La investigación gastronómica trabaja sin descanso para aportar nuevos ingredientes y descubrir sus mejores aplicaciones en recetas que se convierten en tendencia y señalan el camino hacia el futuro.
Este es el caso de la inulina, uno de esos ingredientes que está teniendo mucho éxito en los últimos años, sobre todo asociado al mundo de la pastelería. Este carbohidrato no digerible, también conocido como fructano, se engloba dentro del grupo de los polisacáridos.
De dónde se obtiene y para qué se utiliza la inulina
La inulina es un polvo blanco que se disuelve en agua (fría o caliente) con facilidad. Se encuentra presente de forma natural en las raíces de muchas plantas (trigo, cebolla, ajo, espárragos, alcachofas…), aunque, de forma industrial, se extrae sobre todo de la raíz de la achicoria y de la planta de agave tequiliana.
Este elemento se utiliza como texturizante, es decir, modifica la textura, sin afectar al sabor ni al color, respetando las características organolépticas de los ingredientes que transforma.
Funciona perfectamente como sustituto del azúcar y grasas (en su totalidad o solo en parte) en variadas recetas, sobre todo en postres como merengues, compotas, bizcochos, glaseados, cremosos… También se usa para añadir fibra a los alimentos.
Este ingrediente tiene cada vez más aceptación en diferentes facetas culinarias. Algunas aplicaciones concretas:
- Se utiliza como añadido a masas panaderas, galletas…, para darles volumen aprovechando su gran retención de humedad.
- Sirve como espesante para salsas, sustituyendo a las grasas pero manteniendo una sensación en boca similar.
- Se puede utilizar también para marinar carnes o pescados o añadirla directamente a la sartén o plancha. De esta forma, aportará un estupendo glaseado al conjunto.
- Para mejorar la textura de helados y batidos sin recurrir a grandes cantidades de grasa.
- Para dar cuerpo y consistencia a yogures y salsas como la mayonesa, reduciendo el aporte de grasas.
- Muy utilizada en la producción de alimentos light.
Características técnicas de la inulina que motivan su uso en pastelería
- Sabor neutro y mínimas propiedades edulcorantes, apenas perceptibles (una décima parte que el azúcar). De esta forma, se pueden aprovechar sus posibilidades texturizantes con una escasa o nula interferencia, respetando al máximo el sabor de los ingredientes principales de las recetas.
- La inulina tiene una alta capacidad de captación o retención de agua, por lo que resulta de gran ayuda para que los pasteleros puedan controlar su cantidad en postres cremosos, mousse, compotas, etc. Algo que resulta esencial en estas preparaciones, que de forma tradicional se había hecho siempre recurriendo a grasas y azúcares.
- Este ingrediente ofrece estabilidad en procesos de congelado y descongelado.
- Su textura y la sensación que nos deja en el paladar es parecida a la de las grasas. Por este motivo, permite reducir su uso.
Así pues, este ingrediente permite a los chefs obtener texturas con buena estabilidad, excelente palatabilidad, que soportan bien la congelación y que presentan un sabor dulce equilibrado.
Propiedades beneficiosas de la inulina
Aparte de sus virtudes técnicas para la cocina, hay que resaltar que la inulina es un ingrediente muy sano. De ahí también su éxito en pastelería. Ya se sabe que lo saludable es tendencia en la cocina actual, en general, y en la pastelería en particular. Entre sus propiedades más destacadas, se encuentran las siguientes:
- Baja en calorías
- Alto aporte de fibra
- Realiza efecto prebiótico, es decir, que no es un elemento digerible, por lo que llega sin alterar hasta el intestino grueso para contribuir al buen desarrollo y equilibrio de la flora y el tránsito intestinal
- Facilita la absorción de nutrientes como el calcio y del magnesio
- Capacidad saciante que nos permite comer menos y controlar nuestro peso corporal
- Reduce el riesgo de padecer arterioesclerosis
- Ayuda a controlar el colesterol
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