Que no. Que no tiene nivel de comparación. Que tomar una hamburguesa hecha a la carrera, con cualquier cosa, o en un sitio de comida “de plástico” no es lo mismo que probar una burger con una carne jugosa y tierna, un pan elegido especialmente, unos acompañantes seleccionados y cada uno en su punto. ¿A que se te hace agua la boca?
La hamburguesa bien hecha no tiene parangón. Es una delicia para el paladar y no es cualquier cosa: requiere buen producto y mimo en la elaboración. Por eso hoy, con la ayuda de Juancho de la Rica, CEO de Juancho’s BBQ y ganador de la Mejor Hamburguesa de España 2019-2022 y un solete de la Guía Repsol 2021, vamos a desgranar cómo se construye la hamburguesa perfecta.
Cómo hacer la hamburguesa perfecta
Vamos por partes. Tal y como señala De la Rica, la hamburguesa básicamente tiene tres elementos: el pan, la carne y los complementos, este último incluye el queso como ingrediente primordial, las salsas, el beicon y otros componentes. Aquí te explicamos y te damos algunos tips:
La carne
Por razones obvias es el ingrediente más importante junto con el pan, pero ¿cómo elegir la carne de la hamburguesa?
“Un tip clave es el porcentaje de grasa, que debe ser relativamente alto, por ejemplo, no es aconsejable hacer la hamburguesa solo de vacío porque es una pieza con mucho sabor, pero le falta el contenido graso”, explica el CEO. Lo ideal es mezclar trozos, ir a la carnicería y preguntarle al carnicero qué tiene de bueno, con sabor.
Las opciones varían, puede ser tapilla o picanha; el vacío mencionado mezclado con otras piezas más grasas; el lomo, dependiendo del tipo puede tomarse solo o mezclado; la aguja, que es la pieza más típica para la hamburguesa por su coste asequible, su contenido graso adecuado y su sabor potente; la falda, que no vale para usarla sola pero es ideal para mezclar con otros tipos de carne.
- El porcentaje de grasa ideal en la carne es del 20-25 %, y aunque puede parecer mucho, no lo es porque en la cocción se pierde parte de esa grasa.
- A la hora de picar la carne lo mejor es un solo picado lo más gordo posible, para conseguir la mayor cantidad de oxígeno entre las propias trenzas de la carne, y lo ideal es picarla justo antes de preparar la hamburguesa para que esta oxigenación esté presente.
- En cuanto a la maduración de la carne, este factor en una hamburguesa no es igual que si vamos a comer una carne directamente de la parrilla. De la Rica señala que en una hamburguesa puede aportar un sabor interesante, pero se debe ser cauto a la hora de usar carnes maduradas porque al fin y al cabo se trata de la podredumbre de la carne.
- Para el aliño, las opciones son infinitas. Desde solo ponerle pimienta como hace este cocinero, hasta agregarle hierbas o chiles.
- Finalmente, en cuanto a cantidad, lo mejor es una hamburguesa de 200 gramos que permita un buen grosor. Puedes darle forma usando un aro, introduce la carne y prensa más en el centro para que tenga los bordes gruesos, eso hará que sea mucho más atractiva.
El pan
Hay unas cuantas variedades de pan que puedes usar en las hamburguesas, hechos con malta, con semillas de amapolas, pan cristalino y pan brioche, por citar algunos ejemplos.
“Lo ideal es un pan hecho con bastante grasa, que al partirlo sea casi un bollo porque aguanta mejor la carne”, puntualiza Juancho de la Rica.
Para una hamburguesa clásica lo mejor es el pan con semillas de amapola, o un pan de cristal, ya que no interfieren en el sabor de la carne. El brioche combina con casi todas las hamburguesas, sobre todo si vas a hacer una mezcla salado-dulce. Si vas a realizar alguna combinación de cervezas puede venir muy bien el pan de malta.
Un buen truco es tostar previamente el pan para que suelte más aromas. Puedes untarle mantequilla y poner a la plancha, o colocar en la parrilla directamente.
El queso
La importancia del queso es elemental. Le otorga cremosidad a la hamburguesa y un sabor delicioso que acompaña de forma perfecta a la carne. En cuanto al tipo de queso, la elección queda al gusto de cada quien, lo importante es que sea un queso que se funda, aunque como siempre, cada paladar es un universo.
Por ejemplo, el cheddar aporta mucho sabor, el havarti se funde muy bien y es perfecto para las hamburguesas donde el queso no sea el protagonista, el raclette admite muchas combinaciones… Es cuestión de probar y escoger.
Las salsas
Aportan personalidad a la combinación de la hamburguesa, aunque hay que tener cuidado para que no mate el concepto de sabor que quieres lograr.
Por supuesto, hay muchísimas opciones a la hora de elegir salsas, y aquí no mencionaremos las clásicas ketchup, mayonesa y mostaza de bote, sino alternativas con más personalidad, como una salsa de yogurt con queso feta, limón y siracha; un pico de gallo mexicano que resulta un complemento potente; una barbacoa, que aunque es un clásico puedes hacer de forma casera para que tenga tu toque. Todo depende de tu curiosidad a la hora de probar opciones.
Otros complementos
Son aquellos que completan la hamburguesa. Una opción clásica son los vegetales, le dan frescura y un toque crujiente, ácido o dulce según sea el caso. Otro clásico es el beicon, que bien tostado le aporta esa textura crunchy, o si es panceta ibérica potencia el sabor final.
Puedes añadir setas, aguacate, tomate, trufa y hasta caviar. Este es un plato que constituye todo un mundo y puedes aprender a hacer tu hamburguesa perfecta con la ayuda del curso Hamburguesa de Scoolinary, impartido por Juancho de la Rica. Aprenderás más trucos como los que te hemos dado en este post para hacer unas burger que serán la envidia de tus amigos.
