La higiene de tu restaurante es un aspecto crucial, tanto desde el punto de vista ético como desde la normativa legal sanitaria que debes cumplir. Es un tema que afecta a cualquier lugar, mobiliario o utensilio dentro del local, pero que se deja notar especialmente en la cocina.
En la cocina de un restaurante se manipulan los alimentos. Es el lugar donde existen más posibilidades de contaminación y donde puede surgir un riesgo más evidente para la salud de las personas. Por este motivo, hay que mantener la limpieza e higiene de la cocina en perfecto estado.
La higiene en la cocina del restaurante, una cuestión de seguridad
Unas condiciones higiénicas óptimas en la cocina de tu restaurante garantizan la seguridad de tu establecimiento.
- Evitan el riesgo de intoxicaciones. Impiden la contaminación cruzada de los alimentos (bacterias o alérgenos que se propagan entre superficies).
- Controlan las plagas.
- Minimizan el desperdicio de alimentos.
- Ayudan a construir una reputación positiva para tu restaurante.
Medidas para garantizar la correcta higiene alimentaria en tu cocina
Respecto a los materiales
- Suelo, paredes, techos, materiales de revestimiento: deben ser materiales impermeables y que permitan su limpieza con facilidad. Por ejemplo, son muy recomendables las cerámicas y azulejos.
- Ventilación y extracción: se recomienda siempre la ventilación natural, pero en caso de no ser posible, deben existir sistemas para la renovación del aire y de extracción de humos.
- Mosquiteras: las puertas y ventanas que comunican con el exterior deben estar provistas de mosquiteras para evitar la presencia de insectos.
- Entrada especial para los productos: de esta forma se evita que los proveedores accedan a la cocina y puedan contaminar.
- Suministro de agua potable: nuestra cocina debe estar equipada con agua potable obtenida con la adecuada presión. Lo mejor es contar con varias fuentes de suministro, estratégicamente situadas, una destinada a los productos y otra a la higiene de utensilios, etc.
- Áreas de elaboración, lavado y entrada de productos: deben estar separadas.
- Zona de depósito de residuos: debe estar ubicada fuera del área de manipulación de los alimentos. El local debe contar con contenedores idóneos y que permitan su fácil limpieza y desinfección.
- Servicios: deben situarse lejos de la cocina.
Conductas y hábitos de higiene adecuados
- Lavado de manos: debe ser una costumbre plenamente instaurada y frecuente entre el personal. Es un aspecto fundamental, siempre lo ha sido y ahora en tiempos de pandemia todavía más.
- Ropa del personal de cocina: el personal que trabaja en cocina debe vestir ropa que solo se utilice en dicha zona. Por supuesto, absolutamente limpia. Se deben utilizar también mascarillas y gorros para cubrir el pelo.
- Superficie y utensilios para corte de carnes: debe ser una superficie que se utilice exclusivamente para ese cometido. Nunca se deben manipular alimentos cocidos en el mismo lugar ni con los mismos utensilios que los alimentos crudos.
- Temperaturas de cocción: deben respetarse las temperaturas de cocción estipuladas y no retirar del fuego antes de tiempo. Así, se elimina el riesgo de patógenos alimentarios.
- Lavado de verduras y frutas: las verduras y frutas destinadas a su consumo en crudo deben ser lavadas con mucha agua. También se recomienda sumergirlas unos minutos en agua con unas gotitas de desinfectante.
- Utilizar productos pasteurizados, sobre todo para mayonesas y salsas. De esta forma, se elimina el riesgo de salmonelosis de los huevos crudos.
- Refrigeración de alimentos: si no se sirven de inmediato, todos los alimentos deben conservarse refrigerados, protegidos con film transparente o recipientes de cierre hermético.
- Campanas transparentes: para cubrir aquellos alimentos expuestos al contacto con el aire. Por ejemplo, en las barras de los bares.
Medidas especiales contra el COVID-19
- Desinfección de contenedores y envases que llegan al local: rociar con alcohol diluido en agua y frotar con un paño.
- Desinfección de mesas, encimeras, campanas, paredes, suelos, maquinarias y utensilios: debe ser constante, por ejemplo con lejía mezclada con agua.
- Lavado de manos: si antes era preceptivo lavarse las manos al comenzar la jornada laboral, después de las interrupciones, después de tocar alimentos crudos, usar pañuelos o ir al baño, en estos momentos el lavado frecuente de manos es una medida totalmente necesaria que debe extremarse. En cuanto a los guantes, deben desecharse una vez se haya manipulado con ellos cualquier tipo de alimento.
- Uso de mascarillas y guantes desechables.
- Higiene de frutas, verduras y hortalizas: extremar la higiene también en este caso, sobre todo si van a consumirse crudas.
- Ante el menor síntoma: el personal de cocina debe evitar presentarse en su puesto si tiene indicios de que puede estar contagiado.
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