Se ha convertido en uno de los platos favoritos de muchos españoles. Y es que su popularidad ha ido creciendo con el paso del tiempo. Su gusto refrescante, cítrico y con contrastes de sabores y texturas han hecho que el ceviche interese a todos, da igual el pescado usado.
Ahora bien, sobre su origen se ha discutido en abundancia y analizado las influencias que lo han transformado en el plato que nos gusta tanto.
El origen del ceviche
No se sabe exactamente cómo surgió el ceviche en Perú, pero sí que fue en el litoral. Se habla de los siglos II y IV y la cultura moche, quienes preparaban pescado fresco cocinado en tumbo, una fruta local.
Esta costumbre se siguió practicando y durante el imperio inca los pescados se maceraban en chica de jora, una bebida andina. Con la llegada de los españoles a tierras americanas se cambió el sistema de cocción empleando los cítricos para cocinar el pescado.
Unos siglos después, las comunidades de inmigrantes que fueron llegando al país andino trajeron sus costumbres y las mezclaron con las locales para generar una gastronomía rica, de las más interesantes a nivel mundial. Esta fusión también se reflejó en el ceviche a través de uno de sus resultados: la cocina nikkei.
La cocina nikkei
La historia de la cocina nikkei ya te la contamos en este post. Dos oleadas de inmigrantes japoneses llegaron a Perú a principios del siglo XX durante las dos primeras décadas debido a las consecuencias de la Revolución Industrial. La comunidad nipona se dedicó a trabajar en el campo, en plantaciones de algodón y azúcar, por un tratado comercial entre Japón y Perú.
Una gran parte de estos inmigrantes terminaron estableciéndose en el país y abriendo diferentes tipos de negocios, entre ellos de restauración. El proceso hizo que se mezclaran costumbres de las dos culturas y se enriquecieran mutuamente, generándose así un nuevo tipo de cocina: la nikkei.
Con el mestizaje, los japoneses aprovecharon la abundante materia prima del país, como el arroz y los pescados, tan importantes en la cocina japonesa. Fueron ellos quienes incorporaron el pulpo en los platos peruanos, además de aprovechar mejor la diversidad marina a nivel gastronómico que ofrecían las costas. Asimismo, a estos nuevos ingredientes les fueron aplicando distintas técnicas propias, como los cortes del pescado, marinados o salteados.
La cocina nikkei y el ceviche
Hacia 1950 los japoneses ya preparaban comidas en establecimientos modestos aprovechando la materia prima y aplicando la impronta traída de Asia. En el caso del ceviche, la costumbre local era macerarlo durante horas y los japoneses introdujeron la técnica de servirlo en una cocción cítrica más fresca, recién hecha. Los asiáticos acortaron el tiempo de marinado y optimizaron el corte del pescado.
Con los años la cocina nikkei se afianzó. Un buen número de cocineros japoneses primero, y peruanos mestizos de las siguientes generaciones después, se encargaron de desarrollarla y popularizarla. Ya en la década de los 80 fue reconocida internacionalmente, y junto a ella el ceviche como uno de sus platos estrella.
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