De Asturias a las Islas Canarias, de Extremadura a las Islas Baleares, España cuenta con 26 quesos con denominación de origen protegida, dos con indicación geográfica protegida y más de un centenar de quesos con una clara identidad propia. En Scoolinary no podíamos dejar de recordar algunos de los más emblemáticos…
La idea no es solamente hablar de quesos. Aparte de presentar quesos muy distintos, queremos mostrar, tanto a quienes quieran ampliar sus estudios de cocinero con titulación como a quienes busquen nuevos horizontes culinarios, que el queso es un ingrediente lleno de posibilidades y que da alas a nuestra creatividad.
Un ejemplo lo encontramos en el Curso de Cocina Creativa (¡totalmente gratuito!) en el que se incluye la esferificación de queso manchego de David Gil además de otras cinco elaboraciones sorprendentes. Échale un vistazo…
NOTA: Esta es una lista selectiva, subjetiva y que solamente pretende dar una idea de la diversidad y las posibilidades que ofrecen los quesos españoles. La “biblia oficial” de los quesos españoles es el Catálogo electrónico de los quesos de España, publicado y actualizado por el MAPA. Ahí encontrarás todos los detalles que necesites saber.
Torta del casar
Empezamos por uno de los quesos menos “típicos” (y más injustamente desconocidos para el gran público) de la geografía española. Es un queso de leche cruda de oveja autóctona del sur de la provincia de Cáceres con una característica distintiva en nuestra geografía: es de pasta muy blanda.
Láctico, cremoso y levemente amargo, es en sí mismo un entrante estupendo con unos picos y un vino adecuado (un amontillado seco, un blanco de crianza en roble o un tempranillo de Ribera del Guadiana), pero también en gran número de preparaciones.
Queso manchego
Ahora nos vamos al que seguramente sea el queso español por antonomasia. Y es que la excelente capacidad de conservación de este queso de oveja manchega muy prensado, con su característica corteza “a pleita y flor” y su pasta blanca-marfileña, le ha garantizado una enorme difusión.
Los quesos manchegos más añejos van cobrando numerosos matices: frutos secos, gustos dulces o picantes, granulosidad, intensidad… En cocina puede planchearse, freírse rebozado o empanado, usarse en repostería… Aunque crudo es como mejor resulta.
Queo majorero
Pocos quesos acumulan tantos reconocimientos como el queso majorero; por algo será. Elaborado a base de leche de cabra majorera (aunque puede incluir hasta un 15% de oveja canaria), tierno, semi o curado (de 8 a 60 días), untado (o no) con pimentón o gofio, pero siempre buenísimo…
Poca corteza del blanco al pardo amarillento, pasta compacta blanca o marfileña con algún ojo, son quesos suaves, lácticos (al madurar ganan en olores de frutos secos y heno) y de ricos aromas y afrutados, levemente picante y amargo, sería una pena cocinarlo, la verdad.
Cabrales
Originario del concejo homónimo de la montaña oriental asturiana, estamos ante uno de los quesos con mayor personalidad de la Piel de Toro. La mezcla de leches, la coagulación mixta y la maduración por mohos en cuevas naturales de dos a cuatro meses son sus señas de identidad.
Así, el Cabrales presenta una pasta blanda, blanca, con vetas verdeazuladas, con ese característico aroma a moho algo picante y muy persistente, que hace las delicias de los aficionados a estos quesos y que brinda excelentes resultados en salsas y risottos.
Alt Urgell y La Cerdanya
¿No íbamos a incluir ningún queso de vaca? Los gallegos son excelentes, pero este catalán es menos conocido, y no debería: es uno de esos quesos pirenaicos tiernos, cremosos, pero que con una curación de 45 días gana tremendamente en complejidad aromática. Corteza natural lavada, húmeda y anaranjada. Pasta de prensado moderado, color crema, con ojos pequeños, irregulares y abundantes. Un olor poco intenso de base amoniacal, agradable en boca, y con una gran riqueza aromática a bosque, persistente. Úsalo fundido, en postres, en ensalada, en mar y monte… Ofrece muchísimas posibilidades.
