Cocinar los alimentos es fundamental para evitar su deterioro debido al paso del tiempo en la nevera o al aire libre. Las condiciones ambientales en las que se mantiene como la temperatura son factores fundamentales para impedir su deterioro. Por eso hay evitar siempre la alteración de los alimentos por el crecimiento de microorganismos y cocinar o guardarlos en el congelador si no se van a utilizar.
Una de las formas de evitar el deterioro de tus alimentos es el cocinado de los mismos ya que con esto se logra la destrucción de los microorganismos gracias al calor. Procesos térmicos como el hervido, la fritura, el escaldado o el horneado pueden ser una buena solución. Cocinar los alimentos a la temperatura adecuada es fundamental para conservar sus propiedades nutricionales.
El hervido
Uno de los métodos más utilizados en la cocina es el hervido que consiste en la inmersión de los alimentos en agua a una temperatura cercana a la de la evaporación durante un tiempo que varia según el alimento. Lo interesante de este método es que una parte de las vitaminas y minerales de los alimentos pasan al agua de cocción con lo que los alimentos pierden menos valores nutricionales. Es fundamental utilizar poca cantidad de agua y hervir el menor tiempo posible para que el resultado sea el deseado. Se puede usar este agua de cocción para cremas, caldos, sopas, purés y salsas.
La fritura
Otro de los métodos más habituales y utilizados en la cocina que consiste en calentar los alimentos durante un tiempo bastante corto y a una considerable temperatura. Hay que tener en cuenta que la grasa se puede transferir al alimento y puede aumentar el valor calórico del mismo. También que la grasa caliente suele producir sustancias que podrían ser tóxicas. Para realizar una fritura adecuada lo mejor es usar una cantidad abundante de aceite de oliva y calentarlo como máximo a 200° C. El aceite de oliva soporta temperaturas más altas que otros tipos de aceite pero hay que tener cuidado con no elevar demasiado la temperatura. Hay que introducir el alimento cuando el aceite haya alcanzado la temperatura adecuada, para que el aceite caliente le dé forma e intentando evitar que penetre en el alimento. Una buena idea para eliminar la grasa es poner el alimento ya frito encima de un papel absorbente o de una rejilla.
El horneado
Otro de los métodos de cocina más utilizado es el horneado. En este se necesita un horno que pueda transmitir el calor por radiación y convección. Los alimentos que se cocinan con esta técnica suelen tener menos calorías. Una buena idea cuando se cocina carne para que quede más jugosa es empezar el horneado con mucha intensidad para crear una costra que evite que aparezca agua y se conserven así mejor los nutrientes en el interior.
El tostado
Una técnica muy utilizada que consiste en aplicar calor, por ejemplo, con una plancha eléctrica o con la llama o las brasas de una barbacoa. Este método afecta a las propiedades nutritivas de los alimentos de forma similar al horneado y tampoco implica un aumento de calorías. Si se utiliza la barbacoa para cocinar la carne, hay que tener en cuenta que la grasa que se desprende sobre las brasas puede generar hidrocarburos tóxicos. Por ello, debemos tener precaución y utilizar carne con poca grasa. Aunque siempre se puede optar por quitar la grasa visible y siempre hay que evitar que la carne se queme.
El escaldado
Por último, os recomendamos el escaldado que es una técnica que supone la inmersión de 2 a 10 minutos en agua a ebullición del alimento. En función del tiempo de inmersión se producirá mayor o menor pérdida de nutrientes en los alimentos como vitaminas o minerales. Una buena idea para cocinar verduras como brócoli, coles de bruselas o coliflor.
Aprende mucho más sobre la importancia de la temperatura en las distintas técnicas culinarias en en el curso: La técnica de cocción al vacío del chef Tony Botella. Una técnica de cocina al vacío, a pesar de estar muy extendida, es una gran desconocida. Una técnica culinaria sencilla y con múltiples posibilidades.
