto color.
- Contraindicaciones: algunos gelificantes reaccionan mal con según qué productos: los ácidos, las sales o los lácteos tienen sus particularidades.
- Origen: hay gelificantes de origen animal (las clásicas gelatinas de pescado, vacuno y porcino) y otros de origen vegetal (algas principalmente).
- Aplicaciones: ¿quieres recubrir, rellenar, moldear o beber el gelificado? Algunos son más indicados que otros para según qué cosas.
¿Te ha sabido a poco? Es que el universo de la gelificación es vasto y polifacético… Te invitamos a que sigas informándote sobre técnicas en nuestro blog y a través de los cursos de Scoolinary.
