Ya hablamos de la la pasteurización (o pasterización), en un otro post donde entramos en detalle sobre todo el proceso. Es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el científico y químico francés Louis Pasteur, y consiste -grosso modo- en mantener el producto que se quiere pasteurizar en altas temperaturas durante un período de tiempo y luego bajarla muy rápidamente, cuanto más rápido se pasa de caliente a frío más patógenos se eliminan.
Esta técnica se puede aplicar a múltiples productos, pues esta «esterilización parcial» ayuda a mantener en buenas condiciones el alimento durante más tiempo. La pasteurización se la asocia habitualmente a la leche. Esto tiene que ver, entre otras cosas, con la temperatura en que los microorganismos se activan y sus poblaciones empiezan a crecer de forma óptima, en caso de la leche, la temperatura perfecta para los microorganismos se encuentra en el intervalo de 25 °C a 37 °C.
A finales de primavera y en verano, las altas temperatura son constantes, por lo tanto hay que extremar las medidas higiénicas y de conservación de los alimentos, pues la temperatura ambiente hace que el propio alimento sea un “ideal caldo de cultivo”. Justo en esta época hay un producto estrella hecho a menudo a base de leche y que se sirve en frío… Exacto, el helado. Precisamente por sus propiedades, su sensibilidad con la temperatura es muy alta, pero como hemos dicho anteriormente el éxito de la pasteurización reside en el choque térmico, por eso la elaboración del helado no debe realizarse en frío, pues deben pasteurizarse para poder ser conservado y consumido debidamente.
Quien sabe mucho de esto es Jordi Roca, quien ya ha realizado un curso en Scoolinary sobre el producto estrella del buen tiempo, echa un vistazo a su preparación y aprende como hace sus helados este reconocido chef.
